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	du 3 juin 2004	RESTAURATION

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Reine et Guy Sammut ouvrent Le Passage

Le nouvel établissement aixois piloté par la chef étoilée de la Fenière à Lourmarin n'est pas seulement un restaurant, c'est aussi un concept où cohabitent bar à tapas, œnothèque, librairie, salon de thé-pâtisserie, épicerie fine, cours de cuisine, galerie d'art.

Premier étage du restaurant.

Décidément, les Sammut ne font jamais rien comme personne. Mais quand ils se mettent à l'œuvre, ils assurent en grand. Un exemple parmi d'autres : 2 800 personnes se sont pressées pour l'inauguration d'un bâtiment industriel du XIXe siècle reconverti en un lieu dédié au plaisir culinaire, à l'art de vivre et à la culture. Entre le cours Mirabeau et le complexe cinéma Gaumont, il a abrité la confiserie Casse et ses 200 employés. Après quelques années de sommeil, il est habité par 'l'esprit Sammut' que les aficionados de Lourmarin retrouvent ici. A savoir un subtil mélange de raffinement, de simplicité, de générosité et d'accueil. Le Passage abrite un restaurant (300 couverts à l'intérieur, 40 à l'extérieur) sur deux niveaux où se décline la cuisine de Reine, réalisée par Frank Dumont. Servie jusqu'à minuit (avant et après cinéma), elle propose un menu au tableau noir à 28 e ou une carte, conçue par la chef de la Fenière à partir de ses créations vauclusiennes, de manière plus épurée, plus simple et moins onéreuse (ticket moyen : 35 e).
Le Passage est aussi une pâtisserie-salon de thé (Pierre Hermé a accepté, par amitié, de former les équipes à ses recettes et d'en surveiller l'exécution) ; une œnothèque animée par un vigneron ; une épicerie fine. C'est encore un dépôt de pains Olivero (Carpentras) à l'entrée, une école de cuisine (démarrage en septembre), un bar à tapas provençales, un coin librairie et, enfin, une galerie d'art. Ouvert de 8 heures à minuit, 7 jours sur 7, Le Passage propose encore des brunchs le week-end, un dîner dégustation par mois (3 vins, 3 plats commentés par un vigneron) et un sympathique menu Gastromômes à 10 e. Des soirées musicales, plutôt jazz, rock ou salsa, sont à l'étude. On pourrait peut-être y applaudir un certain Guy Sammut.
Ce concept, imaginé à partir d'une expérience milanaise, révolutionne le restaurant traditionnel puisqu'il induit une animation permanente. Il faut dire que l'ancienne confiserie (1 800 m2 sur 3 niveaux) s'y prête à merveille. Le Passage a été réalisé par l'architecte marseillais Philippe Puvieux et décoré par Gian Vittorio. Ils ont mis en valeur la grande cheminée de brique, les structures métalliques, la verrière et les passerelles. Le résultat ? Un espace très lumineux fait de métal, de verre, de bois et de brique, et de couleurs ocre et rouge. D'emblée, il a su faire mouche auprès des Aixois et des néo-Aixois. Quelques jours après l'ouverture, Le Passage affichait 175 couverts à son actif. C'est un signe.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v

Le Passage
6 bis, rue Mazarine
13100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 370 900
www.lepassage.fr

EN CHIFFRES
Investissements 3 Me
Effectif 50 salariés
Capacité 300 places + 40 places en terrasse
Prix menu 28 e
Ticket moyen 35 e
Chef Frank Dumont
Directeur de la restauration Xavier Parent
Directeur M. Krikorian

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