Comme tous les ans, le nombre important de jours fériés du mois de mai n'a pas profité aux restaurateurs. Mais cette année aussi, les événements sportifs, dont essentiellement le football largement diffusé à la télévision, ont produit globalement une baisse de fréquentation dans les restaurants sur les dîners. Les restaurateurs ne disent pas merci au ballon rond En revanche, les premiers beaux jours et la reprise des fêtes de familles ont pu générer un trafic de clientèle supplémentaire, mais non compensatoire.
Ce mois-ci, 40% des restaurateurs du panel annoncent une progression de leur activité par rapport au mois précédent. Les restaurateurs de province sont les plus concernés par cette augmentation de fréquentation de clientèle, au détriment des restaurants de Paris, qui traditionnellement font le vide lorsque des grands week-ends surviennent. Ce sont les restaurants pratiquant des prix moyens inférieurs à 200 francs par couvert qui ont le plus soufferts en mai, notamment sur les repas du soir. Les établissements plus chers ont, à l'inverse, gagné en activité de façon inattendue. On a pu constater une bonne reprise des banquets, liés aux repas de familles (mariages, communions...), mais aussi au marché des groupes de tourisme et des réunions d'associations. Beaucoup de restaurateurs, en revanche, déplorent l'absence de touristes étrangers, comparativement à l'année précédente et indiquent la faible présence de séminaires (pour les restaurants d'hôtels), ce qui est plus naturel. Sur la Côte d'Azur, la profession a été particulièrement gâtée avec les retombées du Festival du Film de Cannes et du Grand Prix de Monaco.
Les recettes moyennes par couvert continuent leur malheureuse chute, qui tourne autour de -2% encore par rapport au mois d'avril. Cette régression concerne surtout les restaurants économiques et localisés en couronne parisienne et en province. Les conséquences d'une relative baisse du nombre de repas d'affaires en mai et la fréquentation des restaurants par une clientèle individuelle familiale, ont dégraissé les additions. Les prix moyens des banquets sont également en pleine déconfiture en mai par rapport à avril dernier, en raison des repas de famille et de la baisse des repas d'entreprises (séminaires et journées d'étude essentiellement).
Depuis janvier 1995 (voir courbes d'évolution), la pente continue à être glissante pour la restauration. Après la belle reprise des restaurants parisiens en début d'année, le trafic moyen de clientèle tend à se réduire à nouveau. Les espoirs de reprise s'envolent. Cette baisse de fréquentation s'accompagne en plus, hélas, d'une érosion incontrôlée des prix moyens couvert. Même les restaurants de province qui ont pu, au moins, sauver un peu leurs recettes moyennes couvert depuis septembre 1995, voient ces dernières chuter en mai 1996. Cette situation confirme une attention particulière des Français à surveiller leur addition au restaurant et à en contrôler l'évolution.
Mai 96/avril 96 couverts servis prix moyens cvt.
* Paris, avec banquets - 19,6% - 0,9%
* Couronne Paris, avec banquets - 9,6% - 3,7%
* Province, avec banquets +5,4% - 2,7%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie
Mai 96/avril 96 couverts servis prix moyens cvt.
* Restaurants en périphérie de villes +8,1% - 0,7%
* Restaurants en centres-villes - 7,5% - 1,9%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie
Mai 96/avril 96 couverts servis prix moyens cvt.
TTC-SC, boissons comprises, avec banquets
* Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi - 0,6% + 4,2%
* Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi - 17,6% + 3,1%
* Restaurants de + de 200 F/couvert servi + 11,3% + 0,3%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie
Mai 96/avril 96 couverts servis prix moyens cvt.
* Déjeuners - 6,6% - 2,7%
* Dîners - 10,7% - 1,6%
* Banquets + 11,3% - 14,9%
* Total, hors banquets - 4,6% -
* Total, avec banquets - 8,7% - 2%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie
Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Om-nium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.
L'HÔTELLERIE n° 2467 6 Hebdo 18 juillet 1996
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