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Dans des locaux ultra modernes de l'entreprise JC David à Boulogne-sur-Mer, le hareng est ici fumé à l'ancienne, comme nulle part ailleurs. À la tête de cette salaison d'exception, Hervé Diers. Ce boulonnais de 60 ans a effectué toute sa carrière dans l'agroalimentaire : chef de ventes chez Frigécrème, puis directeur de développement chez Teisseire en Bretagne, il découvre le métier de saurisseur au pavillon de la Marée de Rungis (94), où Hervé se noue d'amitié avec Jean-Claude David, p.-d.g. de l'entreprise du même nom. Ce dernier est sur le point de prendre sa retraite. Hervé décide de lui racheter l'entreprise. C'était en 2001.
Tout juste équilibrée, la société est au départ cantonnée à la vente vers les circuits traditionnels de poissonniers indépendants, ainsi qu'aux brasseries parisiennes comme Bofinger, Flo ou la Coupole. La première idée de génie d'Hervé Diers sera donc d'élargir ses ventes à la grande distribution. Auchan, Bon Marché, Monoprix comptent désormais parmi ses fidèles clients. Dans le même sens, le saurisseur décide de se diversifier en produisant de nouveaux poissons comme le haddock et le saumon. Il réussit ainsi à décrocher le label des Saveurs en or décerné par le comité de promotion Nord Pas-de-Calais.
Salage à la main
Mais Hervé Diers ne compte pas s'arrêter en si bon chemin. De 12 employés, il passe rapidement à 30, puis 46 salariés. De 2 M€ de chiffre d'affaires, il grimpe à 4 M€, puis 6 M€. Même chose pour les locaux de l'entreprise, qu'il décide d'agrandir en les rehaussant d'une construction moderne aux normes européennes. Autant de changements qui permettent à la saurisserie JC David d'être qualifiée par beaucoup de 'plus belle salaison d'Europe'.
Il faut dire que les méthodes de fabrication de son poisson fumé méritent le détour. Au rez-de-chaussée, les ateliers réfrigérés. Ici, on fume le saumon et le haddock, ainsi que le hareng (traditionnel et doux) qui représente 50 % de l'activité de l'entreprise. Soit l'équivalent de 400 tonnes vendues à l'année. À peine déchargé du bateau, ce hareng côtier est salé à la main, au sel sec. "Le sel est appliqué par couches successives, de manière à imprégner lentement et progressivement la chair du poisson." Le hareng reposera ensuite dans une des six cuves à sel, profondes de 4 mètres. "Le poisson peut y être conservé plus d'un an, jusqu'à la prochaine saison de pêche. Il est déstocké au jour le jour, selon nos besoins", explique Hervé Diers.
Fumage à l'ancienne
Le poisson est alors dessalé durant deux jours, avant d'être embroché pour être fumé pendant 48 heures dans des fours à bois de chêne. Un fumage à l'ancienne, où le produit est exposé verticalement à une fumée froide qui ne le cuit pas. Ce fumage lent - environ six fois plus long que dans les fours modernes dotés de procédés de ventilation - permet de transmettre au poisson une saveur typique et un goût délicat. "Exactement comme les jambons de terroir ont besoin de 6 à 24 mois pour révéler leurs arômes, ou les fromages de Roquefort ont besoin de repos en cave d'affinage, les poissons puisent dans ce temps supplémentaire une douceur et un parfum fondant très particuliers." L'homme se félicite de "faire partie des trois derniers saurisseurs en France à travailler de la sorte". Un procédé à l'ancienne, qui se termine par le travail des fileuses chargées de lever et éplucher les filets.
Reste que cette manière très délicate de fabriquer du poisson fumé a un coût : "Au final, il me faut quatre jours pour sortir un filet de hareng, alors qu'il ne faut que 24 heures pour mes concurrents qui travaillent avec des fours électriques." Conséquence : ses produits sont vendus 50 % plus chers que les autres. Mais 'laisser le temps au temps' semble être une formule sur laquelle Hervé ne compte pas revenir de sitôt. Cette qualité assumée lui a apporté la reconnaissance de ses clients, de plus en plus nombreux (Lipp, Chez Georges, Les Frères Blanc, Groupe Bertrand, etc.). Cerise sur le gâteau, il a enfin réussi à décrocher le Label rouge sur le filet de hareng doux. JC David est ainsi la seule saurisserie d'Europe à détenir ce sésame.
Publié par Mylène SACKSICK
