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du 27 mai 2004 |
VOUS RÉAGISSEZ |
Un métier que j'aime mais que j'ai dû quitter
En réponse au courrier d'Alexandre de
Clermont-Ferrand que vous avez publié dans votre rubrique 'Vous réagissez' dans L'Hôtellerie
n°2866 du 1er avril 2004.
Je voudrais lui expliquer mon parcours et lui dire que son BTH ne lui suffira pas à
gagner un salaire correct. Il faut aussi une expérience reconnue.
Pour ma part, je suis originaire de Bretagne. Je suis monté à Paris à 19 ans avec un
BEP cuisine en poche. Et là, les sacrifices ont vraiment commencé. J'ai dû trouver un
logement sans garanties suffisantes : parents ouvriers. J'ai donc dû me plier aux
conditions d'un marchand de sommeil et payer deux loyers d'avance, ce qui a englouti
toutes mes économies. Rapidement, on me proposa une place dans une grande maison
étoilée. Fier et motivé, j'acceptai de travailler 70 heures par semaine, pour un
salaire à l'époque d'à peine 5 000 francs quand mon loyer était de 2 400 francs. Deux
ans après, je travaille dans une autre grande maison. Je serai successivement commis,
premier commis, demi-chef, chef de partie pour un salaire 6 600 francs, mais avec toujours
les mêmes conditions de travail, le même stress, sans parler des chefs 'gueulards'. Deux
ans plus tard, je change à nouveau et entre dans autre maison, nettement moins
médiatisée. Je redescends de qualification et ne suis plus que commis avec un salaire de
5 500 francs. Après trois ans d'expérience dans cette maison, où je regrimpe tous les
échelons, je finirai comme chef de partie à 7 500 francs.
A 26 ans, avec dix ans d'expérience professionnelle, je commençais à me lasser,
surtout que ma compagne ne comprenait pas mon acharnement et désirait fonder une famille.
Elle-même était professeur d'anglais, travaillait trois fois moins et gagnait un bien
meilleur salaire. Je pris donc une place de second dans un petit restaurant avec un
salaire de 9 500 francs. Le travail ne me plaisait pas, mais je vivais mieux qu'à mes
débuts, même si j'avais l'impression de ne pas être récompensé de mes efforts. A
cette époque, un de mes chefs me dit : "Pars à l'étranger ou retourne en
gastro." Ma femme, enceinte, s'y opposa. J'ai donc continué dans les petits
établissements en essayant d'avoir les meilleurs horaires possibles afin de profiter un
peu de ma fille. Suite au décès brutal de ma femme, je me suis retrouvé seul avec ma
petite fille de 20 mois. Après une dépression de plusieurs mois, mon beau-père m'a dit
: "Il faut arrêter ce métier de fou et élever ta fille." Aujourd'hui, à 32
ans, je suis vendeur dans un parc automobile d'occasion. Je travaille beaucoup moins. J'ai
un salaire décent et une vie de famille. Je fais des extras en cuisine de temps en temps,
car j'aime la cuisine... mais pas autant que ma fille. En conclusion, je voudrais dire que
la restauration est un métier de passionnés et que, pour réussir, il faut faire une
croix sur beaucoup de choses. Même si j'étais surmené, j'aimais ce métier. C'est la
raison pour laquelle je voudrais dire aux jeunes qui commencent que seuls les plus
courageux y arriveront. Qu'il ne faut pas se plaindre au début et qu'il faut être
patient pour avoir un bon salaire. Bon courage à tous. zzz22v
David de Cergy-Pontoise
Le poids de la passion
Je suis la femme d'un jeune chef passionné, à mon
grand bonheur mais aussi à mon grand malheur... Il vit chaque jour, chaque moment pour
cette passion que je partage avec lui, à ses côtés depuis de nombreuses années.
J'ai subi le poids d'une gestion d'Etat trop lourde pour un amoureux de la cuisine qui,
aujourd'hui, à mon grand désespoir, baisse les bras.
Alors, je me pose des questions. Pourquoi tous les jeunes chefs propriétaires et
passionnés qui m'entourent ne veulent-ils plus exercer dans leur pays, fer de lance de la
gastronomie ? Tout s'exporte, où de la dynamique commerciale française ?
Tous les deux, nous avons pourtant, avec bonheur et passion, tenté l'expérience
d'être des restaurateurs modèles, sacrifiant notre temps et notre famille dans un souci
de qualité et de convivialité, avec peu de moyens car nous étions jeunes et ambitieux.
Mon mari éclairait les assiettes de par ses couleurs et son savoir, proposant une
gastronomie recherchée et créative, mais servie sur des sets en papier. Les clients
s'extasiaient et nous remerciaient. Même s'ils nous faisaient remarquer que le cadre dans
lequel nous étions ne correspondait pas à ce que nous leur offrions dans l'assiette.
Mais que leur répondre ? Que notre ambition n'était pas à la mesure de nos moyens ? Que
nous étions essoufflés dans l'attente d'un client irrégulier ou que nous étions
écœurés de devoir les refuser par souci de qualité ? Neuf années, que nous avons
données à 100 % chaque jour. Des pages et des pages remplies sur le livre d'or par des
gens merveilleux, connus ou non... Puis un restaurant vendu, il y a quelques mois, enfin !
Remplacé par un restaurant asiatique.
