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	du 20 mai 2004	MULTIMÉDIA

Un chef pour deux Sujets Interactifs

'CUISINER AUTREMENT' ET 'LA PÂTISSERIE AUTREMENT'

Bertrand Simon partage le fruit de ses expérimentations dans deux Sujets Interactifs.

Après un BEP et un BP de cuisine - et 10 ans d'expérience -, Bertrand Simon choisit de transmettre son savoir-faire par le biais de l'enseignement. A 27 ans, il intègre l'administration scolaire et enseigne aujourd'hui en lycées professionnels et en CFA depuis 17 ans. Passionné de gastronomie moléculaire et de nouvelles techniques, il aime partager le fruit de ses expérimentations. En 2000, il lance son site web www.chefsimon.com et signe en 2002 pour www.lhotellerie-restauration.fr un Sujet Interactif réservé aux professionnels intitulé 'Cuisiner autrement', dans lequel il propose, par l'image et par la démonstration, une approche désacralisée de la cuisine, alliant gestes professionnels et souci d'efficacité. En 2004, avec le Sujet Interactif 'La Pâtisserie autrement', il récidive en se concentrant sur les desserts.

L'Hôtellerie : Quelle importance donnez-vous à la technique culinaire ?
Bertrand Simon : Pour moi, la cuisine est d'abord une question de technique : un cuisinier doit avant tout maîtriser les techniques de cuisson, connaître la gestuelle adaptée. Il s'agit de la base essentielle pour acquérir une certaine maturité, une liberté créatrice. A mon sens, un cuisinier est d'abord un artisan. Ensuite seulement, il peut développer sa fibre artistique. Dans le Sujet Interactif 'Cuisiner autrement', j'explique comment réaliser un certain nombre de plats en décortiquant la technique de réalisation afin que le lecteur comprenne bien comment procéder et pourquoi ça marche. Je procède de la même manière avec des desserts dans le Sujet 'La Pâtisserie autrement'.

L'Hôtellerie : Quel public visez-vous avec ce Sujet Interactif ?
Bertrand Simon : 'Cuisiner autrement' s'adresse exclusivement aux professionnels car je ne reviens pas sur le b.a.-ba du métier, contrairement à ce que je fais sur mon site Internet, que j'anime depuis juin 2000 et qui s'adresse aussi aux amateurs. Plus précisément, avec ce sujet, j'ai souhaité offrir aux jeunes qui démarrent, et aux autres, une sorte de raccourci, de trait d'union entre l'enseignement scolaire et la pratique professionnelle. Un jeune peut y retrouver, en images, les différentes phases d'élaboration d'un plat, et ainsi se remémorer une technique culinaire vue en cours mais oubliée, parce que survolée, ou étudiée une fois et non pratiquée depuis. Mais le sujet peut aussi intéresser les cuisiniers qui ont déjà quelques années d'expérience et qui souhaitent approfondir ou redécouvrir une façon de réaliser un plat. Bien sûr, c'est très subjectif, parce que mes explications sont le fruit de mes recherches personnelles et que je sélectionne forcément en fonction de ce que j'estime intéressant. Par ailleurs, dans le cadre du Sujet Interactif, je peux dépasser le programme scolaire et, n'ayant pas d'établissement à défendre, je suis complètement libre de partager le résultat de mes expérimentations.

L'Hôtellerie : Pouvez-vous nous donner des exemples ?
Bertrand Simon : Par exemple, dans la partie de 'Cuisiner autrement' consacrée à la cuisson, j'explique comment réaliser un confit de canard "en deux heures", c'est-à-dire sans passer par la phase de salaison, et je démontre pourquoi et comment cela est possible techniquement. Autre exemple : dans la partie intitulée 'Stratagème', j'explique qu'il est techniquement possible, et plus facile, de réussir une sauce hollandaise sans pour autant respecter une basse température tout au long de sa préparation.
Je ne prétends pas que ma façon de faire soit la meilleure, mais seulement qu'elle est réalisable pour un résultat aussi bon, et je le démontre en expliquant les phénomènes physiques qui se produisent aux différentes étapes de la préparation, et en illustrant avec des photos en couleur. Cela peut permettre aux cuisiniers d'approcher un produit ou une recette de manière différente, de réaliser qu'il y a plusieurs façons de faire. Ils ont donc plus de choix, plus de liberté. Mais je présente aussi quelques recettes traditionnelles, comme la préparation de la tête de veau, ou la chartreuse de poule faisane.

