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Qui l’aurait cru ? C’est à Lyon, la capitale de la cochonnaille, que l’on compte aujourd’hui le plus de restaurants végétariens, avec une trentaine d’établissements, même s'ils ne représentent que 1,2 % de l'offre globale de restauration de la ville. Une part, certes ténue, mais trois fois plus importante que la moyenne en France (0,4 %). Cet intérêt des Lyonnais pour la cuisine végétarienne a plusieurs explications, selon François Blouin, président fondateur de Food Service Vision. “Lyon est une ville où l'innovation culinaire est importante. Elle est ainsi un terreau favorable aux nouvelles tendances, comme la cuisine végétarienne. Cette dernière répond d'ailleurs aux nouvelles attentes des consommateurs, plutôt urbains, qui souhaitent limiter leurs apports en viande pour des raisons de santé mais aussi écologiques. Ils ne sont pas 100 % végétariens mais flexitariens, puisqu'ils consomment de la viande de façon épisodique.” Autre particularité de ce mouvement de fond, la cuisine végétarienne concerne tous les types de restauration, du snack au restaurant traditionnel, en passant par le bistrot, le gastronomique ou même l'étoilé.
Une cuisine créative
Parmi les restaurants végétariens qui se sont fait un nom à Lyon, Culina Hortus a été le premier à jouer la carte de la gastronomie en 2016. La clé du succès repose sur des recettes créatives, renouvelées régulièrement, à base de produits locaux, de saison et majoritairement biologiques. “Notre clientèle est constituée d'épicuriens qui souhaitent découvrir de nouvelles saveurs autour d'un plat végétal. Ce type de cuisine nécessite sans doute plus de créativité car un légume ne se suffit pas toujours à lui-même”, reconnaît Adrien Zedda, le chef de cuisine. Ce dernier réalise aussi les recettes de Culina in via, la version street-food végétarienne lancée l'an dernier. En ces temps d’inflation, la cuisine végétale serait-elle moins chère à produire pour un restaurant ? Pas si sûr, nuance Emily Dader, chef des Mauvaises Herbes. “Le coût de la matière première est moins important, mais cela nécessite plus de main-d’œuvre et de travail dans l’assiette”, conclut la jeune cheffe qui privilégie, elle aussi, les produits bio et locaux.
Publié par Stéphanie Pioud
