Une petite soeur pour Jeanne A

La famille s'agrandit chez les Hubig ! Après le Café Moderne, Astier, Jeanne A et Sassotondo, Frédéric Hubig vient de donner naissance à sa petite dernière : Jeanne B. Installée à mi-pente de la Butte Montmartre depuis le 15 février, cette fausse jumelle décline dans le XVIIIe arrondissement le concept créé pour Jeanne A dans le XIe, à savoir celui d'une épicerie-rôtisserie-cave-table d'hôte au décor cousu sur mesure par l'agence C comme C.

Ici, tous les comestibles proposés dans les vitrines et sur les étagères s'emportent ou se dégustent sur place. À commencer par la star de la maison, le poulet pattes noires de Challans, rôti sur place et les charcuteries de Bobosse ou de la Maison Conquet, le gigot d'agneau au thym, le croque-homard, tout comme les produits d'épicerie sèche que sont les sels de Gérard Vives, les légumes de Terroir d'Avenir, les épices Thiercelin.

Une nouvelle façon de se restaurer

Le menu-carte à l'ardoise propose des formules de 19 à 23 € le midi et de 23 à 27 € le soir. Il change tous les jours et pioche dans un répertoire de 120 recettes mises au point par Cyril Boulet, le chef exécutif de la maison. Ce lieu atypique conçu pour coller à une nouvelle façon de se restaurer s'appuie sur un personnel polyvalent : "La personne qui produit est celle qui peut en parler, les postes sont très flexibles, explique le patron, la polyvalence du lieu est permise par le fait que les employés soient polyvalents."

Ainsi, derrière la vitrine, dans la cuisine ouverte, les cuisiniers s'affairent (tout est fabriqué sur place) tout en s'occupant de la vente à emporter. Celle-ci représente 20 % de l'activité mais devrait à terme atteindre les 30 %. La réussite de cette cantine "abordable, populaire et qualitative" mise aussi sur un service non-stop, de 9 heures à 22 h 30 et une ouverture 7 jours sur 7, des formules malignes (menu rapide à 15 € au déjeuner ou 1 verre du vin du jour + un à deux doigts à 12 € l'après-midi) et quelque gimmicks.

Les trois tables d'hôtes, peuvent accueillir six, huit ou dix mangeurs, ou les magnums et jéroboams, contenants adaptés à ces grandes tablées… À la question "Y aura-t-il des Jeanne C et D ?", Frédéric Hubig tranche : "Je n'ai pas de projet de développement, de franchise encore moins." Enfant peut-être non désiré, Jeanne B trouve néanmoins sa place dans la fratrie, ou "collectif de restaurants" comme préfère dire le propriétaire…

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Publié par Julie GERBET