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	du 30 septembre 2004	RESTAURATION

< MONTREUIL-SUR-MER (62)

Germain fille et fils ouvrent le Jéroboam

Ils sont diplômés de l'école de Lausanne et de l'Institut Paul Bocuse.

De gauche à droite : Céline et Olivier Germain, Delphine Chochoy et François Granderie.

On les attendait au Château de Montreuil (1 étoile au guide Michelin), la maison de leurs parents, Lindsay et Christian Germain. Mais c'est à quelques mètres de là, à l'Hôtel Hermitage, que Céline et Olivier Germain, respectivement 22 et 25 ans, ont créé leur propre restaurant grâce à un heureux concours de circonstances. "L'hôtel avait proposé à mon père de faire une brasserie. Il a refusé. Alors, on a décidé de tenter l'aventure. C'est l'occasion de voler de nos propres ailes et d'appliquer nos propres idées", explique Olivier Germain. Ouvert en mars dernier, le Jéroboam, avec son entrée sur la rue et l'autre sur l'hôtel, est installé au rez-de-chaussée de l'une des deux ailes de l'établissement. Et doté d'une superficie de 70 m2 pour 40 à 45 places assises, plus 15 en terrasse.

Déjeuner à 15 e
Côté cuisine, les deux associés ont fait appel à François Granderie, un ancien chef de partie du… père. Tandis qu'en salle, Olivier Germain est assisté par Delphine Chochoy. "Nous faisons une cuisine simple et de produits frais. C'est une alternative pour les gens qui veulent manger rapidement et pas forcément gastronomique", poursuit le patron. Une formule entrée-plat-dessert à 15 e est proposée au déjeuner. Exemple : oeuf poché aux moules et à la bière ou Taboulé de pignons de pain et abricots secs ; navarin d'agneau ou marmite du pêcheur ; poire william rôtie ou crumble aux pommes. Le chef renouvelle une entrée, un plat et un dessert tous les jours.
Le midi, le restaurant enregistre 25 couverts et le soir entre 30 et 35 en moyenne, le point d'équilibre étant à 25 couverts par jour. Autre bonne surprise, le ticket moyen, 25 e au déjeuner et 40 e au dîner, s'est révélé supérieur aux prévisions. Pour les vins, le Jéroboam a fait le choix d'une offre réduite - une quarantaine de références - provenant "dans la mesure du possible" directement de petits producteurs. "Tous nos vins sont aussi en vente à emporter", précise Olivier Germain, dont les prix varient de 14 à 140 e pour un Mouton-Rothschild. Quant aux verres de vin (2 références maxi), ils sont vendus entre 3 et 4 e.
Olivier et Céline Germain, qui ont investi 300 000 e, tablent sur un premier chiffre d'affaires situé entre 450 000 et 500 000 e. Ils devraient également prendre en main l'activité banquet de l'hôtel en devenant "leur traiteur officiel".
L. A. zzz22v

Le Jéroboam
Hôtel Hermitage
1, rue des Juifs
62170 Montreuil-sur-Mer
Tél. : 03 21 86 65 80

Zoom sur la carte

Entrées
• Rattes du Touquet aux gros gris d'Airon, émulsion aux herbes, 12 e.
• Terrine de foie gras maison, pain toasté, chutney mangue chili, 14 e.

Plats
• Parmentier de queue de boeuf au boudin noir, mesclun aux noix, 12 e.
• Blanc de Licques au curry et citron vert, riz basmati à la noix de coco, 15 e.

Desserts
• Pavlova aux agrumes et fruits de la passion, 8 e.
• Panacotta à la violette et aux framboises, 8 e.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2892 Hebdo 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE