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L'association indispensable du verre et de l'assiette

Valentin Delerch est en cuisine, Jean-Philippe Delaforge s'occupe de la salle. L'union de leurs compétences fait merveille.

L'Exaequo, c'est l'association à 50/50 du verre et de l'assiette !", explique Jean-Philippe Delaforge. A Nîmes, l'ancien de l'école hôtelière de Louviers puis de Saumur, où il a obtenu la mention complémentaire sommellerie, s'épanouit dans son statut d'associé. Passé en salle chez Guy Savoy, Alain Passard puis au George V avant de mettre le cap sur le Sud, c'est là, au Restaurant Alexandre à Garons, qu'il a rencontré son futur complice. "Créer un établissement, j'ai cette idée en tête depuis mes 12 ans. Notre rencontre a été le déclencheur qui en a facilité la concrétisation."

Valentin Delerch, Alsacien à l'accent discret, a d'abord suivi la voie de l'apprentissage au Cerf à Marlenheim avant d'intégrer l'école hôtelière pour se spécialiser en pâtisserie. Il joue ensuite la carte de l'Europe. Un an au Danemark, 30 mois en Suisse, et retour au pays pour un séjour de 18 mois au Crocodile à Strasbourg, "pour voir de l'intérieur ce qu'est une grande maison".

Mai 2000, il arrive à son tour chez Michel Kayser à Garons, et partage rapidement avec le maître d'hôtel l'idée que l'expérience d'une installation à leur compte mérite d'être tentée. Une association qui impose de respecter une règle essentielle, qu'ils rappellent volontiers : "Il faut avant tout bien respecter le domaine de chacun. Nos parcours sont imprégnés de l'expérience de grandes maisons, cela doit établir la confiance."

Le choix du lieu est essentiel
Pour mettre leur projet à exécution, les deux partenaires ont cherché un lieu répondant à trois critères essentiels : la qualité de l'emplacement, une ouverture sur l'extérieur et, bien entendu, le coût de l'acquisition."A Nîmes, il est indispensable d'avoir une terrasse ou un patio un peu protégé. Ensuite, il fallait que le banquier puisse nous suivre sur l'affaire à reprendre. Cette ancienne pizzeria de la rue Bigot avec une cour intérieure a parfaitement fait l'affaire. Nous avons entrepris les travaux nous-mêmes, c'était notre bébé, mais on voyait l'argent partir en se disant qu'il fallait vite ouvrir pour en faire entrer de l'autre côté…"

Chacun a apporté 15 000 e en guise de mise de départ, mais, avec les investissements réalisés dans la foulée de l'ouverture, le coût de l'opération avoisine les 230 000 e. "De plus, nous avons amélioré le patio et nous venons d'acquérir à l'arrière une salle qui va nous servir de bodega pendant la féria. On se donne vraiment les moyens de bien accueillir la clientèle, mais aussi d'assurer un volume de travail suffisant. Si le ticket moyen arrive déjà à 45 e, c'est parce que nous avons rapidement revu nos prix à la hausse. Le menu à 17 e est passé à 25, et celui à 26 e à 35. C'était indispensable, sinon tout passait dans la société", commente Jean-Philippe Delaforge.

Dans le registre d'une cuisine gastronomique très appliquée et inventive, ils ont heureusement vite trouvé leur place dans le paysage gourmand nîmois. Après la mise en avant de plats traditionnels pendant l'hiver, Valentin Delerch mise pour l'été sur une cuisine à basses calories et compte sur l'attrait du patio pour finir de convaincre les Nîmois qu'à L'Exaequo, ils sont un peu ailleurs… zzz22v
J. Bernard

L'Exaequo - 11, rue Bigot - 30000 Nîmes
Tél. : 04 66 21 71 96 - Fax : 04 66 21 77 96