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	du 15 juillet 2004	PERSPECTIVE & CARRIÈRE

< Un parcours atypique pour Olivier du Plessis

Du luxueux Carlyle de New York à la direction des résidences hôtelières médicalisées Hotelia

Il n’imaginait pas que sa formation hôtelière pourrait un jour le mener à la direction d’une résidence médicalisée pour personnes âgées. Exemple d’une évolution de carrière méconnue.

Pour Olivier du Plessis, un service de qualité passe par la proximité et le contact avec les résidents. Pour preuve, son bureau est au centre des lieux de vie de la résidence Hotelia de Médéric.

Titulaire d’un BTH et d’un BTS restauration obtenus à l’école Jean Drouant, son parcours commence de manière très classique par des stages en salle et en cuisine, respectivement au Trianon Palace puis au Royal Monceau. Il aborde toutefois très tôt des fonctions à responsabilités, quand il remplace le gérant d’un restaurant de collectivité au cours d’un stage chez Générale de Restauration, puis comme stagiaire adjoint du directeur de la restauration à l’hôtel Carlyle de New York.

Du contrôle de gestion à la direction d’hôtels
Pour son premier contrat de travail, il décroche en 1985 un poste de contrôleur de gestion au sein d’une chaîne d’hôtels du groupe Pullman International. “D’un côté, j’effectuais depuis le siège social le contrôle de gestion des 50 hôtels de la chaîne. De l’autre, je devais me déplacer 2 ou 3 jours par an dans chacun de ces hôtels éparpillés dans toute la France pour y faire un audit interne”, explique Olivier du Plessis, avant d’ajouter : “A ce poste, j’ai appris à bien comprendre les rouages du fonctionnement d’un groupe, et les relations entre le siège social et les entreprises qui le composent.” Il évolue ainsi rapidement au sein du groupe, et prend successivement la direction de plusieurs hôtels : le Pullman Windsor à Paris, le Pullman Albane à Rouen et le Pullman Savana à Dakar.

L’amorce d’un tournant dans sa carrière
C’est à son retour en France, en 1990, que sa carrière va prendre un autre virage. Il accepte en effet les fonctions de directeur d’exploitation chez Générale de Restauration, alors leader en restauration collective en France. A ce poste, il est responsable de la direction de la restauration de 20 établissements de la région parisienne dans le secteur de la santé : hôpitaux, cliniques, maisons de retraite. “Concrètement, il s’agissait de compléter, par des services hôteliers, la prestation restauration dans ces établissements aux contraintes spécifiques liées au secteur de la santé.” Olivier du Plessis exploite là ses compétences en matière hôtelière sur un marché auquel il n’avait jamais pensé. Suite à la réorganisation de Générale de Restauration, il fait un passage de près de 2 années chez Sogeres comme directeur d’exploitation en charge des concessions de restauration des hippodromes de Vincennes.

Repositionnement professionnel
Puis après une période de chômage, il se repositionne professionnellement. Il s’éloigne définitivement de l’hôtellerie de tourisme, en acceptant en 1999 d’organiser l’ouverture et la commercialisation de la résidence Hotelia du XVe arrondissement de Paris, une résidence médicalisée pour personnes âgées. Il en assume depuis 1999 les fonctions de directeur, et a pris la direction en 2003 d’une seconde résidence Hotelia située rue Médéric à Paris, dans le XVIIe… à deux pas du lycée hôtelier Jean Drouant. Les résidences Hotelia sont des mai
sons de retraite médicalisées avec confort hôtelier. “Il est clair que le contact avec les personnes âgées ne convient pas à tout le monde, et il est vrai que c’est un secteur auquel on ne pense pas quand on est en formation d’hôtellerie-restauration, ou tout simplement quand on est jeune. Pourtant, c’est un secteur qui va sans doute se développer dans les prochaines années”, conclut Olivier du Plessis. Quand on l’interroge sur les postes pouvant intéresser de jeunes étudiants en hôtellerie-restauration, il explique qu’il existe des postes de serveur, de responsable de salle, de cuisinier, de chef de cuisine, puisque la résidence comprend un bar et une salle de restauration qui fonctionne comme un restaurant ouvert matin, midi et soir. Et en tant que directeur de résidence, c’est lui qui reçoit et sélectionne les candidatures de ceux qui cherchent à travailler dans l’une des deux résidences Hotelia.
T. Beausseron zzz54m

Zoom sur les principales responsabilités d’Olivier du Plessis
a Administratif et juridique : veiller au respect de la réglementation sociale, fiscale, comptable et juridique applicable dans la gestion de
chaque établissement ; s’assurer de l’application des règles d’hygiène, de sécurité et d’accueil des personnes âgées ; responsabilité du patrimoine immobilier et de la pérennité des installations.
a Ressources humaines : recruter, évaluer et faire évoluer les salariés aux différents postes ; organiser et élaborer le plan de formation ; organiser le travail des différents collaborateurs du secteur hébergement, restauration, accueil et médical de l’établissement.
a Gestion : établir le budget prévisionnel d’exploitation d’investissement et la grille tarifaire de l’établissement ; contrôler le choix des fournisseurs.
a Commercial : organiser la prospection de clientèle ; établir un plan d’action commerciale ; entretenir les relations publiques avec les partenaires institutionnels, associatifs, politiques.

5 dates
• 1985 Contrôleur de gestion, puis directeur d’hôtel (Pullman International)
• 1990 Directeur de la restauration de 20 établissements dans le secteur de la santé, et supervision de direction de 5 résidences hôtelières (Générale de Restauration)
• 1997 Responsable concession de restauration d’hippodromes (Groupe Sogeres)
• 1999 Directeur de la résidence Hotelia Paris XVe
• 2003 Directeur de la résidence Hotelia Paris XVIIe

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L'Hôtellerie Restauration n° 2881 Hebdo 15 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE