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Le maître de maison, c'est désormais Stéphan Chaline. Le directeur des opérations de Phoenix Hotel Management Compagny assure également la direction générale du 4 étoiles membre des Relais & Châteaux. Arrivé à Brantôme en 2011, ce professionnel compte à son actif des dizaines d'ouvertures, rénovations et directions d'hôtels de luxe en France et à l'étranger. Il s'est d'abord imprégné du lieu avant d'initier les changements. Car Le Moulin de l'abbaye créé en 1979 par Régis Bulot dans la "Venise du Périgord" est atypique.
Les chambres se déploient dans trois lieux : 8 chambres au Moulin, 6 autres nichées juste en face dans la Maison du meunier et 6 autres encore, à 300 mètres de là, dans la Maison de l'abbé. C'est dans l'ancien moulin à grains classé Monument historique que le programme de rénovation a été lancé avec l'ajout d'une 8e chambre, dans un style cosy, et la transformation du sol au plafond de trois d'entre elles. Dans ces nouvelles chambres estampillées Caractère, la baignoire a laissé place à une douche à jets et chaque terrasse privée bénéficie de son propre jacuzzi chauffé.
Le chef exécutif chapeaute 3 tables
Avec une partie de sa brigade, le chef Jean Sevegnes est arrivé en février dernier. À 32 ans, il aligne un parcours étoilé : avec Alexis Pélissou, au Gindreau (Lot), dans les restaurants d'Alain Ducasse à Londres et New York et à Paris, chez Hélène Darroze et à L'Ambroisie de Bernard Pacaud ; à Reims aux Crayères avec Didier Elena… Il obtient sa première place de chef exécutif La Chèvre d'or à Eze (06). C'est à ce poste que le repère Thierry Naidu, président fondateur de Phoenix Hotel managements Compagny.
Ce dernier avait besoin d'une pointure pour offrir le meilleur au restaurant gastronomique du Moulin tout en supervisant à deux pas, les deux bistrots. Au Fil de l'Eau avec sa terrasse panoramique surplombant la Dronne, joue la carte des poissons et fruits de mer. Plus terrienne, Au Fil du temps avec sa belle cheminée et sa rôtisserie fait chanter les produits du terroir périgourdin. "Avant, ces trois tables étaient autonomes. Nous avons voulu créer une synergie entre elles et jouer sur leurs complémentarités. Les clients de l'hôtel ont ainsi un large choix, et nous pouvons facturer sur une seule note", explique Stéphan Chaline.
Autre changement, la Maison de l'abbé ouvre en hiver sous le nom de Maison du quai en se transformant en bed & breakfast. "Mon ambition est de fidéliser l'équipe qui de 11 passe à 80 personnes en haute saison", confie le directeur général.
Les chambres se déploient dans trois lieux : 8 chambres au Moulin, 6 autres nichées juste en face dans la Maison du meunier et 6 autres encore, à 300 mètres de là, dans la Maison de l'abbé. C'est dans l'ancien moulin à grains classé Monument historique que le programme de rénovation a été lancé avec l'ajout d'une 8e chambre, dans un style cosy, et la transformation du sol au plafond de trois d'entre elles. Dans ces nouvelles chambres estampillées Caractère, la baignoire a laissé place à une douche à jets et chaque terrasse privée bénéficie de son propre jacuzzi chauffé.
Le chef exécutif chapeaute 3 tables
Avec une partie de sa brigade, le chef Jean Sevegnes est arrivé en février dernier. À 32 ans, il aligne un parcours étoilé : avec Alexis Pélissou, au Gindreau (Lot), dans les restaurants d'Alain Ducasse à Londres et New York et à Paris, chez Hélène Darroze et à L'Ambroisie de Bernard Pacaud ; à Reims aux Crayères avec Didier Elena… Il obtient sa première place de chef exécutif La Chèvre d'or à Eze (06). C'est à ce poste que le repère Thierry Naidu, président fondateur de Phoenix Hotel managements Compagny.
Ce dernier avait besoin d'une pointure pour offrir le meilleur au restaurant gastronomique du Moulin tout en supervisant à deux pas, les deux bistrots. Au Fil de l'Eau avec sa terrasse panoramique surplombant la Dronne, joue la carte des poissons et fruits de mer. Plus terrienne, Au Fil du temps avec sa belle cheminée et sa rôtisserie fait chanter les produits du terroir périgourdin. "Avant, ces trois tables étaient autonomes. Nous avons voulu créer une synergie entre elles et jouer sur leurs complémentarités. Les clients de l'hôtel ont ainsi un large choix, et nous pouvons facturer sur une seule note", explique Stéphan Chaline.
Autre changement, la Maison de l'abbé ouvre en hiver sous le nom de Maison du quai en se transformant en bed & breakfast. "Mon ambition est de fidéliser l'équipe qui de 11 passe à 80 personnes en haute saison", confie le directeur général.
Publié par Brigitte DUCASSE
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