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Bruno de Monte, directeur de l'école Ferrandi : "Nous allons former des barmen au snacking haut de gamme"
mercredi 11 juillet 2012 16:24

Paris (75) Le directeur de Ferrandi, l'École française de gastronomie, révèle quelques-unes des nouveautés prévues pour cette rentrée 2012, dont la création d'une mention complémentaire barman. Il prône en outre l'introduction de la culture générale dans certains enseignements.

		En cette rentrée 2012, Ferrandi crée une mention complémentaire barman, 'pour travailler dans l'hôtellerie de luxe et les palaces', précise Bruno de Monte, directeur de l'établissement parisien, désormais baptisé École française de gastronomie.
© DR

L'Hôtellerie Restauration : Quelles sont les principales nouveautés de cette rentrée 2012 à Ferrandi ?

Nous ouvrons, pour une quinzaine d'élèves, une mention complémentaire barman, pour travailler dans l'hôtellerie de luxe et les palaces. Ce qui va enrichir la gamme de nos formations, notamment dans le domaine des métiers de la salle. Cet enseignement sera, en outre, un peu différent de celui proposé dans le référentiel de l'Éducation nationale : il comprendra deux langues vivantes avec davantage d'heures que prévues dans le référentiel, ainsi que de la cuisine, ce qui ne fait pas partie du référentiel. Cette approche sera développé sous l'angle du snacking haut de gamme : parce que le client d'un bar de palace n'a pas forcément envie de passer à table, ni de grignoter des cacahuètes. Il préfère de bons produits, faciles à déguster, légers et raffinés.

Le bar est-il un secteur qui attire de plus en plus les jeunes ?

Oui. Mais ce n'est pas ce qui nous a motivés à créer cette mention complémentaire. Ce qui nous y a incités, c'est la demande des hôtels de luxe et des palaces. Certes, des barmen, ils en trouvent. Mais des barmen qui parlent plusieurs langues, c'est plus rare, or c'est un métier où le contact avec la clientèle est direct. Par ailleurs, on ne retrouve pas partout non plus cette nouvelle offre d'une restauration légère et raffinée.

Allez-vous poursuivre l'enseignement du design culinaire ?

Oui, le partenariat avec l'École supérieure d'art et de design de Reims se poursuit à travers des cours dispensés par le designer culinaire Marc Brétillot et des performances menées avec des étudiants de 3e cycle de l'Esad. Cette ouverture sur le design culinaire est utile à la culture générale et à la puissance imaginative.

Entendez-vous développer cette ouverture vers de nouvelles disciplines qui ont des liens avec la cuisine et la gastronomie ?

Pour les élèves de Bachelor, nous allons élargir les notions de culture générale autour du métier de cuisinier. Aujourd'hui, nous les formons techniquement à devenir des cuisiniers, restaurateurs, managers de restaurant, de salle ou d'exploitation. Nous les formons aussi à la création ou à la reprise d'entreprise. Mais je trouvais qu'il leur manquait une dimension de culture générale autour de leur métier : ils doivent s'inscrire dans une histoire, une sociologie, des courants artistiques. Cela fait partie de la formation. Le design culinaire relève déjà de cette logique. Tout comme notre partenariat avec l'université François Rabelais de Tours, à travers l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation. Depuis près d'un an, cet institut nous apporte une expertise sur l'histoire et la sociologie de l'alimentation : deux professeurs de Master viennent enseigner chez nous et, en échange, nous recevons leurs étudiants pour les faire plancher sur les aspects techniques et les filières des aliments.

Cette rentrée 2012 est également l'occasion de démarrer des 'master class » en formation continue. Qui seront les premières personnalités invitées à Ferrandi ?

Le chef Thierry Marx et le chercheur physico-chimiste Raphaël Haumont vont venir parler de cuisine moléculaire. Puis Raphaël Haumont évoquera, seul, la mixologie. Quant à Fabrice Desvignes, lauréat du Bocuse d'Or 2007 et enseignant à Ferrandi, il parlera foie gras et pâtisserie lors de deux sessions.

Propos recueillis par Anne Eveillard

Ferrandi
28 rue de l'Abbé Grégoire
75006 Paris
www.ferrandi-paris.fr
Tél. : 01 49 54 28 00

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