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 du 20 mai 2004 |
CONCOURS |
Lycée René Auffray de Clichy (92)
24 lycéens
en classe de terminale bac pro, 12 pour la catégorie 'organisation et production
culinaire', 12 en 'service et organisation culinaire' ont passé, jeudi 13 mai, les
épreuves du Concours général des métiers. Tous avaient été sélectionnés au niveau
académique. Côté cuisine, les choses sérieuses ont débuté à 7 heures 30. Le sujet
est tombé : Dos de cabillaud marchand de vin accompagné de ses garnitures, suivi d'un
paris-brest. Envoi des plats 4 h 45 plus tard. Côté salle, l'emploi du temps était un
peu différent. Convoqués vers 14 heures, les 12 candidats ont eu un après-midi chargé
: mise en place d'une table de 4 couverts et d'une autre de 2, mise en place de la
console, décoration florale, argumentation commerciale, préparation d'une assiette de
fruits exotiques pour 2 personnes dressée ensuite avec une mousse de noix de coco. Point
d'orgue de l'épreuve : le service du dîner du soir, un menu assez technique (lire
encadré). Les résultats seront donnés le 1er juillet en Sorbonne. Album photos.
L. Anastassion zzz14
Les encouragements de Pierre Gagnaire
Audrey Clastre (lycée professionnel Haute Vue de Morlaas), Katia
Alexander (lycée Alexandre Dumas à Illkirch), Brice Hernandez (lycée de la Colline,
Montpellier), Rémy Rambure (lycée hôtelier de l'Hermitage de Tain-L'Hermitage), Line
Messaing (CFA hôtelier de Metz-Bellecroix), Claudine Bargoin (lycée professionnel Jean
Monnet à Yzeure), Emilie Rat (lycée hôtelier de Blois), Jennifer Boulai (lycée René
Auffray de Clichy), Cédric Olive (lycée professionnel de Sévigné à Gap), Déborah
Felix (lycée de Bazilles), Noémie Freslon (lycée Hélène Boucher au Mans), Marie
Barthes (lycée professionnel hôtelier de Mazamet).
A qui le chef Pierre Gagnaire remettra le diplôme final lors de la cérémonie officielle
en Sorbonne le 1er juillet prochain ? Venu encourager les candidats jeudi dernier, il leur
a rappelé le rôle fondamental du serveur dans le restaurant. "Sans vous, le chef
ne peut pas vendre son assiette", a-t-il précisé.
| Un repas de haute
technicité 3 heures minimum, c'est le temps qu'il a fallu aux 12 candidats pour venir à bout du service du dîner truffé de savoir-faire technique. Chacun d'entre eux a eu à servir deux tables, l'une de 4 couverts, l'autre de 2. Au menu : bouillabaisse marseillaise (préparation des poissons et service), salade mesclun (service libre), plateau de fromages (présenté sur plateau, service libre, service de 2 pains différents), assortiment de sorbets, petits fours secs (service des sorbets), café et autres boissons chaudes pour la table de 4. Papillote de rougets à la julienne de légumes beurre blanc (service libre), Rognon de veau entier flambé et tagliatelles (flambage, découpage du rognon et finition de la sauce), plateau de fromages (service libre, service de pains différents), assiette de fruits exotiques, mousse noix de coco et coulis fruits de la passion (coulis servi en verseuse) pour les deux autres convives. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2873 Hebdo 20 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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