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	du 3 juin 2004	HÉBERGEMENT

< SAINT-ÉMILION (33)

L'Hostellerie de Plaisance à la mode Etchebest

Des menus à des prix étudiés, la mise en place de jours de fermeture pour le restaurant, une équipe de cuisine renouvelée... L'Hostellerie de Plaisance, à la mode Philippe et Dominique Etchebest, apporte de l'oxygène à la plus belle maison de Saint-Emilion, propriété de Gérard et Chantal Perse.

Ce n'est que du bonheur", sourient Philippe Etchebest et son épouse Dominique ; "Je respire !", confie Chantal Perse, qui par ailleurs insiste : "Désormais, je souhaite que les clients disent 'Je vais manger chez Etchebest'. Philippe a du charisme et n'hésite pas à aller au-devant des clients. C'est incontestablement un atout."
Avec ces trois personnalités, pas de doute, le Relais & Châteaux l'Hostellerie de Plaisance est entre de bonnes mains. Sur le contrat, l'étoilé Michelin et MOF possède le titre de chef directeur et Dominique celui d'attachée de direction. Mais la séduisante professionnelle se définit avant tout comme une maîtresse de maison : elle a l'œil sur tout et veille à créer un esprit d'équipe garant d'une atmosphère chaleureuse et conviviale. Arrivé le 1er novembre 2003, le couple Etchebest n'a pas eu de mal à trouver ses marques. L'outil de travail est superbe, rien à changer. L'équipe, elle, a été renouvelée à 85 %. L'ex-chef directeur du Château des Reynats a franchi la Dordogne en emmenant dans ses bagages Frédéric Bernou, son second et fidèle depuis 13 ans, et Pascal Bastien, son chef de partie, lequel, lors des sélections régionales du Prix culinaire Taittinger, s'était classé deuxième à un point du lauréat. Ils sont désormais 6 ouvriers en cuisine, plus 3 en pâtisserie, auxquels s'ajoute un apprenti. Soit un effectif réduit de 2 personnes, en adéquation avec les jours de fermeture du restaurant pratiqués l'hiver : le samedi midi et le dimanche soir, ainsi que le lundi toute la journée.
Des changements ont aussi été apportés à la grille tarifaire, qui se veut accessible à tous. Le midi, excepté le week-end, un menu à 30 e a fait son apparition : entrée, plat, dessert et 2 verres de vin. On peut aussi choisir le menu 'D'ici et d'ailleurs' à 45 e, dans lequel figure l'incontournable Lasagne de foie gras poêlé aux champignons des bois émulsion de truffes noires inventé par Philippe Etchebest. Le menu 'Découverte' à 75 e (soit 5 e de moins qu'auparavant) est proposé pour l'ensemble d'une même table et laisse place à l'inventivité du chef qui, à ce titre, n'en manque pas. Ou encore le menu 'Accord mets et vins' à 110 e, qui, reprenant la formule Découverte, inclut sur chaque plat un vin différent proposé par l'excellent sommelier Benoît Gelin, qui invite avec malice à découvrir des appellations d'ici mais aussi d'ailleurs. Et la sauce prend. D'ores et déjà, Dominique observe chaque jour la venue de nouveaux clients de la région. Chantal Perse, qui veille sur les comptes, s'étonne de constater que, malgré la baisse des prix des menus, la recette a augmenté en moyenne de 5 e par client par rapport à la même période l'an passé.
Si l'embellie est au rendez-vous, le projet d'un nouvel établissement, Le Village, toujours sur la commune de Saint-Emilion, démarrera. Après deux années de travaux, il offrira une vingtaine de chambres.
B. Ducasse zzz22v

Hostellerie de Plaisance
5, place du Clocher
33380 Saint-Emilion
Tél. : 05 57 55 07 55

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