C'est Pierre Wynants, patron de l'emblématique "Comme chez soi", l'un des triples macarons du royaume qui préside la nouvelle "Fédération Patronale Professionnelle des Restaurateurs" (FPPR) de Belgique. Cette organisation s'est constituée à partir de douze associations professionnelles de chefs de restaurants gastronomiques. On retrouve au bureau les représentants des Maîtres cuisiniers de Belgique, des Jeunes restaurateurs d'Europe, d'Euro-Toques, des 33 Maîtres Queux etc. Raison invoquée : les revendications essentielles de la profession, singulièrement des grandes tables, ne sont pas suffisamment prises en compte par les trois fédérations régionales Ho.Re.Ca. Ces revendications sont d'une part l'obtention d'un taux unique de TVA pour l'ensemble des prestations de bouche à un niveau cohérent au niveau européen, c'est-à-dire nettement inférieur au taux de 21% qui accable les clients de la profession en Belgique. D'autre part, la déductibilité à 100% (contre 50% actuellement) des prestations de restauration servies aux entreprises. Or ces dossiers n'avancent guère. Tout récemment encore, le ministre des Finances belge Philippe Maystadt a littéralement ri au nez du commissaire européen à la fiscalité qui recommandait aux états membres de baisser la fiscalité pesant sur les entreprises de main-d'œuvre. "Sur toutes sauf sur l'horeca (ndlr : horeca en Belgique pour hôtels, restaurants et cafés correspondant à notre CHR)" a répondu le ministre en substance.
S'estimant à tort ou à raison mal défendus, les patrons de la grande restauration, particulièrement en difficultés et concernés par les questions de fiscalité pesant sur leurs clientèles menacent de faire sécession. Ils ont entamé des démarches pour leur FPPR visant à obtenir une part des ressources collectées par Ho.Re.Ca. et envisagent manifestement de se battre pour obtenir une représentativité auprès des pouvoirs publics. Pour le moment, Pierre Wynants reste très discret sur ses intentions, la phase de négociation n'étant manifestement pas terminée, y compris entre les frondeurs.
Le 27 novembre, les trois présidents des Ho.Re.Ca de Flandres, Bruxelles et Wallonie, division en place depuis la fin des années 70 correspondant à la structure fédérale du pays ont réuni la presse. Ils ont fait observé que leur organisation avait décidé depuis plus de cent ans de constituer une "grande famille" au-delà des trois grands métiers "d'ailleurs intimement liés". Le président d'Ho.Re.Ca. Bruxelles Eric Wielemans, en poste depuis la bagatelle de quarante ans, a répondu sans ambiguïté sur le développement de cette fronde des restaurateurs. Pour lui, il s'agit "d'une association culinaire élitiste peut-être un peu plus grande que les autres" en aucun cas représentative. Des discussions ont eu lieu avec ses dirigeants, qui ont tourné court quand il s'est agi de parler budget. Il est bien difficile de dire aujourd'hui ce qu'il adviendra de cette division. Mais ce vent de revendications exprime un peu chez nos voisins du nord les mêmes sentiments que les dernières élections professionnelles chez nous. D'ailleurs, les revendications et les problèmes se ressemblent beaucoup. Pierre Wynants reconnaît que pris par leur métier, les restaurateurs, en particulier les grands professionnels se sont ces dernières années trop peu impliqués dans la vie de la profession. Poussés par la crise, ils sortent du bois, un bois doré et ouaté jusqu'à la fin des années 80. A l'intérieur ou à l'extérieur d'Ho.Re.Ca, ils sont à présent décidés à se faire entendre. Et Pierre Wynants insiste à dire que dans l'avenir, les restaurateurs affirmeront leur spécificité et leur représentativé au-delà du petit cercle élitiste de l'actuelle FPPR.
A. Simoneau
L'HÔTELLERIE n°
2545 Hebdo 22 janvier 1998
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