Des professionnels de la restauration et de l'hôtellerie, des proviseurs et des professeurs se sont retrouvés fin janvier au Lycée hôtelier Jean-Monnet du Puy-en-Velay pour une table ronde sur la formation. "Nous devons trouver ce qui nous rassemble plutôt que ce qui nous divise", a lancé en préambule Jean-Pierre Vanleefdael, proviseur de l'établissement.
André Perrier, président de la Fédération des industries hôtelières de la Haute-Loire, a rappelé que "notre département, le plus petit de la région par son nombre d'hôtels et de restaurants, est le premier pour former des jeunes dans ces secteurs d'activité". Il existe en effet trois lycée professionnels à Yssingeaux, à la Chaise-Dieu et au Puy et un Centre de formation d'apprentis à Bains.
"Une bonne formation doit déboucher sur un emploi", a souligné André Perrier. Il a souhaité "des filtres dès le départ, pour avoir un pourcentage élevé de réussite et des jeunes qui continuent dans cette filière" et aussi la disparition des "passerelles institutionnalisées du BEP au Bac. Il faut faire attention à la valeur des diplômes qui existent. Un jeune avec un "vrai" BEP peut entrer dans la vie professionnelle. Avec le Bac, c'est un autre niveau. Le titulaire doit pouvoir animer une petite équipe..."
"N'embauchez-vous que des gens diplômé", a questionné un professeur. "Non. Si un jeune est motivé et apte, même sans Bac, sans BEP, nous l'engageons", a répondu Franck Jouve, vice-président de la Fédération.
Tout ceci a été résumé par Jean-Paul Laval, directeur de la Chambre de commerce et d'industrie du Puy et animateur de la table ronde par : "Il y a pléthore de diplômés et pénurie de qualifiés.»
Faut-il alors aller jusqu'à des concours d'entrée dans les écoles hôtelières ? comme l'a préconisé Franck Jouve. "Non. Nous ne sommes pas à l'ENA (Ecole nationale de l'administration)", a répondu un professeur. "Notre travail d'enseignant contient une mission d'insertion", a rappelé Jean-Jacques Thouiller, proviseur du lycée privé de la Chaise Dieu. "Nous ne pouvons pas rejeter telle ou telle personne".
Et quelques exemples ont été cités d'élèves "turbulents" en milieu scolaire qui se montrent à l'aise et appliqués dans une cuisine. "Nous devons aussi prendre les étudiants dans leur globalité et leur donner un enseignement global qui comprend langues étrangères, français, culture générale, etc.", a souligné un professeur de français du Lycée d'Yssingeaux. "Avec la capacité de s'adapter, donc d'être le plus intelligent possible", a déclaré un autre participant. "La fonction de l'Education nationale consiste à faire évoluer toute une population donnée vers un peu plus de savoir."
Et une enseignante a rappelé : "N'oublions pas le chemin parcouru par ces jeunes filles qui, en arrivant au lycée, n'ont jamais porté que jeans et baskets, et qui doivent se familiariser avec les jupes et les chaussures à petits talons."
"Nous pouvons vous fournir des stagiaires compétents, seulement compétents et non performants comme semblent le souhaiter certains", a insisté Paul Vidal, directeur du Centre de formation des apprentis de Bains.
Et si 70% des élèves des filières de la restauration/hôtellerie quittent la profession dans les trois ans qui suivent leur sortie de l'école, "c'est qu'ils ont compris qu'ils n'étaient pas fait pour ce métier", selon Paul Vidal.
Dans ce domaine, Mme Zuppino, proviseur du Lycée d'Yssingeaux, a raconté l'expérience menée par son établissement. Chaque élève suit, pendant trois ou quatre jours en période de congés scolaires, un stage une fois en cuisine et une fois en salle pour pouvoir déterminer ses préférences.
Après ces échanges très francs et le rappel des textes et règlements qui régissent stages et travail des élèves en entreprise, énoncé par Mireille Horiot, inspecteur de l'Education nationale, les partenaires se sont penchés sur le "métier" de tuteur. "Certains ne peuvent pas former des jeunes, car ils ne sont pas formés eux-mêmes", a souligné André Perrier. Il souhaite donc que les établissements scolaires évitent d'envoyer les élèves dans certains hôtels-restaurants. "Il faut casser l'utilisation des stagiaires comme personnel au rabais. En Haute-Loire, on peut dire que la page est tournée sur cette question."
Les participants ont été d'accord pour arriver le plus possible à l'équation : un tuteur pour un stagiaire et pour que l'élève touche une indemnité. Le président de la Fédération de la Haute-Loire a aussi rappelé qu'il est souhaitable que les stages se déroulent pendant les périodes fortes, c'est-à- dire pendant la saison touristique.
Les participants ont donc décidé que les prochains stages, pour tenir compte des desiderata des professionnels, de la règlementation et du point de vue des enseignants, se partageraient en deux parties. Six semaines du 16 juin au 25 juillet 1997 et trois semaines vers mars-avril 1998, dont une pendant les vacances de Pâques. De plus, professeurs et proviseurs ont souhaité que les professionnels "viennent plus souvent dans les lycées voir la réalité concrète des enseignements dispensés".
Deux bonnes heures de discussion ont permis à chacun de mieux comprendre la position des autres et de voir que tous œuvrent dans un but identique : former avec efficacité les jeunes qui seront les professionnels de demain et donc les repreneurs des établissements qui existent aujourd'hui.
P. Boyer
Les participants de la table ronde sur la formation : trois proviseurs, un directeur de centre de formation des apprentis, des professeurs et des professionnels de l'hôtellerie-restauration.
L'HÔTELLERIE n° 2508 Hebdo 1er mai 1997
Podcasts
