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	du 2 septembre 2004	HISTOIRE DE...

À Lacabarède, dans le parc régional du Haut-Languedoc

DE LA SALLE À LA CUISINE, LA NOUVELLE VIE DE FRANCESCO DI BARI

"Passer de la veste noire à la veste blanche n'a rien de dégradant !" Alors, après des années passées à servir la cuisine des autres dans de grands palaces, cet Italien a choisi de s'installer devant les fourneaux. Et il a fait de la Demeure de Flore un établissement de charme apprécié aussi pour sa table. Rencontre…

Francesco di Bari - "Moi qui ai eu la chance de travailler avec Alain Passard ou Michel del Burgo, j'ai voulu m'exprimer de la même façon."

Je veux continuer à parler français comme un Italien…" Au carrefour de trois départements, le Tarn, l'Aude et l'Hérault, Francesco di Bari entretient ainsi sa différence. Mais elle est loin d'être la seule !
Pensez un peu : qui imaginerait en le voyant apparaître en salle pour aller saluer un à un ses clients, un tablier blanc autour de la taille, que ce cuisinier n'en est pas un… à l'origine ? Tout simplement parce que sa formation et ses premières expériences professionnelles à travers le monde ont d'abord été celles d'un maître d'hôtel. Puis, au fur et à mesure, il a pris de nouvelles responsabilités pour se retrouver directeur du restaurant du Windsor Hotel à Melbourne, du Bath Spa Hotel en Grande-Bretagne ou encore du restaurant du Ritz Hotel de Londres. De ce parcours, il a conservé l'intérêt pour le contact avec le client. "Je suis devenu un cuisinier qui aime passer du temps en salle, je vais saluer toutes les tables à chaque service. A l'arrivée et au départ de ceux qui me font l'honneur de venir pour ma cuisine, je me dois d'être là !'

Une vraie reconnaissance pour Alain Passard et Michel del Burgo
Mais avant d'imposer son style et sa personnalité, il lui a fallu trouver le lieu idéal. "J'ai bien visité une vingtaine d'établissements, plutôt proches de la mer, jusqu'au jour où j'ai découvert cette demeure. Le coup de foudre a été instantané, et je pense que cette envie de me poser ici a séduit aussi les propriétaires d'alors." L'achat conclu, il a fait de cette maison (10 chambres, 1 suite, 1 hectare et demi de parc et 1 piscine) aux influences tantôt françaises, anglaises ou italiennes le lieu d'apprentissage de son nouveau métier. "J'ai ressenti cet attrait pour la cuisine comme un moyen d'être créatif. Lorsqu'Alain Passard ou Michel del Burgo crée un plat on est en admiration, et moi qui ai eu la chance de travailler avec eux, j'ai voulu m'exprimer de la même façon. Avec mes moyens, bien sûr !" Deux cuisiniers à qui il reconnaît devoir beaucoup. Le premier l'a accueilli pendant un mois à L'Arpège, lui offrant ainsi sa première chance de travailler en France. Premier maître d'hôtel au Bristol, ensuite, il a côtoyé le second pendant plus de 2 ans. De ce long séjour dans le palace parisien, il a conservé des contacts. L'un des cuisiniers l'a aidé à organiser ses achats et à créer les premiers plats. "Comme j'avais peu de clients au début, j'apprenais en même temps que j'assurais les services. Et puis quand j'avais un doute ou des difficultés à donner forme à une idée, je passais un coup de fil à Paris pour glaner quelques conseils."
En parallèle, Francesco di Bari a décidé de s'accorder un stage annuel chez Alain Ducasse, "sur le thème de la cuisine provençale, pour respecter mes origines méditerranéennes". 

Atteindre 15 couverts par jour hors saison
Une application qui vaut à sa maison d'être connue pour son charme autant que par la qualité de la cuisine proposée. "En 2001, la première fois que le GaultMillau a parlé de la table dans son guide, j'en avais les larmes aux yeux. Cela m'a donné la pêche pour surmonter les obstacles…" Reconnu en tant que cuisinier, il n'a cependant rien changé à ses habitudes. Il continue de limiter chaque service à 20 ou 25 couvertes et de proposer un seul menu au déjeuner (à 23,50 e) et au dîner (à 30 e). Seul face à ses fourneaux, il assume plus aisément. "Mais en saison, le menu change tous les jours en fonction de mon humeur et du marché." L'activité de la maison progresse ainsi de façon régulière. Mais Francesco di Bari aimerait bien franchir un palier important sur la période la plus difficile, d'octobre à avril. "Mon objectif est d'arriver à servir 15 couverts par jour, pour bien me donner les moyens de demeurer ouvert à l'année. Cela équilibrerait un peu plus l'activité et ferait aussi que la Demeure de Flore ne dépendrait pas seulement de la forte clientèle étrangère qui séjourne ici en saison." Rien qui ne ressemble à un pari insensé, au bord de cette route nationale qui relie Béziers à Mazamet. Rien qui ne semble, non plus, un objectif impossible pour un homme épanoui dans sa nouvelle vie. "Je n'ai jamais regretté de franchir ce pas, et je ferai tout pour ne plus avoir à travailler pour les autres…"
J. Bernard zzz22v zzz18p

Demeure de Flore
106, route Nationale
81240 Lacabarède
Tél. : 05 63 98 32 32
www.hotelrama.com/flore

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Hebdo 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE