Actualités

	du 27 mai 2004	REVUE DE PRESSE

Le choix de Gilles Pudlowski dans Le Point : La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44)
"Au cœur du parc naturel de Brière, une maison douce, avec ses chambres sobres, sa cuisine buissonnière, son auberge poète. (...) Eric Guérin fait figure de vigie gourmande. (...). La divine surprise, c'est le menu à 35 euros, nommé simplement Balade en Brière, qui exalte avec mesure et équilibre les saveurs régionales. (...) On a déniché non une mare aux oiseaux mais un coin de paradis."

* Dans Marianne
Manger en éprouvette
Une fois de plus, le chroniqueur gastronomique Périco Légasse fait part à ses lecteurs de sa lecture d'une des dernières tendances en restauration. Ça ressemble à s'y méprendre à une profonde aversion...
"Au train où vont les choses, nous n'aurons bientôt plus besoin de nos dents pour manger. Remplaçant le couteau et la fourchette, une paille suffira désormais à absorber la pitance de certains chefs, métamorphosés en apprentis laborantins (...). Chaque jour, la forêt des goulots, flûtes, vases et autres étroites tubulures de verre aux contenus multicolores gagnent du terrain sur les tables françaises.
A force de dénaturer les aliments pour en faire des œuvres d'art, l'inspiration finit en aspiration, celle du contenu de ces fameux tubes qui remplacent nos assiettes. L'apprentissage de la matière et du goût originel laisse place au modelage plasticien de la nourriture virtuelle. Rien ne doit plus ressembler à rien mais seulement en donner l'illusion. Comme à la télé, la restauration passe ainsi de la célérité de la basse-cour anodine à la 'ferme célébrités', la cuisse de canard confite arrivant sous forme d'émulsion et le pot-au-feu en nuage aromatique.
A quand les électrodes sur nos tempes pour nous connecter avec le clafoutis aux huîtres ou des lunettes en 3D pour capter l'image des langoustines au caramel d'orties ? Un jeune chef récemment installé en région ne propose-t-il pas déjà en entrée une poudre de tomates séchées à déguster... en ligne (sic). Voici maintenant la cuisine à sniffer. On n'arrête pas le progrès ni le pipeau."

* Dans Le Limonadier Restaurateur Hôtelier
La réponse au gobelet en carton
Ne pas se laisser abattre, analyser les armes de la concurrence et en tirer le meilleur pour ne pas y laisser des plumes. Toujours mobilisateur, Robert Henry lance un appel aux cafetiers.
"Qui l'eût cru ? Qu'en France, des gens feraient la queue plus de dix minutes pour avoir un café (ou un dérivé) dans un gobelet en carton. Que les mêmes se baladeraient leur gobelet à la main, à la recherche d'une hypothétique place assise. Que ces cafés, mi-solides, mi-liquides, qui se sucent au chalumeau, auraient un tel succès. Pourtant, je l'ai vue, cette queue de clients. C'est donc que cette nouvelle formule les attire et je crois qu'il serait bon de s'y intéresser. Ce service sans service, est-ce l'avenir ?
Soyons modestes et ouvrons les yeux. Regardons ce que font les autres quand ils le font mieux que nous. Déposons nos certitudes et remettons-nous en question. (...)
Je m'adresse aux indépendants de la profession. Ne laissons pas le café nous échapper comme nous avons perdu la vente des sandwiches. La meilleure façon de lutter contre ces nouvelles créations, c'est de les concurrencer dans leur domaine. Défendre notre profession, nos établissements, c'est notre intérêt bien sûr, mais c'est aussi notre devoir. Le Synhorcat, avec l'aide d'un fournisseur, nous propose d'organiser des cours de formation sur ces différentes prestations à base de café : les dosages, les mélanges, les parfums. Prenons le temps d'apprendre et ensuite, en connaissance de cause, chacun décidera. Ce qui me console, c'est de savoir que nous n'avions pas attendu les étrangers pour aromatiser nos cafés, mais nous, c'était le calva, le rhum, le cognac, l'armagnac, le marc, la poire, la prune, etc. : les parfums ne manquaient pas.
Mais ce serait une grave erreur que de faire vivre nos établissements avec des souvenirs."

* Dans Caterer
Le stress des chefs cuisiniers est un bon stress
"Shane Osborn, chef du restaurant londonien Pied à Terre, est le prochain chef qui apparaîtra à la télévision. Il a participé à la nouvelle émission de la BBC baptisée Stress Britain.
Une équipe de télévision, des psychiatres et des psychologues ont suivi Osborn pendant plusieurs jours afin de voir à quel point sa vie pouvait être stressante et comment il s'en protégeait. 'Ils en ont conclu que mon travail était très stressant, mais que nous nous servions de ce stress de façon positive, puisqu'il nous motive', confie Shane Osborn. Stress Britain a suivi également une danseuse étoile, un camionneur, l'entraîneur d'une équipe de foot et une mère de 4 enfants. (...)"

* Dans La Revue HRC
Beaux brins de saveur
Caroline Darbonne, spécialiste des herbes aromatiques et auteur de plusieurs ouvrages gastronomiques sur la question (dont La Boîte aux Herbes aux Editions Tana) donne son avis d'expert.
"Des herbes particulièrement à la mode ?
Le basilic, la coriandre, l'aneth, la menthe (poivrée), l'origan et le gingembre (qui est plus un aromate).
Des herbes mal utilisées ?
Le bouquet garni est employé trop souvent à toutes les sauces, si vous me permettez l'expression... Il donne bonne conscience aux cuisiniers mais n'est pas toujours approprié aux recettes. D'autant que circulent beaucoup d'ersatz dans ce domaine.
Des herbes délaissées ?
Le cerfeuil, la livèche, la bourrache... mais aussi le cresson qui auparavant était très demandé en surgelé et que les chefs introduisaient dans beaucoup de préparations (lapin au cresson, omelette au cresson...). En pâtisserie, il faudrait aussi parler de l'angélique.
De nouvelles herbes qui se font remarquer ?
Beaucoup nous arrivent d'Asie. Je pense notamment au Combawa, aux feuilles rondes au goût très citronné. Sans être une herbe, la citronnelle issue d'Afrique arrive aussi en force. (...)"

Article Précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts