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	du 30 septembre 2004	PERSPECTIVE & CARRIÈRE

À Agon-Coutainville (50)

COGÉRANT ET CHEF D'UN RESTAURANT DE BORD DE MER À 32 ANS

Après s'être formé au management et à la gestion d'exploitation chez Oh !.. Poivrier !, André-Jean Lebrun a ouvert son propre restaurant.

Après une première saison d'été réussie, André-Jean Lebrun et son associé Christian Lemonnier veulent entreprendre des travaux afin de proposer une cuisine plus travaillée. L'ambiance resterait à l'identique, jeune et détendue.

En 1992, André-Jean Lebrun passe son bac D avec succès et se prépare à entrer à l'Intechmer, une école d'ingénieur de biologie marine. Projet de parcours classique que son père médecin espérait vivement le voir suivre, mais qu'il abandonne radicalement suite à quelques semaines de stage au bar, en salle et en cuisine d'un restaurant ultratouristique de Saint-Tropez. C'est court mais déterminant, car il est désormais convaincu que sa voie se trouve en hôtellerie-restauration. Il s'inscrit alors rapidement à l'Institut Vatel à Paris pour se mettre à niveau et, l'année suivante, entre en BTS option art culinaire, de la table et du service au lycée professionnel Notre-Dame de Nazareth à Douvres-la-Délivrande (14).

Le goût de manager…
Durant ses études, c'est le management d'équipe qui le séduit le plus, et cette attirance est confirmée lors d'un stage de quelques mois en tant qu'assistant du chef steward à l'Hôtel de Crillon (Paris VIIIe). Aussi, pour son premier vrai emploi dans le métier, il consulte les annonces d'emploi dans L'Hôtellerie et cible des postes alliant gestion organisationnelle et management d'équipe. Il entre ainsi dans la chaîne de restaurants Oh !.. Poivrier !. D'assistant manager, il passe rapidement responsable adjoint, puis responsable d'unité. Là, il apprend à faire du chiffre. "Je m'y suis complètement investi, j'ai beaucoup appris, et cette expérience me sert encore, explique André-Jean. C'était très complet car il y avait deux aspects : l'aspect 'social' avec le recrutement, l'établissement des plannings, la gestion des uniformes, le décompte des heures travaillées, et la formation ; et l'aspect 'gestion des marchandises', qui comprenait les commandes de produits, leur réception, la négociation des prix avec les fournisseurs, le contrôle des bons de livraison et des factures. Mais dans tous les cas, le but, c'était d'augmenter le chiffre d'affaires."

…et de négocier
Quand il passe responsable d'unité, c'est pour relever un challenge, celui de remonter le chiffre d'affaires d'un restaurant sur la pente descendante. "Là, le but était toujours le même, c'est-à-dire augmenter le chiffre d'affaires, sauf que désormais, c'était à moi de m'organiser pour y parvenir. J'ai alors découvert les négociations avec le siège social pour l'obtention des moyens que j'estimais nécessaires. C'était par exemple négocier une prime pour le personnel qui s'est beaucoup donné, ou encore les moyens matériels pour ouvrir au public une terrasse couverte." Après avoir effectivement remonté le chiffre d'affaires du restaurant, il estime avoir atteint son objectif, et brigue un poste de directeur de restauration au siège du groupe. Mais l'enseigne ne lui offre pas cette opportunité, et quand il démissionne, c'est pour un poste radicalement différent.

Après les green fee, le bord de plage
Il s'agit de prendre, avec sa compagne, la gérance d'un bar-restaurant au sein d'un complexe de golf à Agon-Coutainville, dans la Manche. André-Jean reconnaît que la transition n'a pas été facile : "On passait de la gestion d'unité de restauration avec cuisine d'assemblage servant chaque jour plusieurs centaines de clients parisiens à un petit restaurant traditionnel de 30 couverts s'adressant à une clientèle de golfeurs. Mais on s'est adapté progressivement, et en 4 ans, on a réussi à faire de ce restaurant un véritable rendez-vous et un lieu de rencontre et de réception pour les golfeurs." Parallèlement, et tout doucement, l'ambition d'André-Jean se précise. Il a de plus en plus envie de créer sa propre structure. Aussi, quand la mairie l'informe qu'un ancien poste de secours est en vente, il saisit l'opportunité. Il s'associe avec un ami d'enfance, Christian Lemonnier, ancien patron d'une petite entreprise familiale, et se lancent ensemble dans l'aventure. Ils sont aujourd'hui cogérants du restaurant La Plancha, qui proposait cette année pour sa première saison tapas et autres "plats légers et rigolos" confectionnés à base de produits frais locaux et de saison. "C'était notre première saison, et on compte bien faire évoluer notre carte dès l'année prochaine", conclut André-Jean.
T. Beausseron zzz54m

La Plancha
77, rue Dramard
50230 Agon-Coutainville
Tél. : 02 33 47 26 77

Parcours
a 22 ans Stagiaire assistant du chef steward à l'Hôtel de Crillon (Paris VIIIe)
a 25 ans Assistant manager, responsable adjoint, puis responsable d'unité chez Oh !.. Poivrier ! (Paris VIIIe et Neuilly-sur-Seine)
a 28 ans Gérant et chef cuisinier du restaurant du golf d'Agon-Coutainville
a 32 ans Cogérant et chef cuisinier du restaurant La Plancha

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L'Hôtellerie Restauration n° 2892 Hebdo 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE