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"On peut s'autoriser ici des choses, des choix créatifs que l'on ne pourrait faire dans un contexte industriel", s'enthousiasme Alain Ducasse. "On", c'est lui et Nicolas Berger, avec qui il a commencé à imaginer cette fabrique de chocolat il y a six ans. Recruté comme chef pâtissier pour l'ouverture d'un restaurant à New York en 2000, Nicolas Berger intègre pendant deux ans le Plaza Athénée (Paris VIIIe), avant d'être nommé chef pâtissier exécutif pour l'ensemble des établissements. Au 40 de la rue de la Roquette (Paris XIe), l'atelier-boutique de 320 m2, installé dans un ancien garage Renault, laisse entrevoir les vieilles machines venues des quatre coins de l'Europe et réglées au millimètre près pour torréfier, concasser, concher… Pour ces deux fous de chocolat, il était indispensable de maîtriser le goût, la qualité des produits et la chaîne de production de la fève au bonbon, "Nous faisons peu, mais nous faisons le nôtre", ajoute Nicolas Berger.
Du chocolat destiné à ses restaurants
Depuis le mois de décembre, et avant l'ouverture au public qui a eu lieu le 20 février dernier, la Manufacture livre du chocolat de couverture aux restaurants du groupe à Paris, Londres et Monaco. Nicolas Berger a élaboré pour eux un mélange des provenances Équateur, Sao Tomé et Madagascar, "Cela aurait été trop compliqué de répondre aux envies de chaque établissement", ajoute l'artisan. Des bonbons de chocolat sont également livrés dans les établissements parisiens. Pour les 43 tablettes (douze origines différentes, tablettes fourrées, mendiant) et les bonbons de chocolat (ganaches pure origine, ganaches parfumées et pralinés), rien n'échappe à l'atelier et tout y est fabriqué : nappages, pâte d'amande, pralinés à l'ancienne (cacahuète, pistache, noisette, amande)...
Publié par Caroline MIGNOT
