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	du 15 avril 2004	RESTAURATION

< À PARIS

ROUGE TOMATE PAS SI ROUGE QUE ÇA

Ouverture de la première épicerie-restaurant consacrée aux tomates.

Valéry Sausay est issu de l'école hôtelière de Thonon-les-Bains.

Situé place du marché Saint-Honoré à Paris, Rouge Tomate, ouvert le 31 janvier dernier, appartient à ce nouveau concept de restauration construit en réaction à la standardisation d'une partie de l'offre sur ce secteur. La tomate, ou plutôt les tomates (11 sortes à la carte), constituent l'axe central de la carte. Ananas, cherokee, evergreen, green grape... la prochaine collection sortira le 15 juin. "Nous les avons sélectionnées en fonction de leur profil gustatif, de leur couleur, de leur rendement, de la période de maturité", explique Valéry Sausay.
Avec son associé Jean-Christophe Marais, ils travaillent avec un maraîcher de Touraine. Les variétés cultivées devraient très prochainement être proposées à la vente à emporter. "La tomate est le seul fruit consommable froid, chaud, sucré, salé, solide et liquide", justifie Valéry Sausay.

3 formules
Et déclinable à tous les plats : Velouté de tomates rouges Oroma (6 e), Terrine de tomates Bielo Russian (6,5 e), Tartare de thon, salade verte croquante sauce tomate jaune Ananas et citronnelle (11 e), Fagottini farci au jambon de Parme sauce aux tomates jaunes Délice d'Or au basilic (14 e). En dessert : Macaron glacé et son sorbet, gaspacho de tomates rouges et fraises (6 e), Fromage blanc, compotée de pommes et gelée de tomates noires (6 e)... 3 formules sont proposées : express à 15,50 e, entrée plat ou plat dessert à 16,50 e, les 3 à 31,50 e.
Une salle de 30 places assises a été aménagée dans l'ancienne librairie du n° 34, qui accueille également un coin épicerie, l'offre tomate étant également déclinée en 12 références de sauces (verrines de 190 g) et en jus. Pas de décoration rouge, le bois prenant le pas sur la couleur. Seule concession au thème : une énorme photo de... tomate sur le mur du fond. Valéry Sausay et Jean-Christophe Marais, 34 et 33 ans, ont travaillé 2 ans sur ce projet. Pour le moment, ils conservent leur poste à mi-temps chez Nestlé, pour lequel ils ont monté les Café Nescafé. Pour ce premier jet d'un concept qu'ils souhaitent duplicable, ils ont investi 330 000 e entre le fonds de commerce et l'aménagement de l'espace. zzz22v
L. Anastassion

Rouge Tomate
34, place du marché
Saint-Honoré
75001 Paris
Tél. : 01 42 61 16 09
Ouvert tous les jours de 9 heures à minuit. Brunch le dimanche.

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