Nous voilà confiants, et puis perdus. Nous pensions avoir bien vendu, pour remonter
une affaire à la hauteur de nos ambitions. Mais nous étions utopistes, car la réalité
a repris le dessus. L'Etat nous a mangé 80 % du montant de la vente. Alors, dépités et
écœurés, le vague à l'âme, essayant de reprendre notre passion en main, on se dit
qu'il faut partir s'exiler comme les autres... zzz22v
C.J. M. de Vichy
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La TVA source de profit
J'aimerais que votre journal cesse de faire
croire que tout le monde est pour la baisse de TVA. Beaucoup de professionnels ont compris
depuis longtemps que le débat sur la baisse de TVA est un faux débat. Seule une attitude
d'écoute de nos clients et de nos salariés sera utile au lieu d'accuser le gouvernement
ou les Allemands. Préoccupez-vous de vos affaires, du rapport qualité/prix de vos
prestations, et miraculeusement les clients que vous aurez écoutés et auxquels vous
aurez répondu en satisfaisant leurs attentes légitimes vont revenir... et les profits
aussi.
Je prends pour référence mon dernier courrier et rappelle que la TVA est un impôt sur
la consommation payable par le consommateur et non pas une charge pour l'entreprise dont
le prix de revient toutes charges comprises est calculé en amont de la taxation TVA. Je
rappelle également que pour une entreprise bien gérée, la collecte de la TVA
récupérable peut même être source de profit.
En effet, dans le cadre d'une gestion de la trésorerie, la TVA collectée par
l'entreprise tout au long du mois peut être mise de côté sur un compte rémunéré dans
un établissement bancaire. La TVA reversée devant l'être le 21 du mois suivant (SA,
SAS, SARL et EURL), il en résulte que les intérêts sont un profit pour l'entreprise. Le
taux de TVA récupérable étant inférieur au taux de TVA collectée, il en résulte que
le différentiel entre les deux est toujours positif, donc toujours susceptible de
générer des intérêts représentant en quelque sorte les honoraires du collecteur
d'impôts qu'est l'entreprise. Dans le cas où le taux de TVA devait être baissé à 5,5
%, le différentiel entre les deux taux étant inexistant, cette source de profit serait
amenée à disparaître. Par contre, la charge de collecteur resterait la même. Il en
résulte donc une perte financière pour l'entreprise et non un gain, comme certains
essaient de nous le faire croire.
Denis Maquin zzz66f
Quel avenir pour l'hôtellerie-restauration ?
Professionnel depuis une dizaine d'années, mon
constat est sombre pour l'avenir. Comment peut-on affirmer que notre secteur recrute ?
Certes, il est vrai qu'il y a pénurie de main-d'œuvre aujourd'hui. Ma question
serait : pourquoi ?
La réponse est simple : à cause de l'image que véhiculent nos métiers (horaires,
salaires, conditions de travail...).
C'est une remise en cause de nos métiers qui pourra les porter vers l'avenir, pour ne
pas reprendre les termes du congrès de la CPIH, "remise en cause de nos méthodes
et de nos habitudes pour être présents demain". Il est à constater que nous
approchons du pic de la crise, encore quelques années à l'allure où nous allons. S'il
faut être au pied du mur pour réagir, alors l'hémorragie aura eu raison de
professionnels passionnés.
Il ne sert pas pour le moment de chercher des sorties de secours envers nos politiques.
Faisons notre propre ménage interne et ensuite nous serons plus crédibles. Qu'est-ce que
cela implique ?
Une liste subjective serait longue à dévoiler, mais commençons déjà par
l'application propre et entière de la convention collective, et non des bribes qui nous
intéressent. Certes, la lecture est fastidieuse, mais elle vaut le coup.
A l'application, on notera des bouleversements. Est-ce que les mentalités sont prêtes ?,
là est la question. Il va bien falloir réagir. Lorsqu'un professionnel ouvre sa porte
pour recruter aujourd'hui, il n'y a plus bousculade comme auparavant. Alors pourquoi ?
Pourquoi retrouve-t-on des professionnels travaillant à l'usine et ayant laissé
tomber le métier auquel ils avaient été formés ? Certains vous répondront qu'ils ont
des conditions autres que celles offertes par l'hôtellerie-restauration (salaire,
horaires, vie privée...).
Alors pourquoi nos métiers traînent-ils cette image marginale ? Si nous arrivons à
retourner la situation, alors nous serons dans le bon sens de la marche.
Echec à la formation, échec à l'insertion dans le métier, échec à conserver ces
professionnels dans le métier, échec à apporter des conditions de travail égales à
d'autres secteurs d'activité, échec à appliquer sa propre convention collective, échec
à l'attraction pour ses métiers, échec à être crédible (répartition de la baisse de
TVA, baisse des charges donc augmentation des salaires), échec à se concerter
collectivement (mais plutôt chacun de son côté)... cela fait beaucoup, non ? J'aime
mon métier, ma profession riche de son passé, de ses traditions, de ses cultures
culinaires et d'accueil. Alors, j'en appelle aux professionnels à se concerter
collectivement, mais de façon constructive pour l'avenir et non pour se donner bonne
conscience !
Certains parlent de 'révolution'. Retroussons-nous les manches, c'est un énorme chantier
qui nous attend ! zzz22v
S. S. par e-mail
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L'Hôtellerie Restauration n° 2874 Hebdo 27 mai 2004 Copyright © -
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