Guillaume Foucault, un chef engagé dans la défense du terroir

Dans son nouveau restaurant Le Grand Chaume, situé à quelques pas des jardins du domaine de Chaumont-sur-Loire (Loir-et-Cher), château de la fin du XVe siècle et son parc historique, Guillaume Foucault se sent comme un gardon dans son étang. Comme chez lui. Il faut dire que le décor intérieur théâtral imaginé par Patrick Bouchain, surplombé par un grand toit de chaume, avec sa terrasse accolée à une mare, au milieu d’une ancienne ferme, l’inspire chaque jour. Ce chef, fils d’agriculteur, a choisi il y a un an et demi de quitter son restaurant étoilé et installé depuis dix ans, Pertica, à Vendôme, pour une nouvelle aventure. “Ici tout est à reconquérir, c’est un challenge, même si cela ne fait pas partie des objectifs d’avoir une étoile”, avoue Guillaume Foucault.

Basculer dans un restaurant entouré d’art et de nature, géré par un domaine public (la région Centre-Val de Loire en est la propriétaire) avec ses contraintes de marché et s’occuper en même temps de l’intendance des petits déjeuners de l’hôtel, Le Bois des chambres, 39 chambres, a convaincu le chef et sa femme, Quy Phi Foucault, maître d’hôtel et sommelière, de quitter leur restaurant familial. “C’est un choix de vie aussi, de famille avec nos trois enfants, avec moins de stress, car le restaurant n’est ouvert que les soirs. Notre expérience des chambres d’hôtes à Uzès lors de mon premier poste de chef avec Quy Phi, qui s’est alors lancée en autodidacte au service, est ce qui nous a le plus inspiré dans notre vie. J’ai toujours rêvé d’accueillir les gens au-delà d’un repas et de les revoir le lendemain matin.”

“Aller plus loin dans notre recherche de l’agriculture durable”

Dans sa cuisine du Grand Chaume, le chef travaille surtout les produits du terroir, de manière brute et sophistiquée, avec des choix surprenants comme son boudin noir, radis blanc, pousses de verveine et sauce au sang qu’il confectionne lui-même. “J’aime choquer dans le bon sens du terme par la dénomination des plats. La culture gastronomique qu’on nous apprend repose sur la culture bourgeoise, or je m’inspire plutôt du monde paysan, de mes racines. Par exemple, on a beaucoup travaillé les gibiers cet été, il sont bien meilleurs qu'en hiver grâce à la diversité de la nature qui nourrit les bêtes.”

Pas de produits de la mer à la carte, le chef préfère les poissons d’eau douce comme la crevette du bassin de Loire. “Cela nous pousse à aller plus loin dans notre recherche de l’agriculture durable, je travaille depuis des années avec un pisciculteur à l’ancienne qui élève ses truites fario pendant trois ans”, précise le chef.

Son engagement ne s’arrête pas d’ailleurs à l’assiette et la recherche de l’origine des produits. Depuis plus de quatre ans, Guillaume Foucault travaille en lien avec des éleveurs bovins pour relancer l’élevage d’une vache ancienne locale, la Fine Percheronne. Le couple, qui fonctionne comme un duo indissociable – le chef adaptant ses plats aux boissons de la sommelière qui crée des infusions -, soutient la réintroduction du cidre local, le poiré, en initiant des replantations des variétés de fruitiers ancestraux. Un démarche écologique de longue haleine, puisque leur ancien restaurant Pertica fut le tout premier à obtenir l’étoile verte Michelin. Aujourd’hui, le chef voit encore plus loin. “Mon but est vraiment de créer un monde meilleur, et j’essaie de le faire de manière concrète.” Décoré de l’Ordre du mérite agricole, son prochain défi sera d’intervenir à la source des futurs chefs : au lycée de Blois, il va expliquer comment greffer les variétés anciennes de poiriers.

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