Aux Etats-Unis, à l'occasion du Super Bowl, les chaînes hôtelières comme Marriott ou Hayatt sont sollicitées pour organiser des banquets de 8.000 à 14.000 personnes sur un seul site. Ce nombre n'effraie pas les «executive chef» chargés de ces opérations. Alan Mc Donald, Regional Executive chef chez Marriott nous confie ses secrets.Ce dimanche 25 janvier 98 à San Diego (Californie), jour de la finale du Super Bowl, le défi d'Alan Mc Donald, Regional Executive chef chez Marriott, est de servir dans les meilleures conditions les 14.000 invités des 25 sponsors de cette manifestation sportive, dans le cadre du village de tentes installé au pied du stade. Alan travaille chez Mariott depuis 18 mois. Le plus gros banquet qu'il a eu à réaliser jusqu'à ce jour ne dépassait pas 5.000 personnes. Cependant, Alan, au milieu des cuisines mobiles, portable à la main n'a pas l'air stressé. «Cuisine Solutions, confie-t-il, m'a sauvé la vie». Cuisine Solutions, c'est la seule entreprise aux Etats-Unis qui fabrique des bases culinaires et des plats cuisinés sous vide surgelés. «Chez Marriott, raconte Alan, nous avons commencé à réfléchir sur l'organisation de cette manifestation en février 97. Gérard Bertholon, vice president Cuisine Solutions, a pris contact avec moi en juillet 97. En octobre, je lui ai transmis les menus établis. Peu de temps après, il m'a proposé une quarantaine de produits cuits sous vide et surgelés. J'en ai retenu une quinzaine et quatre autres ont été conçus pour moi : filet de boeuf, filet de veau, double poitrine de dinde, thon teriyaki. Ainsi, 85% de la partie protéique des menus sont des produits sous vide. Ils corespondent à un coût de 400.000 F». Par ailleurs, Alan a acheté 3,5 tonnes de légumes frais : courgettes, poivrons, carottes râpées, brocolis en fleurette et mesclun tout prêt. Quant aux 4.850 parts de gâteau à la carotte, 8.000 cookies, 8.000 parts de Forêt noire et les milliers de petits fours, ils ont été fabriqués par une entreprise de San Diego. Au total, Alan aura acheté pour plus d'1 million de francs de matière première.
«Cuisine Solutions, explique Alan, m'a sauvé la vie parce qu'avec ses produits j'ai pu m'organiser plus facilement, réaliser d'énormes économies et donner satisfaction aux Services d'hygiène et de sécurité qui ont été rassurés en découvrant que nous travaillions avec des produits cuits sous vide et surgelés». Question organisation, Alan a commencé les préparations à J-4 avec une équipe de 13 chefs Marriott venus des quatre coins des Etats-Unis. A J-2, il a reçu l'aide de 8 responsables commerciaux de Cuisine Solutions. Au jour J, 65 commis sont arrivés pour couper et envoyer les plats. «Sans les bases culinaires sous vide, affirme-t-il, nous aurions dû commencer les préparatifs au moins deux semaines avant. J'estime avoir économisé plus d'1 million de francs en location de matériel. Il faut ajouter à cela les économies réalisées sur les frais d'hôtel, de nourriture, de salaire du personnel...». Alan a gagné son défi. Les 25 sponsors qui ont payé 2.100 F par personne invitée se sont déclarés satisfaits de la prestation. Le lendemain, Alan s'est relaxé en faisant du «roller». Et, la compagnie Marriott a réalisé 750.000 dollars de profit, soit 4,5 millions de francs.
«Nous voulons, annonce Stanislas Vilgrain, Président Cuisine Solutions (appelée Vie de France jusqu'en 1997), devenir le spécialiste du banquet aux USA mais aussi en France grâce à notre filiale Culifrance. J'estime le marché des banquets en France à 70 MF et le marché américain à 6 milliards de francs. Et je compte bien conquérir 50% de ce dernier tout en me développant dans le marché du catering aérien». Pour cela, Cuisine Solutions a mis au point une gamme de produits «banquet» et est en mesure d'en créer d'autres en fonction des attentes de ses clients. D'autre part, toute son équipe commerciale a «fait du banqueting» et continue à être formée sur les nouvelles technologies utilisées dans ce secteur. Lors des grosses opérations de banqueting, toute l'équipe commerciale Cuisine Solutions (8 personnes) vient aider pendant une journée ou deux les clients chargés de leur réalisation.
