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 du 22 juillet 2004 |
RESTAURATION |
< Salon-de-Provence (13)
Il a 32 ans, il s’est formé chez Baumanière, au Petit Nice, au Crillon, au Moulin de Mougins… Depuis 6 mois, il officie dans les cuisines d’un château du XVIIIe siècle.
Stéphane Tougay n’aime guère qu’on le
détourne de sa cuisine. Même si c’est pour la bonne cause d’une interview. Ce
qu’il veut, c’est “marier les saveurs sans dissimuler le goût d’un
ingrédient, jouer sur les couleurs, mélanger cuisine traditionnelle, nouvelle cuisine et
présentation de palace”. Et aussi “travailler les produits du terroir d’un
petit paysan du coin, du marché de Sénas ou de la criée de
Port-Saint-Louis-du-Rhône”. Depuis son arrivée en janvier dernier, il a reconstruit
la carte et l’a tirée vers le haut (menus à 25 et 50 e) avec des compositions comme
la Daurade au coulis de fenouil sur un lit d’artichauts Barigoule, la Feuillantine de
pigeonneau au foie gras, le Trio de crème brûlée lavande, romarin et basilic…
Reste à le faire savoir auprès des chefs d’entreprise, des autocaristes français
et étrangers et des touristes, qui apprécient les mets mais aussi la formidable allée
de platanes et le cadre somptueux d’un château ayant appartenu au Bailli de Suffren,
vice-amiral de Louis XVI, propriété de Marc Botello depuis 1977. Un travail commercial
auquel s’emploie Dimitri Kuchenbrod, ancien cuisinier formé à l’école
hôtelière d’Avignon, comme Stéphane Tougay.
Né à Saint-Chamas, ce dernier ne s’est jamais
interrogé sur son orientation
professionnelle. Entièrement habité par la passion de la cuisine, “sans laquelle on
ne peut pas tenir tant les contraintes sont grandes”, il fait son apprentissage à
l’Oustau de Baumanière, son service militaire chez le général de la base aérienne
de Salon. Commis au Petit Nice, il travaille avec Gérald Passédat, “véritable
artiste créateur” qu’il ne cessera de retrouver dès lors.
Tour de France des grands chefs
Grâce à lui, il entreprend le tour de France des grands chefs étoilés : Christian
Constant et Eric Fréchon (Crillon), Roger Verger (Moulin de Mougins)… Il fait un break de 18 mois à L’Oustaou de Saint-Marc,
au pied de la montagne Sainte-Victoire, avant de tenter l’aventure à Orlando, en
Floride, dans l’un des parcs Disney. Pendant 2 ans, le jeune homme tient les manettes
du Bistrot de Paris, propriété de Verger, Lenôtre et Bocuse. Il y apprend
l’anglais, le travail de produits comme l’elephant garlic (ail), et aussi à
résister à des horaires s’étalant de 17 h à 8 h 30 le lendemain. Revenu au Moulin
de Mougins, il en part lorsque M. Verger le vend. Il a 32 ans. C’est l’occasion
de voler de ses propres ailes, tout près de ses racines familiales. Et d’y faire ses
preuves.
D. Fonsèque-Nathan zzz18
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L'Hôtellerie Restauration n° 2882 Hebdo 22 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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