Depuis la réouverture du Fontainebleau Miami, c’est le défilé des célébrités qui ont toutes goûté aux délices sucrés de Jean-Marie Auboine. Récemment, ce sont les plus grands chefs (Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten et Charlie Trotter) qui se sont léchés les babines à l’occasion d’un dîner pour le South Beach Wine & Food Festival. “On a fait 10 000 pièces, des macarons de 15 sortes, des entremets, quelque chose de très européen”, dit le chef pâtissier. Jean-Marie Auboine, assisté par le chef pâtissier Sylvain Bortolini, dirige une équipe de 40 employés. La pâtisserie fonctionne comme une petite entreprise : elle fait les desserts des 8 restaurants de l’hôtel, et fournit la boutique de l’hôtel Solo. En plus des viennoiseries le matin et des classiques américains, la boutique vend des chocolats de toutes sortes, entremets, ganaches et pâtes de fruits. “On essaie d’éduquer la clientèle à quelque chose de différent. Il y a une ouverture d’esprit”, dit-il. Il prévoit que la boutique de l’hôtel réalisera un chiffre d’affaires d’environ 1 M€ pour la première année. Il faut aussi ajouter l’activité banquet : avec les 52 salons de l’hôtel, les volumes sont énormes. “Si tout était rempli en même temps, cela représenterait un banquet pour 6 000 personnes”, dit-il. Pour l’achat des ingrédients, Jean-Marie Auboine a carte blanche. Chocolat Barry ou Valrhona, produits importés de France comme les produits laitiers Patisse France et fruits de Californie et du Mexique, le groupe, détenu en partie par Nakheel Hotels (des investisseurs immobiliers basés à Dubaï), n’impose aucune restriction budgétaire. “On doit comprendre ce que le client veut, ne pas imposer.” Il ne modifie pas pour autant les recettes : “Quand je fais un classique européen, je reste européen. On ne peut pas transformer un Opéra en quelque chose de plus sucré. Il faut garder son identité.” Entorse à la règle, il modifie la traditionnelle ‘Key lime pie’, cette tarte faite avec les citrons verts de Floride : il la fait plus acide et moins sucrée, et remplace la chantilly par la meringue. Cela donne un dessert hybride aux faux airs de tarte au citron meringuée, dont les clients de l’hôtel raffolent.

Un laboratoire du chocolat de 250 m2
À peine l’ouverture du Fontainebleau Miami terminée que Jean-Marie Auboine s’apprête à s’envoler pour Las Vegas, où le groupe va ouvrir un nouveau Fontainebleau. Avec 4 000 chambres (contre 1500 à Miami), le Fontainebleau de Las Vegas sera le porte-avion du groupe. La production de pâtisseries sera à la mesure du projet : 23 restaurants, 110 employées et une chocolaterie-confiserie de 250 m2. Lorsqu’il évoque son nouveau ‘laboratoire du chocolat’, Jean-Marie Auboine a des étoiles dans les yeux. Le groupe a investi pas moins de 3 M€ dans du matériel de haute technologie. Si pour les deux prochaines années, il sera principalement basé à Las Vegas, Jean-Marie Auboine pourrait bien continuer son tour du monde, car le groupe compte aussi ouvrir un Fontainebleau à Dubaï. Dans l’immédiat, il se prépare au concours de Meilleur ouvrier de France, qu’il a déjà passé il y a un an et demi. Peu importe l’échec : “J’ai appris plus en un an et demi de préparation pour ce concours qu’en cinq ans de travail.” Et puis, son mentor n’est-il pas Jean-Francois Castagné, lui-même MOF ? Jean-Marie Auboine pourrait bien s’ajouter à la liste des ‘success stories’ de chefs pâtissiers français aux Etats-Unis : Jean-Philippe Maury à Las Vegas, François Paillard à New York, Stéphane Tréand en Californie. “Pour réussir, il faut se fondre dans le système américain, s’adapter. Ici, c’est du business et du show.” Pour lui, le Fontainebleau semble être le parfait terrain de jeu.