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Conjoncture

Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale

Un fossé sépare Paris et la province dans l'activité des restaurants

Attention, changement de formule

Le baromètre de la restauration Coach Omnium-L'Hôtellerie a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.

* Un résultat général déséquilibré

Si l'activité globale de l'ensemble des restaurants du panel indique un recul de la fréquentation de près de -15% à fin novembre 1996 par rapport à la même période de 1995, on constate encore un net écart entre la province et Paris. Les restaurants de la première chutent de - 20% tandis que ceux de la seconde progressent de + 22,6%... En tout, une différence de près de 40 points d'évolution sépare les deux grandes zones, ce qui ne s'était pas encore vu. Sur ces 11 mois de l'année écoulée, les restaurants économiques à moins de 135 francs le couvert continuent leur régression d'activité, à l'inverse des établissements plus chers qui améliorent leurs scores. La fréquentation en baisse des restaurants se concentre également sur les dîners. Cette distinction confirme encore que les Français ont restreint leur fréquentation des restaurants, qui après arbitrage dans leur budget, sont exclus des priorités de dépenses. Heureusement, les repas d'affaires et les repas d'entreprises soutiennent encore les restaurateurs.

* Forte diminution
des banquets

Contrairement au premier semestre 1996, les restaurants ont perdu, sur le restant de l'année, les nombreux couverts en banquets qui leur avaient permis de compenser jusque-là, la réduction de fréquentation sur les dîners. Ceci provoque une conséquence néfaste sur les résultats annuels des restaurants. Depuis la rentrée, les banquets de groupes et de séminaires ont quasiment été coupés en deux en volume d'activité. Enfin, les prix moyens couvert restent à peu près à l'identique à fin novembre 1996 par rapport à 1995, avec toutefois une légère hausse à Paris et en région parisienne. Si le nombre de couverts servis sur les déjeuners est en légère amélioration, c'est au détriment des prix moyens couvert en recul de presque - 9%, phénomène qui confirme une recherche d'additions raisonnables. Les résultats d'activité de décembre, qui devraient être meilleurs que ceux de novembre, sont attendus avec beaucoup d'impatience et pourraient faire finir l'année aux restaurateurs, on l'espère, avec délicatesse.

C. Gary

Evolution cumulée de janvier à novembre des PRIX MOYENS couvert, toute région et tout type de restaurants confondus - 1996/1995

Comparaison 1996/1995 de l'évolution cumulée de janvier à novembre, du nombre de COUVERTS SERVIS, tout type de restaurants confondu

Evolution cumulée de janvier à novembre

du NOMBRE DE COUVERTS servis, tout type de restaurants
et toute région confondus - 1996/1995

Panel de

restaurateurs

Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.

L'HÔTELLERIE n° 2493 Hebdo 16 janvier 1997