Quelques années après avoir acquis sa deuxième étoile au Michelin au «Réverbère», place des Jacobins, le chef cuisinier narbonnais, Claude Giraud, qui a repris du service en exploitant «La Table de Saint-Crescent», au coeur du «Palais du Vin» à Narbonne, renoue avec les lauriers gastronomiques. Après avoir vécu les folles années paillettes, passablement excessives de la restauration du star-system, «Monsieur Claude» est revenu à plus de simplicité.
«L'esprit culinaire n'a pas changé, explique-t-il, j'ai juste un peu plus d'expérience. Je fais moins de folies, les produits sont plus simples et j'essaie de me faire plaisir.» Exemple de créativité : un hareng - mais oui !, pomme à l'huile, fondant à souhait ou un classique «piqué» à Auguste Escoffier (un carpaccio de lièvre nappé d'une crème de châtaigne et foie gras avec des éclats de salers et allumettes de jambon). La fantaisie de Claude Giraud s'exprime dans «le Petit Claude Culinaire», un abécédaire à disposition des clients où il revendique son identité régionale avec des mots qui riment avec plats, comme l'estofi, le fricot, la sanquette ou les sépions.
C'est son épouse et sommelière Sabine, (400 vins à la carte), qui fait le lien avec une clientèle, composée pour 1/3 d'autochtones, 1/3 de régionaux et 1/3 d'étrangers. Avec 70 couverts/jour et un taux de remplissage de 95%. «La Table de Saint-Crescent», prouve bien que Claude et Sabine Giraud, après «Le 89», «Le Réverbère», «L'Olibo» occupent toujours le devant de la scène gastronomique narbonnaise.
A. Desplas
Le temps du Réverbère et de ses excès est loin !
L'HÔTELLERIE n° 2542 Hebdo 1er janvier 1998
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