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	du 27 mai 2004	ARRÊT SUR IMAGE

ILLE-ET-VILAINE

Le beurre salé passe à l'offensive

Voyage gourmand au pays des beurres salés : concours des élèves en MC cuisiniers en dessert de restaurant.

Le beurre salé est de moins en moins utilisé en cuisine, contrairement à l'huile d'olive ou la margarine. "Il a même tendance à être décrié, précise Jean-Pierre Frappier, membre d'Amann Mad, association pour la valorisation du beurre breton. Un restaurateur rennais nous a même parlé d'hérésie à propos de l'utilisation du beurre salé dans les desserts !" Pour lui redonner ses lettres de noblesse, Amann Mad, en partenariat avec le Cidil, l'académie de Rennes et le Criel (interprofession laitière), a donc engagé diverses actions, comme ce concours organisé auprès de 6 élèves de mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant à l'Ifhor de Rennes. Les jeunes devaient réaliser avec leur tuteur deux desserts à base de beurre salé, dont une création personnelle.

Pierre Dufour, actuellement à l'hôtel-restaurant Le Fruitier à Villedieu-Les-Poêles (50) chez Stéphan Le Barguy, a remporté le concours grâce à un Contraste au chocolat et poires et sa tuile au beurre salé ainsi qu'une Feuillantine au beurre salé, framboises et faisselle vanille. Un véritable tour de force pour ce jeune de 17 ans qui, le matin même du concours, a remplacé l'un de ses collègues au pied levé, sans connaître les recettes !

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