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	du 25 mars 2004	FAIRE CARRIÈRE

Cinq ans après un bac pro

EDOUARD LARRE, RESPONSABLE DE SALLE À LA MANUFACTURE, À ISSY-LES-MOULINEAUX

Responsable de salle et de la carte des vins à La Manufacture, restaurant confortable d'Issy-les-Moulineaux (92), ce n'est sans doute qu'une étape dans la carrière d'Edouard Larre.

Ce jeune Versaillais de 24 ans, titulaire d'un bac pro hôtellerie, semble à l'aise dans ses responsabilités. Et, vu son âge et son court passé professionnel, on devine qu'il a toute sa carrière devant lui.

Il voulait être pâtissier
Ses premières expériences, il les vit à travers des stages effectués au cours de son cursus scolaire. Ceux-ci lui sont utiles pour cerner le type de poste qui lui convient. Alors qu'il avait dans l'idée de devenir pâtissier, il se rend très vite compte que le travail en cuisine n'est pas pour lui. Il réoriente donc ses stages pour découvrir le travail en salle et, dès le départ, il cible des établissements prestigieux comme le Relais Plaza, le casino de Deauville et le Trianon Palace, car il pressent qu'il aimera servir une clientèle haut de gamme.
Après l'obtention de son diplôme, il postule dans des établissements luxueux de Paris. Sa première place, il la trouve au Claridge Bellman, comme chef de rang. Dans cet hôtel-restaurant 4 étoiles du VIIIe arrondissement, niché au cœur du quartier des hauts couturiers et parfumeurs, Edouard Larre bénéficie d'un rythme de travail à l'image de l'établissement : tranquille. Il en profite pour se former doucement à la mise en place des petits-déjeuners et déjeuners, à la préparation et à la présentation des soles et des steaks tartares. Il a en outre la responsabilité de la salle un soir par semaine. Cette première véritable expérience professionnelle lui confirme que ce qu'il aime particulièrement, c'est servir des personnalités connues et reconnues, tels Francesco Smalto ou Pierre Balmain, alors fidèles clients du restaurant. Six mois de contrat suffisent toutefois à Edouard Larre pour se lasser de la trop grande quiétude de l'hôtel-restaurant. "J'avais la bougeotte et je trouvais le travail trop facile. J'ai eu envie de voir ailleurs."

Il cible des palaces
Après un passage éclair au restaurant l'Espadon de l'Hôtel Ritz, il est embauché comme demi-chef de rang au Café de Vendôme, la brasserie de luxe de l'Hôtel Vendôme. Parmi ses tâches : accueillir et diriger à une table une clientèle particulièrement fortunée et exigeante, prendre les commandes et les transmettre en cuisine par informatique. Il a aussi l'occasion de présenter et de suggérer les vins proposés en bouteille ou au verre. En 4 mois à peine, son directeur, Philippe Langlois, est conquis par Edouard Larre, qui a développé une excellente capacité d'adaptation. Aussi, quand Philippe Langlois est nommé à la direction du Pavillon Ledoyen, il lui propose une place de chef de rang. Ce dernier accepte sans hésiter car il admire les qualités professionnelles de son directeur et travaille donc avec plaisir sous ses ordres.

Dure expérience à New York
Quelques mois plus tard, ayant un vague contact pour un emploi de chef de rang dans un restaurant new-yorkais, il décolle pour l'Amérique avec deux amis. Tous les trois ont des rêves d'expériences professionnelles faciles, enrichissantes et pleines de rencontres... ils déchantent rapidement. Sur place, non seulement l'ambiance de travail est exécrable du fait d'un supérieur hiérarchique "qui lui en fait baver", mais travailler en anglais n'est pas drôle tous les jours et, pour couronner le tout, il est payé au lance-pierre. Dépité par cette mauvaise farce et néanmoins teigneux, il ne se décourage pas et se présente au culot chez Daniel Boulud. Il y passe le jour même avec succès un test d'anglais, preuve que ses premiers mois à New York lui ont été utiles pour l'apprentissage de la langue de Shakespeare. Deux jours plus tard, il commence comme chef de rang dans le restaurant du célèbre chef. "Là-bas, le directeur de salle me fascinait. Il était capable, en quelques coups de fil passés en 1/4 d'heure, de remplir la salle du restaurant avec des clients habitués", confie Edouard. Il apprendra beaucoup sur le métier, grâce à une cadence de travail énergique et à la pression des interrogations écrites et surprises imposées à l'ensemble du personnel pour l'inciter à toujours faire mieux. "On nous demandait d'être capable de répondre à toutes sortes de questions sur la carte, sur les vins, sur les fleurs qui décoraient la salle, car on devait être en mesure de répondre à toutes les sortes de questions posées par les clients", explique-t-il. Il faut croire que cette méthode de travail était stimulante car en quelques mois, Edouard atteint le but qu'il s'était fixé en arrivant : avoir le droit de servir le carré VIP.
Après un an d'exil professionnel outre-Atlantique, Edouard Larre rentre en France. Très vite, en réponse à une annonce passée dans L'Hôtellerie, il trouve une place de chef de rang à La Manufacture, établissement dirigé par le chef Jean-Christophe Lebascle, qui a succédé à Jean-Pierre Vigato. Encore une fois, sa personnalité séduit. Jean-Christophe Lebascle avoue qu'il a senti avec Edouard Larre "le bon 'feeling' dès l'entretien d'embauche". Et l'homme ne s'est pas trompé : en très peu de temps, Edouard Larre a su donner de l'ampleur à son poste de chef de rang puisqu'il est aujourd'hui responsable de la salle qui compte 2 chefs de rang, 1 barman et 2 apprentis. En outre, on lui a délégué la gestion de la cave, qui comprend aujourd'hui une centaine de références. Mais ce qu'il affectionne le plus, c'est le contact avec le client et le plaisir de le satisfaire. En d'autres termes, selon Edouard Larre, "de trouver la petite attention en plus pour faire en sorte que le client soit content". zzz54m
T. Beausseron

La Manufacture
20, esplanade de la Manufacture
92130 Issy-les-Moulineaux
Tél. : 01 40 93 08 98 6 Fax : 01 40 93 57 22

Petit résumé de parcours d'Edouard Larre
a Septembre 1999 - février 2000 :
Chef de rang au Claridge Bellman à Paris
a Mars 2000 :
Commis de restaurant à l'Espadon, Hôtel Ritz à Paris
a Avril-août 2000 :
Demi-chef de rang au Café de Vendôme
a Septembre-décembre 2000 :
Chef de rang au Pavillon Ledoyen à Paris
a Décembre 2000 - février 2001 :
Chef de rang au restaurant Destinée, New York
a Mars 2001 - février 2002 :
Chef de rang au restaurant Daniel Boulud, New York
a Mars 2002 - aujourd'hui :
Chef de rang puis responsable de la salle et de la cave au restaurant La Manufacture.

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