L'Hôtellerie : Vous êtes en quelque sorte un chercheur dans le domaine de la gastronomie...
Bertrand Simon : Peut-être pas un chercheur au sens scientifique du terme, mais un professeur passionné, qui aime comprendre le mécanisme physico-chimique des préparations culinaires et l'expliquer à ceux que ça intéresse. Cela implique effectivement de chercher et d'expérimenter, mais j'aspire aussi à transmettre le fruit de mes expérimentations. Le Sujet Interactif est ici un moyen de dépasser les limites du programme scolaire auquel je suis tenu durant mes cours. Ainsi, je n'hésite pas à expliquer comment utiliser différents texturants, gélifiants et arômes naturels, produits dont l'utilisation est encore taboue, souvent exclue du programme, et qui restent donc méconnus par les professionnels qui débutent, ou par ceux qui n'ont pas le temps d'expérimenter. Or, je pense qu'ils peuvent réellement faciliter le travail du cuisinier, pour un résultat parfois meilleur, avec l'utilisation de produits complètement naturels. Il est vrai que la plupart des chefs ont des a priori sur ces produits venus de l'industrie agroalimentaire, car ils ont l'impression d'être dépossédés, comme s'ils recouraient à des subterfuges. Pourtant, un arôme naturel de truffe est aussi naturel qu'un arôme vanille. De même, on peut avoir recours à des texturants comme l'agar-agar, un gélifiant naturel issu d'une algue japonaise qui ne dénature pas le goût et qui peut être utilisé aussi bien en cuisine salée que sucrée.

L'Hôtellerie : Après avoir signé le Sujet Interactif 'Cuisiner autrement', vous avez lancé 'La Pâtisserie autrement'. Pourquoi ?
Bertrand Simon : Il est vrai que la pâtisserie est un métier à part entière, et un chef n'est pas un pâtissier. Cependant, il peut s'enrichir à élaborer quelques desserts. Les techniques de pâtisserie sont tout à fait à la portée des cuisiniers mais, le plus souvent, ils n'ont pas le temps de s'y pencher. Dans ce Sujet Interactif, je m'emploie à rendre des techniques de pâtisserie accessibles en livrant mes trucs et astuces pour réaliser facilement des desserts pâtissiers, ou en chocolat. Mais, comme pour 'Cuisiner autrement', il ne s'agit pas d'un livre de recettes : je m'attache surtout à expliquer les méthodes et techniques d'élaboration. Ainsi, s'agissant de chocolat, je présente différentes déclinaisons de tablage, de moulage, de fourrage et de trempage.
Propos recueillis par T. Beausseron zzz84 zz44d zzz82

Voici un aperçu des thèmes traités dans les Sujets Interactifs de Bertrand Simon :
< 'Cuisiner autrement'
a Cuisson : maîtriser la cuisson en papillotes, la brunette, pocher des écrevisses, pocher à l'eau de sel, rôtir un cochon de lait farci...
a Gestuelle : tourner un champignon, désosser une canette par le dos, châtrer des écrevisses, écorcher et dépouiller une anguille, découper un pigeon en crapaudine
a Stratagème : lier une sauce destinée à être servie chaude avec un liant froid, liaison au faux roux, le beurre d'écrevisses...
a Autres : parfumer à la seringue, assaisonner un magret de canard aux arômes liquides, choix et qualité du rognon de veau en coque...  

< 'La Pâtisserie autrement' - Ce sujet vous propose
a La pâtisserie : appareils à crèmes prises, crème d'amande...
a Le chocolat : tablage, moulage, fourrage, trempage, utilisations...
a Le sucre : la cuisson du sucre, le caramel décuit...
a Les additifs, arômes et texturants : agar-agar, lemon curd de citron vert et autres texturants...
a Pratique : matériel, réfractomètre...zzz82

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