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Restauration

Avec Pierre Hermé

Ladurée sur les Champs-Elysées

C'est l'événement de la rentrée 97 ! Un peu plus d'un siècle après la création du salon de thé Ladurée situé rue Royale à Paris, la famille Holder, propriétaire de la marque depuis 1992, a lancé un nouvel établissement Ladurée, le 25 septembre dernier sur les Champs-Elysées. Ce véritable temple de la gourmandise, confié au chef pâtissier Pierre Hermé, a nécessité plusieurs mois de travaux dont le coût total a atteint les 45 millions de francs.

Dans le cadre magnifique par la plus belle avenue du monde, Ladurée a ouvert ses portes sur les Champs-Elysées il y a tout juste une semaine au numéro 75. Une seconde adresse qui reste cependant un lieu unique grâce à sa décoration qui s'inspire de la maison mère en recréant l'ambiance des hôtels particuliers de la fin du siècle dernier.

Au rez-de-chaussée, le bar, l'espace vente à emporter et la terrasse protégée par une verrière, reprenant le style de Gustave Eiffel, se côtoient dans un cadre majestueux. Au premier étage, la maison accueille également la clientèle dans quatre petits salons au décor harmonieux. Le marbre se marie avec les moulures et les frises authentiques ou reproduites à l'identique. Les plafonds peints reprennent les allégories de femmes gourmandes et d'enfants joufflus. Et les objets (boîtes de présentation, pommeau de la rampe d'escalier, etc.) ont été choisis pour ne pas rompre l'harmonie du lieu. Au total 100 ouvriers et 30 corps de métiers différents ont travaillé sur le chantier !

Un véritable petit chef d'oeuvre pour ce salon de thé qui, pour la première fois, innove en proposant la carte d'un véritable restaurant. En effet, l'établissement a pris le parti d'accueillir les clients pour le petit déjeuner, le déjeuner, l'heure du thé, l'apéritif et le dîner, et ce, 365 jours par an de 8 h du matin à 1 h du matin, sans interruption. Dans un espace de 600 m2 répartis sur deux niveaux permettant l'accueil de 170 personnes par service, l'objectif fixé par Pierre Hermé, en terme de fréquentation, a été atteint samedi dernier, trois jours après l'ouverture. Ladurée Champs-Elysées a réalisé 420 couverts ce jour-là, sans compter les petits déjeuner et les goûters. Un succès immédiat selon les propriétaires qui tablent sur une moyenne de 400 à 450 couverts quotidiens.

Du salon de thé au
restaurant

David Holder, président de Ladurée et son père Francis, le fondateur du groupe Holder, ont confié cette nouvelle maison à Pierre Hermé, chef pâtissier et vice-président de Ladurée depuis janvier dernier. Avec une centaine d'employés sous ses ordres, Pierre Hermé a réparti les tâches. En salle, il a nommé un directeur en la personne de Marc Sacaze. En cuisine, outre la pâtisserie qu'il gère avec sa brigade, il a désigné un chef, Patrice Hardy. Situés au sous-sol de l'établissement, les cuisines et le laboratoire de pâtisserie ont la particularité de fournir la rue Royale et les deux salons de thé parisiens installés chez Franck & Fils et au Printemps Haussmann, en sandwichs et en pâtisserie, à l'exception des macarons. Ces derniers, qui ont largement contribué au succès de la maison, continuent à être produits dans les locaux de la maison mère. Rappelons que Ladurée vend en moyenne 2.000 petits macarons et 250 gros macarons par jour.

Côté cuisine, Pierre Hermé a mis en place une véritable carte de restaurant, inexistante auparavant. Il y propose une cuisine traditionnelle et créative, inspirée des terroirs français et des cuisines du monde entier. Celle-ci évoluera au rythme de ses passions et de l'humeur du marché. «Mes créations sont sans cesse en mouvement, souligne Pierre Hermé, elles évoluent avec moi, ma sensibilité, mes découvertes, les saisons... Je crée mes recettes avec l'esprit libéré de la technique. Seul importe le plaisir gustatif. J'invente les choses que j'ai envie de manger !» La compote de lapereau et de foie gras, les bouchées à la reine, la salade tiède de queue de veau ou le confit d'agneau aux abricots, voici quelques plats de la cuvée Pierre Hermé. A midi, l'offre n'est pas la même que le soir. Le prix non plus. A l'heure du déjeuner, le ticket moyen d'un repas tourne aux alentours de 120 francs tandis qu'à l'heure du dîner, la carte, plus festive et gastronomique, affiche un prix moyen de l'ordre de 220 francs par personne. La carte du déjeuner reprend essentiellement les grands classiques de la maison comme les sandwiches, les omelettes et quelques plats renouvelés fréquemment. De plus, en tant que chef pâtissier, Pierre Hermé devrait incessament sous peu offrir un «menu dessert», à base d'un plat et de deux douceurs, ce qui devrait ravir tous les gourmands !

Côtés vins, le chef de la maison a également souhaité jouer la carte de la diversification en offrant une première carte à base de vins régionaux allant de 80 à 300 francs la bouteille et une carte prestige proposant des crus à des prix largement supérieurs.

Autre nouveauté : la chocolaterie. Sur une idée de Francis Holder, le nouvel espace des Champs-Elysées dispose d'un salon d'une superficie de 75 m2 entièrement consacré au chocolat. Recréant l'ambiance d'une chocolaterie du Second Empire, des boîtes (reproductions de toutes les époques) retracent l'histoire du chocolat. Dans cet univers unique, les clients ont le choix entre déguster les chocolats, sans compter le «goûter tout chocolat», acheter pour emporter ou encore s'initier à la pratique de l'art de la dégustation. Pour accompagner bonbons aux chocolats et pâtisseries, le salon de thé offre 18 variétés de thés et 11 infusions.

Un lieu unique et raffiné où rien n'a été laissé au hasard...

Béatrice Thiault

bthiault@lhotellerie-restauration.fr

Ladurée

75, av. des Champs-Elysées

75008 Paris

Tél. : 01.42.89.11.11.

Fax : 01.42.89.21.11.