«De telles interventions, précise Stanislas Vilgrain, font plaisir à nos clients et constituent de bonnes séances d'entraînement. Elles sont aussi l'occasion de bien comprendre les attentes et les problèmes de nos clients tout en nouant de véritables liens amicaux». En créant une telle complicité et en ayant un pied aux Etats-Unis et l'autre en France, Cuisine Solutions et Culifrance sont en mesure de faire découvrir aux uns et aux autres, les meilleurs produits, les meilleures façons de s'organiser, les meilleures technologies dans le domaine du banquet ou du catering aérien. C'est ainsi que Cuisine Solutions a fait venir à Paris l'équipe banqueting de l'Hôtel MGM Grand de Las Vegas (hôtel de 5.000 chambres) pour lui faire découvrir la régénération sur assiette bien maîtrisée par Disneyland Marne-La-Vallée. C'est ainsi que Culifrance n'hésite pas à inviter ses plus gros clients français à venir aux Etats-Unis pour découvrir comment sont organisés les plus grands banquets du monde.
Les chefs Marriott et les commerciaux Cuisine Solutions en pleine activité dans les cuisines mobiles installées à proximité du stade de San Diego.
Alan Mc Donald, chargé du banqueting chez Marriott, a réalisé à l'occasion de la finale du Super Bowl 98, le plus grand banquet de sa carrière... pour 14.000 invités.
Le Super Bowl aux Etats-Unis comme la Coupe du Monde de Football en France sont l'occasion de faire la fête. Pour le Super Bowl 98, Hyatt a réalisé dans le cadre du Convention Center de San Diego (Californie), la Commissioner's Party. Une grande soirée, financée par les sponsors, à l'attention des équipes de football qui pouvaient inviter chacune 50 à 70 personnes. Cette soirée a réuni 7.000 personnes autour de divers buffets et 850 VIP servis à table. Une soirée inoubliable pour tous les invités.
Le port de San Francisco et ses marins - Buffet produits de la mer : Huîtres et crevettes Jumbo, Soupe de coquillages, Salade de calamars et de chair de crabe, Blue Crab cakes et Céleri rémoulade.
The Bodie Town construite en 1880, la ville de la ruée vers l'or.-Buffet Smokin'Barbecue : Barbecue Chicken et Pork Ribs, Boeuf fumé, Maïs, Salade de patate douce, Cole Slaw et Muffins au maïs.
Evocation de la Prison d'Alcatraz, au large de San Francisco. Un figurant est resté enfermé pendant toute la soirée dans une cage. Un autre, le menaçait de son fouet.
Puisque la finale du Super Bowl 98 se déroulait à San Diego en Californie, la Commissioner's Party a choisi de faire découvrir à ses invités, cette région des Etats-Unis : sa cuisine, ses vins, ses paysages, ses musiques et son ambiance. «Go West : venez vivre le rêve californien en parcourant The Golden state» annonçait le menu de cette soirée.
Cette soirée a permis aux invités de voyager dans le temps, dans l'espace et de savourer diverses cuisines : italienne, espagnole, asiatique, barbecue... Pour les Américains (mais aussi pour les Français), l'important est de vivre une «total experience» que l'on n'oubliera pas. Cette expression peut se traduire par émotion, plaisir, étonnement, découverte, amusement. Au restaurant, ces sensations nous sont procurées à la fois par de bons mets, de beaux décors, de bonnes musiques, de beaux costumes et un service agréable.
The Futuristic Funhouse (2010), la Silicon Valley du prochain millénaire - Danse et musique techno - Buffet Cuisine asiatique : Sushi et Sashimi, Dim Sum, Canard laqué, Chicken Teriyaki et Riz sauté.
San Diego de Alcala, une mission construite en 1934 - Buffet Cuisines espagnole et mexicaine : Salade de moules, Jambon Serrano et Manchego, Ceviche de poisson, Chicken Quesadillas, Chorizo grillé, Crevettes sautées à l'ail, Paella à la Valencienne, Enchiladas, Empanadas et Tortillas fraîches.
Tranquil State, sur la Route n°1 en direction de Big Sur - Buffet California Wraps (Tortillas fraîches fourrées de viande, volaille, poisson et de légumes) : Wrap au canard grillé et salade arugala, Wrap au poulet grillé et romaine, Wrap à la chair de crabe épicée et avocat, Wrap aux légumes méditerranéens grillés et Wrap au saumon norvégien et épinards.
Le Buffet des desserts et ses compositions en sucre réalisées par un Maître pâtissier français Alain Roby, élève de Lenôtre.
L'HÔTELLERIE n°
2556 Hebdo 9 Avril 1998
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