Conçu et réalisé en partenariat avec une équipe du CRITT A3 (Auch) dirigée par Régis Baberian, ingénieur agro-alimentaire, l'appareil inventé par Jean Mouly a été présenté à Toulouse, lors du salon Euro Mid'Hôtel, comme étant celui qui signera la revanche du sandwich tricolore sur le hamburger. Conçu pour remettre au goût du jour la baguette de pain et, à l'origine destiné aux boulangers afin de leur permettre d'enrichir leur offre commerciale, le concept repose sur deux brevets déposés par Jean Mouly. Le premier concerne l'appareil lui-même. Il fonctionne manuellement, sans électricité ni dispositif particulier, et prend peu de place. Il est doté d'une sorte de cylindre métallique à la longueur identique à celle du sandwich, qui s'enfonce dans la mie, à l'intérieur du pain. En coulissant pour s'en retirer, le cylindre y dépose de manière homogène la garniture. L'opération est instantanée et le pain, dont les bords n'ont pas été entamés par la lame d'un couteau, ne laisse pas échapper sa garniture et permet au consommateur de manger son sandwich sans se salir les doigts.
Le second brevet porte sur le conditionnement de la garniture elle-même. Elle est contenue dans un berlingot en plastique ayant, lui aussi, la longueur du sandwich. C'est ce berlingot, à placer à l'intérieur du cylindre de l'appareil, qui va se vider dans le pain. Quand le sandwich est rempli, il ne reste plus qu'à retirer du cylindre le berlingot vide pour le remplacer par un nouveau berlingot qui remplira à son tour le prochain sandwich. Simple dans son principe, la mise au point du procédé, testé pendant un an, a coûté 1,2 MF en recherche et développement.
L'intérêt du concept réside dans le fait qu'il permet de réaliser facilement des sandwiches s'accommodant de très nombreuses garnitures. Elle sont réalisées et conditionnées par la société Récapé, située à Lanta (Haute-Garonne). L'entreprise, spécialisée dans la fabrication de plats et de conserves cuisinées, achète ses bêtes sur pieds, en Montagne Noire. Elles sont abattues à Puylaurens et la transformation se fait à Lanta. La traçabilité du produit, sur laquelle insiste Jean Mouly, est donc parfaite. Après remplissage, les berlingots sont stérilisés à 115° afin d'assurer naturellement leur conservation pendant un an, sous température ambiante, sans procédure de stockage particulière. Pour utilisation, les berlingots sont mis au préalable dans un bain marie à 65° qui les réchauffe et les garde à la bonne température. Ils sont donc prêts à l'emploi. «Il ne faut pas plus de cinq secondes pour servir le sandwich que le client commande», précise Jean Mouly.
L'appareil, dont la fabrication a été confiée à la société toulousaine Nigris SA (groupe Gif), est commercialisé au prix de 27.000 F HT, comprenant la fourniture de 1.500 berlingots, d'un chevalet de trottoir et de cartes menus. Quatre types de garnitures sont proposées, pour un prix de vente sandwich conseillé de 23 F : du porc Saint-Anne (avec maïs, poivrons rouge, bananes), du bœuf à la nîmoise, du mouton narbonnaise, de la cuisse de poulet émincée accompagnée de ratatouille. Objectifs de vente en France sur trois ans : 2.500 appareils, sur une base moyenne de 20 berlingots-jour par machine.
AMP
L'inventeur du concept, Jean Mouly, a déposé deux brevets pour protéger son
exploitation.
L'HÔTELLERIE n° 2555 Hebdo 2 Avril 1998
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