Ce qui est «assez propre» à la maison ne l'est jamais assez pour votre restaurant. Votre établissement doit étinceler si vous désirez maintenir le nombre de clients qui choisissent de venir chez vous. Après tout, beaucoup suivent cette vieille recommandation «Vérifie l'état des toilettes du restaurant pour savoir si tu veux y manger ou pas».
Encore une fois, la formation est la clef. Selon le responsable d'un restaurant à succès, «Tout le monde de l'équipe -je dis bien «tout le monde»- a une tâche de nettoyage chaque jour.» Non seulement ce responsable donne des tâches générales à chacun, mais aussi des tâches spécifiques, qui sont notées dans l'emploi du temps de chacun et qui sont étroitement vérifiées jour après jour. Ce responsable prévoit aussi que le personnel d'accueil vienne plutôt chaque jour afin de faire du nettoyage de détail. «Ceci peut être une dépense en plus, dit-il. Mais ça paie à long terme. Je sais ainsi que mes clients savent qu'ils mangent dans un environnement propre et eux le savent aussi.»
En plus de prévoir des tâches d'entretien, un autre responsable, lui, garde une liste de projets de nettoyage qui varient d'une durée de 5 à 15 minutes. Ainsi, quiconque a un moment libre peut se mettre au travail et il ou elle «n'a pas à se demander quoi faire - parce que les tâches sont déjà définies sur la liste.» Parce que ces tâches sont constamment à refaire, les employés vont du haut au bas de la liste et recommencent une fois que le bas de cette liste est atteint. «Tant que la «main-d'oeuvre» est disponible, j'ai bien fait de leur faire garder cet endroit propre.»
Il est utile de faire des réunions d'avant-service, dont le thème porte sur les bénéfices d'une propreté irréprochable. Entraînez vos employés à vérifier la propreté de leur uniforme et des dessus de table, et établissez des listes de contrôle pour promouvoir les bonnes habitudes d'hygiène de travail. Revoyez mensuellement cette liste avec vos employés. Cette pratique est certainement plus efficace que de juste dire à quelqu'un «Fais ci, fais ça».
Un responsable à succès ne donne pas seulement des tâches. Il donne l'exemple. «En vérifiant constamment si les choses sont vraiment propres - les rebords de fenêtres, les consoles, etc. Je montre au personnel de salle que la propreté et une apparence correcte sont vitales. Si les clients ne reviennent pas parce qu'ils perçoivent -ou savent !- que le restaurant est sale, vous risquez de voir vos clients aller ailleurs et au bout du compte, vous risquez de ne plus avoir de restaurant à ouvrir chaque jour. C'est aussi simple que ça !»
M. Kosossey
Pencom Europe
L'HÔTELLERIE n° 2545 Hebdo 22 janvier 1998
Podcasts
