Ce beau roman, cette belle histoire, a débuté il y a 15 ans. Lorsque Edith et Benoît Noetinger choisissaient la Lozère pour débuter une nouvelle vie professionnelle.
Contre vents et marées, ils imposent alors le gavage des canards. «Nous sommes vite devenus un lieu de curiosité et c'est un peu ce qui nous a poussés à évoluer vers la dégustation de nos produits sur place et donc la solution de la ferme-auberge», expliquent-ils en choeur. Sur le plateau de La Margeride, à 1.207 m d'altitude, au Nord de la Lozère, ils établissent des liens privilégiés avec les restaurateurs de la région et les fournissent en foies gras et magrets.
En 1988, nouveau virage pour la famille avec un déménagement vers la Ferme de Saltel et surtout la création de chambres d'hôtes. «Avec cinq chambres, nous pouvions répondre à la demande d'une clientèle nouvelle. Des gens qui viennent de Montpellier ou de Nîmes et qui ont envie de profiter de notre environnement. Nous nous sommes organisés pour leur proposer des produits touristiques sur des thèmes très porteurs en Lozère : la pêche ou la randonnée.»
Le succès est encore au rendez-vous et la troisième étape décisive du couple n'est plus loin. C'est du côté de la mairie de Rieutort-de-Randon que viendra l'appel du pied : l'hôtel du Plateau du Roy, à trois kilomètres de la ferme, est fermé et ils sont des acteurs de la vie touristique reconnus. Alors, ils sont donc tous désignés pour se lancer dans une nouvelle aventure.
«Les débuts n'ont pas été faciles, c'est un hôtel qui a une histoire assez négative. Construit dans les années 60, ses repreneurs successifs ont tous connu des chutes. Le dernier en date nous avait même laissé une ardoise à la ferme. Si nous avions refusé cette proposition, la mairie songeait à en faire une maison de retraite. Mais l'expérience nous a séduits. On a demandé le déclassement des 20 chambres de 3 à 2 étoiles et nous avons entrepris divers travaux nous-mêmes. L'investissement dépasse les 2 MF, mais nous avons véritablement créé le fond et nous sommes propriétaires des murs. Sans oublier que nous avons dû acheter l'ensemble de l'équipement, car il n'y avait même pas une petite cuillère.»
Saisonnier, l'établissement a reconquis une clientèle de demi-pensionnaires et pensionnaires l'été. Des personnes âgées, souvent, mais aussi des citadins en quête d'authentique et pas obligatoirement de cuisine à base de canard. «Dans ce nouveau challenge, nous ne souhaitons pas que l'image des deux maisons soit très liée. On doit pouvoir répondre à une autre attente. Alors, nous écoutons beaucoup nos clients. Mais aussi les gens avec qui nous travaillons. Nous n'avons pas forcément les galons de certaines maisons au point de vue gastronomique, mais chez nous, on apprend aussi et on respecte le personnel.»
Les contacts avec les professionnels de la restauration, dont la famille Noetinger était fournisseur, ont d'ailleurs parfois changé depuis qu'il y a l'hôtel. «Certains s'attendaient, en effet, à ce que l'on se plante. Mais d'autres, aussi, nous ont envoyé des clients.»
Mais le principal changement, c'est au niveau de la vie au quotidien qu'ils l'ont ressenti. «Nous étions déjà très pris avec la seule ferme, aujourd'hui, c'est donc pire. Tout se fait au détriment de la vie familiale et de l'idée que nous avions du couple, c'est-à-dire de bosser ensemble dans le même domaine. Aujourd'hui, c'est Edith à l'hôtel et Benoît à la ferme...»
Pour autant, ni l'un ni l'autre ne regrettent cette vie nouvelle. L'expérience, même s'ils n'envisagent pas de la faire durer très longtemps, leur aura fait découvrir une autre partie du décor.
J. Bernard
Benoît Noetinger devant son gavoir.
L'HÔTELLERIE n° 2520 Hebdo 24 juillet 1997
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