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	de février 2004	CONCEPT

C'est tendance

Au Balthazar, Paris XVIIe : décor wengé et plats méditerranéens

Pour son second restaurant, Alexandre Izraelewicz a choisi de créer, avenue Niel (Paris XVIIe), "un lieu convivial, mais de bonne tenue". Son idée : recréer le bistrot d'hier avec l'esprit d'aujourd'hui.

Cécile Junod

La terrasse de 20 places est un lieu très prisé dès les beaux jours.

C'est en lieu et place du Niel 4 Saisons que le Balthazar a pris place. Trois mois et demi de travaux et un investissement de 150 ke pour la rénovation ont permis de donner une nouvelle identité au lieu. Pour le décor, carte blanche fut donnée à l'architecte d'intérieur Laurent Moreau. Le thème de la décoration, inspiré par le nom de baptême de l'établissement, tourne autour du balthazar, mot qui désigne dans le jargon professionnel une bouteille de champagne de 16 litres. Ce balthazar se retrouve stylisé sur les murs. La salle est claire et douce, couleur taupe. Le parquet est en chêne sombre vieilli, et le mobilier est réalisé en wengé. De jour, l'éclairage naturel est tamisé par des stores en voilage transparent, tissé en grosses mailles et teinté en brun. De jour, ils transmettent une atmosphère douce. Le soir venu, ils s'irisent sous la lumière rasante des spots. Ici, l'éclairage artificiel a été beaucoup travaillé pour donner au lieu, quelle que soit l'heure du jour ou de la nuit, la juste atmosphère. Il se compose d'un harmonieux compromis entre plafonniers, spots rasants et spots à fuseau très concentré. Par clins d'œil, le cuivre se décline de multiples façons. On le retrouve sous forme de tamis dans les lustres, martelé sur le bar et par petites plaques sur la façade de l'établissement.  

La décoration, réalisée par Laurent Moreau, est inspirée par le nom du restaurant : des bouteilles stylisées accrochées au mur donnent le ton et personnalisent le lieu, tout en raffinement.

Un parcours sans faute
Le Balthazar représente une étape de plus dans le parcours d'Alexandre Izraelewicz. Un parcours commencé à l'Ecole hôtelière de Lausanne et poursuivi dans de nombreux établissements comme le Beau Rivage Palace à Lausanne, Le Meridien Montparnasse, le Concorde Lafayette... Ensuite Alexandre Izraelewicz passe par la direction des achats du Groupe Flo, continue comme directeur d'exploitation de la Brasserie Julien et du Bœuf sur le Toit (Groupe Flo), et termine sa carrière dans le groupe comme directeur des opérations des Brasseries Flo de Paris (9 exploitations). Puis un jour, fort de toutes ses expériences, Alexandre Izraelewicz décide de se lancer seul. "J'avais envie d'avoir ma propre affaire, confesse le propriétaire du Victor et du Balthazar. Je voulais créer un bistrot chic, car j'ai toujours aimé l'ambiance de ces lieux : ce sont des endroits accessibles où l'on entre sans se poser de questions, et qui pratiquent des prix raisonnables. Cependant, tout en conservant cette atmosphère conviviale, je voulais que mon restaurant soit également chic." Tout d'abord, Alexandre Izraelewicz trouve Victor, un restaurant rue Lauriston (Paris XVIe) possédant un cadre de caractère avec un zinc frappé 1930 et un vieux parquet de chêne. Dans ce prestigieux quartier, l'idée du bistrot chic séduit et le succès est immédiat.

Une cuisine traditionnelle réveillée d'un zeste d'originalité
Dopé par cette première réussite, Alexandre Izraelewicz se lance dans une nouvelle aventure : le Balthazar ouvre alors ses portes. Au décor raffiné s'ajoute une bonne cuisine française, réalisée à partir de produits frais de belle qualité. "Pour faire de la bonne cuisine, reprend Alexandre Izraelewicz, il faut deux choses : des produits de qualité et des cuisiniers talentueux. En ce qui concerne la matière première, je me donne comme mission de sélectionner et d'acheter tous les jours de bons produits. Je ne travaille qu'avec des fournisseurs reconnus, et je connais exactement la provenance de mes produits. Par exemple, le poisson est de pêche bretonne, parfois normande, mais ne vient jamais d'élevage. Nous faisons également très attention à la qualité des légumes. Axée bassin méditerranéen, la carte porte quelques touches provençales. Personnellement, je ne crois pas à la 'world food', notre pays est trop riche de son patrimoine culinaire. Cependant, parfois, nous ajoutons quelques pincées d'épices venues d'ailleurs. Nous travaillons les plats traditionnels en leur apportant une note d'originalité pour créer la différence." Au menu : Tagliatelles de concombre, Croustillant d'aubergine, Millefeuille de poisson, Filet de dorade cuit sur sa peau à la provençale, Risotto de girolles, Fricassée d'artichaut et de tomates confites, Nage d'orange et de pamplemousse, Crème brûlée à la vanille de Tahiti... < zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Magazine 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE