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"Nous avons été séduits pas la ville, et par l'emplacement royal de l'hôtel dont nous sommes les seuls actionnaires avec nos enfants…" Le 18 octobre, devant le tout Bordeaux et son premier édile, Alain Juppé, Noël Janvier a tenu à souligner l'implication de toute la famille, son épouse, sa fille et son fils Cédric, directeur de l'établissement. Chacun a apporté sa pierre à l'édifice acquis en 2007. Dans un premier temps, tout en assurant la gouvernance de l'Hôtel Dauphine Saint-Germain, 3 étoiles parisienn dont le fonds a depuis été vendu - la famille a exploité l'adresse bordelaise en l'état. Il s'agissait alors de deux 3 étoiles, l'hôtel de Sèze et le Royal Médoc. Le 25 juillet 2010, les portes de l'hôtel de Sèze se ferment. Le chantier débute. Et l'architecte bordelais Michel Pétuaud-Létang se met à l'oeuvre. À l'intérieur tout a été démoli et restructuré. Le sous-sol est dévolu au bien-être et s'étale sur 150 m2 avec un fitness, trois cabines de soins - dont une cabine double -, hammam sauna et un jacuzzi sous une voûte en pierre apparente.
Décoration du XVIIIe et innovation high-tech
Les 55 chambres se répartissent en quatre catégories : classique (17 à 20 m2), supérieure (20 à 25 m2), deluxe (25 à 35 m2), et trois suites (37 à 60 m2). Elles s'inscrivent dans le passé flamboyant de la ville du XVIIIe siècle. Une commode, un tableau ancien… mais pour l'essentiel le mobilier a été réalisé sur mesure, en cuir. Sur les murs, les teintes se font parfois vives, comme le rose dans la suite Marie-Antoinette ou empruntent au Bordelais son bleu si typique. Elles se font parfois très chatoyantes avec des motifs inspirés du Céleste Empire très en vogue au XVIIIe siècle. L'innovation s'exprime dans le dernier cri du high-tech avec la solution DirectStreams. Un seul boîtier régit tout. Le téléviseur offre plus que l'essentiel des services car on peut y connecter par wifi son ordinateur, iPad, iPhone afin de visionner ses photos, vidéos, musiques. Et grâce au clavier sans fil Key Sonic, on pourra même travailler en utilisant le tableur Excel ou un document Word.
Jean Christophe Martinez, 25 ans, pilote Le Comptoir de Sèze, 60 couverts, dont 20 sont en terrasse face aux allées de Tourny. "Il nous a été chaudement recommandé par Jean-Marie Gautier de l'Hôtel du Palais à Biarritz qui nous a suivis dans le concept de la table", confie Cédric Janvier. "C'est un challenge que je me sentais prêt à relever dans la mesure où l'on me faisait confiance", répond en souriant le cuisinier qui a passé son bac pro et la mention complémentaire de pâtissier au lycée Albert de Mun à Paris. Après des stages au Georges V et un an passé Aux Cocottes du chef Constant, Jean-Christophe a rejoint le palace biarrot en 2009, jusqu'à devenir chef de partie poisson. Au Comptoir, le chef propose une carte courte et une formule du jour, un plat 13 €, 2 plats 18 € et 3 plats 23 € pour le déjeuner en semaine. À base de produits frais, la cuisine s'appuie sur les bases traditionnelles Escoffier, rajeunies. Un brunch a été instauré le dimanche. Et les après-midis, la table se fait salon de thé. Et cerise sur le gâteau, les clients de l'hôtel se voient offrir l'accès à un practice privé de golf, un deux fois six trous, non loin de là…
Publié par Brigitte DUCASSE
