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L'Hôtellerie Restauration : Quelle est votre fonction au sein de la chaîne "Le Bistrot Pierre" ? En quoi consiste votre travail ?
Alexis Legrand : Je suis general manager [directeur général NDLR], en charge de la cuisine, du bar et du restaurant. À ce titre, je supervise la gestion des achats (boissons, matériels, équipements) pour le restaurant à l'exception de la nourriture. Je contrôle également les différents budgets d'exploitation et les principaux ratios d'exploitation : matières premières, boisson, personnel… Je suis en charge du recrutement, du planning, de la formation du personnel et du maintien des standards sanitaires. Enfin, je suis responsable de la relation client en particulier des réseaux sociaux, Facebook et Twitter, ainsi que de la gestion des plaintes sur les sites de commentaires comme TripAdvisor, et nos propres outils de recueil [feedback form].
Quel est le concept de cette chaîne de restauration ?
Nous sommes une chaîne de bistrot, comprenant actuellement 11 restaurants. Le concept de la chaîne est né en 1994 sous la franchise Pierre Victoire. Depuis 2006, le groupe évolue sous une nouvelle marque : "Le Bistrot Pierre". Nous avons pour ambition de servir les clients selon deux caractéristiques : simple et rustique. Nous proposons des plats au meilleur rapport qualité/prix dans une ambiance conviviale et sympathique. C'est ainsi que le groupe a été distingué pour le meilleur rapport qualité/prix en Angleterre pour l'année 2012. Cette récompense a mis en valeur le menu à prix fixe servi au déjeuner. Notre approche pourrait se résumer ainsi : des clients heureux et une équipe qui aime son travail.
Comment êtes-vous devenu directeur général du restaurant à Plymouth ?
J'ai commencé, dans le groupe, en tant que serveur en octobre 2008 dans le restaurant de Leamington Spa. Un mois après, j'ai été transféré dans leur nouveau restaurant à Stratford Upon Avon en tant que serveur. Puis, j'ai eu diverses promotions dans différentes unités du groupe en l'espace de 18 mois :
• duty manager [responsable de permanence] dans le nouveau restaurant de Sheffield ;
• retour comme trainee assistant manager [responsable adjoint en charge de la formation] à Stratford Upon Avon ;
• assistant manager [directeur adjoint] lors de l'ouverture d'un nouveau restaurant dans le nord du pays.
Mon premier poste comme directeur adjoint date de 2011 sur le site d'Harrogate. Depuis, j'ai été transféré sur Stockton Heath afin de former l'assistant manager pour qu'il puisse assurer par la suite la direction du restaurant. Enfin, j'ai eu la chance de pouvoir ouvrir le 10ème restaurant de la compagnie l'année dernière à Plymouth.
Une ascension professionnelle aussi rapide vous semblait-elle possible en France ?
Je ne pense pas que cela soit possible, car le système de promotion en France est un peu plus restrictif. Les responsabilités sont liées à l'âge et aux diplômes d'une personne. Les compétences semblent passer en arrière-plan pour un jeune. En Angleterre, j'ai l'impression que ce sont les compétences qui sont mises en avant. Mon BTS en hôtellerie-restauration et mon expérience m'ont donné un avantage considérable pour cette ascension professionnelle. Ma chance a aussi été de postuler au moment de l'expansion de la chaîne. Les opportunités ont été abondantes.
Que vous a apporté le BTS Hôtellerie-restauration, option A dans votre parcours ?
Les connaissances en gestion sont un avantage considérable et permettent de comprendre comment une entreprise fonctionne et de calculer tous les ratios nécessaires. Les cours de management sont également très importants car ils m'ont aidé à comprendre les différents interlocuteurs avec lesquels j'ai eu le plaisir de travailler. L'économie d'entreprise m'a permis d'appréhender l'environnement et de choisir la bonne société pour ma carrière. Les études de cas que nous avons étudiées ont été très utiles car elles permettent d'analyser et de structurer le reporting [les rapports] sur mon activité.
Publié par Jean-Philippe BARRET
