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	du 05 août 2004	LA PAGE DU CHEF

••LES HUILES à L'ANCIENNE DE PHILIPPE VIGEAN

De véritables condiments

Eric Vigean continue à faire tourner l'ancienne et imposante meule de pierre pour produire ses huiles gastronomiques et diététiques.

Eric Vigean, huilier à Clion-sur-Indre (36), est fier aujourd'hui de fabriquer des huiles gastronomiques comme l'ont fait son père Philippe et son grand-père André Vigean. Chez Vigean père et fils, l'ancienne et imposante meule de pierre continue de tourner pour fabriquer des huiles vierges de première pression à froid et des huiles 'à l'ancienne' comme autrefois. Les huiles dites 'à l'ancienne', préparées à partir de graines légèrement grillées, sont bien plus savoureuses. Ce sont de véritables 'huiles condiments'. "Pour fabriquer nos huiles gastronomiques à l'ancienne : noix du Berry, noisettes d'Aquitaine, sésame et colza, explique Eric Vigean. Les noix, noisettes ou graines sont d'abord écrasées sous la meule. Comme autrefois, la pâte

obtenue est ensuite grillée dans une poêlette en fonte pour en faire ressortir les parfums, les arômes et les saveurs. Tout l'art consiste à bien maîtriser cette délicate opération. Trop grillées, les noix, les noisettes et les graines de colza ou de sésame donneraient des huiles au goût peu agréable. Pas assez, les huiles obtenues ne seraient pas suffisamment typées."

La pâte étant grillée, elle est versée dans une presse hydraulique en fonte. L'huile obtenue est ensuite décantée dans une cuve inox puis filtrée sur une toile de jute et du papier buvard. Elle n'est pas du tout raffinée. Pour préserver leurs qualités organoleptiques, les huiles sont aussitôt stockées dans une salle climatisée et rapidement mises en bouteille. "Nous offrons toujours à nos clients des huiles fraîches,

tient à préciser Eric Vigean. Leur fabrication remonte au plus à 2-3 semaines."

A la gamme des huiles gastronomiques à l'ancienne Philippe Vigean : Huile de noix grillée, de noisette grillée, de colza grillé et de sésame grillé. A la gamme des huiles première pression à froid, biologiques ou non : noix, noisette, sésame, pépins de courge, tournesol, carthame, chanvre, bourrache et des mélanges d'huiles équilibrés en acides gras essentiels oméga 3 et oméga 6… Vous pouvez vous procurer ces huiles directement auprès de l'Huilerie Philippe Vigean. La livraison est franco de port pour des commandes de 30 à 45 l environ. zzz44h

Huilerie Philippe Vigean - Tél. : 02 54 38 64 49 - Fax : 02 54 38 65 95

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L'Hôtellerie Restauration n° 2884 Hebdo 5 août 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE