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	du 16 septembre 2004	PERSPECTIVE & CARRIÈRE

< DE LUCAS CARTON À HÉLÈNE DARROZE

ERIC MARTINS, UN HOMME DE SALLE QUI AIME LA CUISINE

A 34 ans, cet ancien directeur de salle ouvre son bistrot après avoir travaillé pour certaines des plus grandes tables de la capitale.

Après 3 semaines de travaux, Eric Martins (34 ans), et sa femme Johanna (28 ans), viennent d'ouvrir l'Ami Marcel.

Déjà tout jeune élève à l'Ecole hôtelière Jean Drouant (Paris XVIIe), quand il doit, au sortir de son CAP, opter pour une spécialisation, il hésite entre la salle et la cuisine. C'est finalement son goût pour le relationnel client et les tenues impeccables qui l'emportent… il travaillera en salle.
Il commence au restaurant Maxims's où, entre 1988 et 1994, il occupe successivement les postes de commis, demi-chef de rang puis chef de rang. "C'était la grande époque de Maxim's, où le service en salle se faisait à l'ancienne, où il y avait encore des postes intermédiaires comme celui de trancheur, et où on était amené à proposer aussi bien un service à la française, à l'anglaise ou à la russe." Eric Martins, apprécie tellement de travailler dans cette ambiance hiérarchisée et respectueuse de la tradition qu'il y serait peut-être encore aujourd'hui si Pierre Cardin n'avait pas réorganisé son entreprise. "A ce moment-là, j'ai eu l'occasion de rebondir dans une autre grande maison grâce à Jean-Paul Arabian, alors directeur du restaurant Ledoyen, qui m'a proposé un poste de maître d'hôtel", explique Eric Martins, qui passe rapidement responsable de salle manageant ainsi chefs de rang, commis, apprentis et stagiaires. "Ce qui changeait surtout ici pour moi, ce n'était pas le service (car il était de même standing qu'auparavant), c'était le fait de proposer une nouvelle cuisine, jeune et créative, celle de Ghislaine Arabian."

Après Ghislaine Arabian, Alain Senderens
Et, être proche de la cuisine des chefs est essentiel pour Eric Martins car pour lui, pour parvenir à satisfaire le client, c'est lui faire plaisir, et au-delà du plaisir de savourer, il y a aussi le plaisir de partager et notamment de partager le travail de créativité qui a été réalisé en cuisine. Il ne conçoit pas le métier de maître d'hôtel autrement, et estime même que cette communication est en fait un échange, car elle lui permet en coulisse de communiquer au chef les impressions et réactions du client.
Après 3 ans chez Ledoyen, Eric Martins a soif d'en apprendre plus sur les vins, et postule chez Lucas Carton (3 étoiles Michelin), où Alain Senderens propose une entrée, un plat et un dessert en parfaite relation avec un vin. Le fait d'être embauché comme maître d'hôtel après avoir été responsable de salle, ne le gêne pas. "Quand Alain Senderens m'a proposé un poste de maître d'hôtel j'ai été très touché, fier et content à la fois. Bien sûr c'est important de gravir les échelons surtout quand on aime diriger, mais ce n'était mon objectif du moment. Mon but était d'en apprendre le maximum sur l'alliance mets et vins dans un univers de très haute gastronomie. Lucas Carton était pour moi la seule grande maison qui me permettait d'acquérir ce savoir, j'ai donc considéré l'opportunité comme une grande chance." Et Eric Martins ne se trompe pas. Il participe avec le responsable et les autres maîtres d'hôtel, à des dégustations une à deux fois par semaine, et il apprend à expliquer au client pourquoi tel vin s'accorde avec tel menu. Bref, il approche l'art d'allier mets et vins, l'objectif qu'il s'était fixé.

Le challenge de travailler avec une femme chef
En 2001, Ghislaine Arabian, ouvre son restaurant et lui propose de prendre la direction de la salle. Il hésite puis accepte devant le challenge de participer à l'ouverture de l'établissement. "Je suis arrivé un mois avant le jour 'J' de l'ouverture. Et pour la première fois j'ai fait beaucoup de travail logistique et administratif pour l'organisation pratique telle que la commande de terminaux de paiement, le choix des guéridons, le recrutement de l'équipe de salle…" Après le départ de Ghislaine Arabian, Eric Martins a envie de travailler avec une autre femme chef. En mars 2003, il entend parler d'un poste de directeur du restaurant Hélène Darroze (Paris VIe). L'expérience le tente, après deux entretiens avec le chef elle-même, il est retenu. Expérience dont il garde un excellent souvenir mais qui lui réserve une surprise de taille qui chamboule son projet professionnel.

C'était sans compter l'imprévisible
Il tombe amoureux… il n'avait pas prévu qu'il rencontrerait une femme, aussi passionnée que lui par le métier, et dont le rêve est d'ouvrir son propre établissement. En quelques mois, leur décision est prise, et ils se lancent dans la recherche d'un local. "Au début, je pensais que je pourrais chercher un local et ficeler mon dossier pour créer notre restaurant. Mais je me suis vite aperçu que cela était un boulot à temps complet. J'ai donc démissionné." De janvier à septembre 2004, Eric Martins se consacre à la recherche d'un local, au montage de son dossier, à l'obtention du prêt, et au suivi d'une formation de gestion. C'est le 23 août 2004, qu'il a ouvert L'Ami Marcel, un bistrot de quartier situé dans le XVe arrondissement de Paris. "On a choisi de garder le même nom d'établissement pour que la clientèle se repère plus facilement, mais on va essayer de faire une cuisine plus élaborée… des prix bistrot avec des produits de qualité." Pour démarrer, Eric Martins et sa femme se chargent de la salle, et, pour la cuisine ils comptent sur le savoir-faire de Jean-Luc Beaufils, ancien chef de partie à l'hôtel Ritz.
T. Beausseron zzz54m

En dates
• 1988-1994 Commis, demi-chef de rang puis chef de rang au restaurant Maxim's (Paris VIIIe)
• 1994-1997 Maître d'hôtel, puis responsable de salle au restaurant Ledoyen (Paris VIIIe)
• 1997-2001 Maître d'hôtel au restaurant Le Lucas Carton (Paris VIIIe)
• 2001-2003 Directeur de salle du restaurant G.A. (Ghislaine Arabian Paris XVIe)
• 2003 Directeur du restaurant Hélène Darroze (Paris VIe)
• 2004 Propriétaire et patron du restaurant L'Ami Marcel (Paris XVe)

L'Ami Marcel
33, rue Pitard
75015 Paris
Tél. : 01 48 56 62 06

Le métier de salle selon Eric Martins
"Aujourd'hui, notre métier est moins manuel, on fait moins de tranchage, moins de découpage par exemple. Mais on est de plus en plus attentif au client, et on est amené à le renseigner plus qu'avant sur ce qu'il déguste. Il nous faut bien plus qu'avant communiquer avec le client, lui expliquer les produits, leur provenance, leur histoire, la raison du choix du chef, etc. Et c'est là que prend toute l'importance de bien s'imprégner de la cuisine du chef et de sa personnalité."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2890 Hebdo 16 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE