Actualités

	du 23 septembre 2004	REVUE DE PRESSE

Dans L'Express
Le choix de Jean-Luc Petitrenaud : Le Divellec à Paris.
"Dans son restaurant des Invalides, Jacques Le Divellec cuisine poissons, crustacés et fruits de mer comme personne. A savourer les yeux fermés."
Dans Le Point
Le choix de Gilles Pudlowski : Le Dauphin à Toul (54).
"Insolite, au cÏur d'une zone industrielle du Toulois, à deux pas de Nancy, un grand restaurant lorrain à redécouvrir."

< Dans Le Figaro
Guy Savoy : 35 heures de sommeil
"J'ai la chance de ne pas avoir besoin de beaucoup de repos. Je ne dors jamais plus de cinq heures par nuit. Je fais donc 35 heures par semaine, mais ce sont celles consacrées au sommeil", une déclaration de Guy Savoy, qui précise : "Je ne travaille pas, je prends du plaisir 18 heures par jour !" zzz22v

< Dans Les Echos
Pierre Bellon et sa succession
Le fondateur de Sodexho Alliance se donne un an pour céder tranquillement ses pouvoirs et sa place de directeur général à Michel Landel. Pierre Bellon ne prendra pas sa retraite pour autant.
« […] Compte tenu de l'abandon de vos fonctions opérationnelles, envisagez-vous d'être encore plus actif à l'avenir à l'extérieur de l'entreprise ? Je rappelle que je resterai quand même le président du conseil d'administration de Sodexho. Il est vrai que je me suis toujours intéressé à ce qui se passe en dehors de l'entreprise et que j'ai, d'autre part, certains engagements extérieurs en tant que patron. Je continuerai de les assumer, mais je ne prendrai certainement pas d'autres responsabilités extérieures. Cela me permettra de reprendre le tennis, la voile, et de m'occuper de mes 13 petits-enfants.
Dans un contexte de reprise contrastée dans le monde, Sodexho Alliance maintient-il ses prévisions pour l'exercice 2003-2004, clos fin août ?
[…] Nous sommes en train d'arrêter les comptes et je ne peux rien dire. L'un de nos problèmes demeure le redressement de la Grande-Bretagne, et nous avons dit que cela prendrait plus de temps que prévu. Il nous faudra trois ans pour retrouver des marges similaires à celles de nos autres filiales. Pour le reste, nous sommes sur des marchés à fort potentiel. Nous pensons à ce titre qu'il faut investir, par exemple, dans des postes de directeur du développement et de directeur de la gestion des cadres, et dans une école de management Sodexho. Cela pèsera peut-être un peu sur nos résultats à court terme, mais nous n'avons jamais accepté de sacrifier le long terme pour le court terme. »

< Dans Midi-Libre
Les disciples d'Auguste Escoffier toujours actifs
Les disciples de 'l'empereur des cuisiniers' (ainsi l'avait baptisé Guillaume II, empereur d'Allemagne) se retrouvent en toute amitié et accueillent régulièrement de nouveaux membres.
« […] Aujourd'hui, ses disciples, nombreux, perpétuent la cuisine française de par le monde. Quelques-uns d'entre eux étaient hier sur les rives de l'étang de Barrandon pour une partie de pêche à la truite.
"Nous choisissons les membres de notre ordre en fonction de leur savoir-faire, mais aussi et surtout parce qu'ils perpétuent la tradition du bon goût, du bien manger et surtout parce qu'ils utilisent des produits haut de gamme", confiait, hier, Michel Receveur, le président de la région Provence-Languedoc et vice-président international des disciples d'Auguste Escoffier. […] Les disciples d'Auguste Escoffier sont au nombre de 1 200 en France. Mais c'est le Japon qui compte le plus grand nombre de membres. Ils sont plus de 3 000 au Pays du Soleil levant.
"Notre grand maître a établi des règles très strictes en matière de cuisine. Ces préceptes, nous les utilisons toujours et nous organisons dans ce sens un concours culinaire (qui sera international l'année prochaine) auprès de jeunes talents. Ceux-là pourront entrer dans notre ordre. Pour les autres, ils devront bien entendu être cuisinier ou pâtissier, ou bien encore traiteur et ensuite être parrainé par un de nos membres. Un jury fera le reste." […] »

< Dans Le Monde
Le service et ses servitudes
« Le service est l'aboutissement de la préparation culinaire. Le personnel de salle, dans sa double fonction de service et de représentation, doit faire preuve de tact. […] Cela ne signifie pas que le client ait tous les droits.

Un bon maître d'hôtel doit justement être capable de jauger un client dès son arrivée. C'est ce que l'on nomme dans le jargon professionnel l''effet de seuil', qui permettra au maître d'hôtel, en un instant, de se faire une idée et, ensuite, d'anticiper les désirs ou les travers du client. […]
Autrefois, l'art complet du service de salle nécessitait la connaissance des mets, des garnitures, des sauces, la maîtrise du tranchage, des flambages, du service du vin et des cigares. Aujourd'hui, la plupart des restaurateurs se lamentent sur les difficultés du recrutement, le manque d'attrait de la profession, l'absence de motivation des jeunes, les 35 heures…
Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant d'Alain Ducasse au Plaza Athénée, 37 ans, reconnaît que la gloire des chefs a quelque peu éclipsé l'attention portée au service. "C'est sur nous, dit-il, que repose aussi l'impalpable, l'éphémère, ce qui fidélise le client." La solution pour lui réside dans l'aptitude de l'encadrement à manager autrement les équipes : mettre en valeur les qualités humaines de chacun, aider à la formation.
Chaque mois, au Plaza, un dossier est établi sur un sujet touchant à la table : les champignons, les spécialités régionales, la morphologie des fruits, une revue de presse thématique… "Le dialogue avec la cuisine, même s'il est parfois difficile, doit être constant", dit encore celui qui est responsable dans son secteur de l'application du label de qualité ISO 9001. Distinction rarissime dans la restauration.
"La formation, c'est l'essentiel", pour Jean Le Glohaec, directeur de la salle du restaurant Chen, le seul restaurant chinois étoilé de Paris. Cet ancien du Maxim's de Pékin regrette qu'aujourd'hui le service ait perdu de sa valeur : "Le serveur, un porteur d'assiettes", dit-il, évoquant le temps où les 15 % du service et les pourboires assuraient un minimum de motivation. […] » zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2891 Hebdo 23 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE