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Restauration

Larousse gastronomique

Pour tout savoir sur
la cuisine et son
évolution

Créé en 1938 par Prosper Montagné, le Larousse gastronomique a été réédité trois fois en 1960, 1967 et 1984 sous la direction de Robert Courtine, avant son ultime remise à jour effectuée au cours de ces dernières années et publiée ce mois-ci.

Cette encyclopédie de la gastronomie, véritable référence et bible des gastronomes amateurs et des professionnels du goût, comporte 3.000 recettes, 4.000 articles actualisés traitant aussi bien des produits alimentaires, des techniques culinaires, du vocabulaire du goût, de la nutrition, de l'équipement et du matériel, de la réglementation et des normes ou encore de la classification des grands vins de France. Parmi les nouveautés de cette édition 1996, l'ouvrage recense 400 recettes de chefs contemporains, une centaine de tableaux de produits, des biographies des grands cuisiniers d'aujourd'hui et des centaines de mots nouveaux. La maquette, entièrement repensée elle aussi, s'enrichit de plus de 600 photographies, spécialement créées pour cette édition.

Pour réussir une telle prouesse de précision, Larousse a réuni un Comité gastronomique, présidé par Joël Robuchon et composé de cuisiniers et artisans des métiers de bouche tels que Jean Delaveyne, Michel Guérard, Pierre Hermé, Robert Linxe, Georges Pouvel et Pierre Troisgros, ainsi que d'historiens et de journalistes avertis répondant aux noms d'Eric Frachon, Elisabeth de Meurville, Michel Creignou, Jean-François Revel et Alain Weill.

Sous l'égide de ce comité, plus de quarante spécialistes comme des artisans de haut niveau, des responsables interprofessionnels, des chercheurs de l'INRA et du CTIFL, des professeurs d'écoles hôtelières et des critiques gastronomiques, ont participé à l'élaboration de cette encyclopédie.