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	du 23 septembre 2004	RESTAURATION

< LA TABLE DE STéPHANE AU CAP-D'AGDE (34)

Trois ans pour se faire un nom avant… de déménager

Stéphane Lavaux avait ouvert son établissement avec un apport minimum. Sa volonté est aujourd'hui récompensée, même s'il n'est pas évident de vivre à l'année dans une station saisonnière.

Caroline et Stéphane Lavaux et Christine Canac, leur sommelière, ont imposé La Table de Stéphane comme l'une des très rares adresses gastronomiques du Cap-d'Agde.

Le jour où il a décidé de mener sa barque seul, Stéphane Lavaux n'a pas choisi la facilité. Avec 12 000 e et rien de plus d'apport personnel. Celui qui a accompagné Jacques et Laurent Pourcel dans leurs premiers pas au Jardin des Sens, avant de rejoindre La Potinière, le restaurant familial à Béziers, s'est installé au Cap-d'Agde, mais très à l'écart du centre. Un grand nettoyage, 3 semaines de travaux pour donner une première personnalité au lieu et un équipement de base ont ainsi permis l'ouverture de ce nouvel établissement en juillet 2001. Mais à l'inverse de la majorité de ses confrères éphémères de la station héraultaise qui vivent ici moins de 6 mois par an, La Table de Stéphane a, dès le départ, misé sur une activité à l'année. "Ce choix a provoqué la curiosité de la clientèle biterroise. C'est elle qui nous a fait vivre le premier hiver."

"L'hiver, c'est dur !"
Heureusement, même en déménageant, le chef n'a rien perdu de ses qualités. Bien au contraire même. Sa cuisine gastronomique a convaincu les plus réticents de venir en bord de mer en hiver et inspiré les guides dont le soutien est toujours essentiel. Petit à petit, l'équipe s'est étoffée avec l'arrivée de Christine Canac, une sommelière dont les relations dans le vignoble ont permis de travailler de nouveaux produits. "On déguste les vins d'un vigneron puis je compose un menu autour, et dès octobre on propose des soirées à thème qui connaissent pas mal de succès. Pour nous, c'est vital de faire venir la clientèle dans cette période où il n'y a presque plus de commerce ouvert. Malgré cela, l'hiver c'est dur !" Heureusement, le niveau de la clientèle est à la hausse, ce qui compense pour l'instant la baisse du nombre de couverts servis, en particulier cet été. "Le ticket moyen est en progression, et chaque jour je sers des menus-dégustation. C'est nouveau et très positif." Pourtant, Caroline et Stéphane Lavaux n'imaginent pas leur avenir ici, dans cette impasse noyée au milieu des bâtiments pour touristes, sans parking à proximité. Ils ont une idée en tête et assez de patience, désormais, pour ne pas s'engager sans se donner le temps de bien choisir. "A terme, nous voulons aussi proposer quelques chambres. Cela veut dire qu'il faut trouver l'emplacement, un vieux mas par exemple, où, sans voir trop grand, on pourrait créer ce qu'on recherche en général pour nous. Mais on a bien conscience que pour concrétiser ce projet il faudra un autre apport qu'il y a 3 ans…"
J. Bernard zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2891 Hebdo 23 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE