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Le chef Stéphane Roesh, et son associé, Xavier Robert, dirigent une équipe de 14 personnes, dont six sont des apprentis. Ils sont à la tête du Château du Bost, un établissement composé d'un hôtel et d'un restaurant sur les hauteurs de Bellerive-sur-Allier (Allier). La cuisine est réalisée à partir de produits frais bio, souvent issus de circuits courts. Il a toujours accueilli des stagiaires : "C'est important de transmettre, sinon on travaille tout seul !", résume-t-il.
Il accueille des apprentis d'écoles hôtelières mais aussi ponctuellement des stagiaires issus des Jardins de Cocagne, une association d'insertion professionnelle par le travail, auprès de qui il se fournit en maraîchage biologique. Ces stagiaires cherchent à valider leur projet professionnel. "On essaie, avec plaisir, de leur montrer les réalités du métier. La cuisine, à mon goût, est trop médiatisée à travers les émissions télévisées, beaucoup arrivent avec une idée erronée du métier."
Cet inconvénient a cependant ses avantages : il est plus facile de recruter en cuisine qu'en salle. "Les diplômes nous importent peu, nous recherchons avant tout des gens motivés. Il a toujours été difficile de recruter. On n'a pas que des [profils solides] qui viennent travailler ici, mais il y a des talents. Tout le monde peut réussir, il faut s'en donner les moyens." Régulièrement le chef constate le décalage entre l'image projetée du métier et la réalité. "Heureusement, nous ne sommes plus au Moyen Âge, les gens ne sont plus exploités, mais notre métier a des contraintes qu'il faut connaître. Parfois aussi nous faisons face à des aberrations dans les conventions de stage comme ne pas pouvoir travailler le dimanche…", sourit-il.
Publié par Sandrine ROCHAS
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mercredi 31 mai 2017