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Bière à la carte
Avec les premiers changements de température, vos clients vont davantage commander des
bières rousses ou ambrées. Sachez adapter votre offre.
PAR HERVÉ MARZIOU, BIÉROLOGUE
L’automne, une saison
propice à la bière
L
’
orge moissonnée en juillet
puis laissée en dormance
pendant au moins huit
semaines va être maltée
(
germination, puis séchage et
torréfaction des grains) pour
être prête pour le brassage.
La récolte du houblon
commencée les derniers
jours d’août se termine fin
septembre et va permettre
de houblonner la bière. Vous
allez faire découvrir à vos
clients qu’un grand nombre
de bières ont les couleurs
de l’automne, du jaune d’or
au brun le plus marqué. La
gestion de votre établissement
est plus complexe en
automne. Avec les premiers
changements de température,
vos clients amateurs de bières
auront plus de difficultés
à se décider. Nostalgiques
de l’été, ils sont tentés de
vous commander une bière
légère qui finalement ne leur
conviendra pas. Pourtant ce
n’est pas encore le moment
de choisir une bière d’hiver.
Aussi, soyez prêts à montrer
que vous avez vraiment le sens
du service pour proposer une
bière qui leur apportera toute
satisfaction.
Blog des Experts
‘
Café, bière, boissons :
mieux vendre’ sur
Pendant desdécennies,lesbrasseursétablissaient
leur bilande l’annéeau30septembre.C’est dire
l’importancedecemoment dans l’annéebrassicole.
Lesbièresappréciéesenautomnesont souvent
desbières roussesouambrées.Elleschangent
desbièresblondes légèresde l’été.Leur palette
aromatiqueest plusprononcée : arôme toasté,
caramel,parfois fumé,et floral épicé.Enbouche,ces
bièressont traditionnellement douces,à l’amertume
équilibréeavecunepointed’acidité.Lavogue
est aujourd’hui aux IPA(IndianPaleAle),qui se
caractérisent par leur amertume trèsprononcée.
Focus : Renouvelez votre offre
“
Le but de notre bar est la découverte”
UNE PALETTE AROMATIQUE PLUS PRONONCÉE
Profitez des avancées faites
autour de la bière et de toutes
les idées émises par les
brasseurs. Sachez également
utiliser à bon escient les
kits qui accompagnent leurs
campagnes publicitaires.
AVEC SIMPLICITÉ
Heineken propose ‘Sur le Pouce’,
une formule qui replace le
café-bar et le comptoir au cœur
de la pause déjeuner. Fidélisez
votre clientèle autour d’une
bière pression associée à des
sandwiches variés ou un plat
du jour. Par exemple, mettez
en avant l’authentique Pelforth
Blonde avec ses arômes maltés
et herbacés, et sa franche
amertume équilibrée en bouche.
AVEC RECHERCHE
Leffe poursuit sa collaboration
haut de gamme avec la chef
Hélène Darroze
.
Reprenez les
recettes qu’elle a concoctées autour de ces bières ou inspirez-
vous en.
Retrouvez la recette des Moules de Bouchot, palourdes et
chorizo comme au Pays basque d’Hélène Sarroze
sur
Brasseries Kronenbourg et le chef
Philippe Etchebest
défendent le goût
à la française en associant les bières
1664
au repas, avec par exemple,
une salade de confit de canard à la
vinaigrette et à la moutarde à l’ancienne
en accord avec une bière 1664 blonde,
fine et élégante.
L’Hôtellerie Restauration :
Pourquoi votre
établissement, entièrement consacré à la
bière, est-il réputé ?
Laurent Cicurel :
Le positionnement de notre
établissement est différent de celui d’un bar belge
ou d’un pub. Nos bières - 20 à la pression et 150
en bouteilles - changent très régulièrement et
sont sélectionnées chez des petits artisans qui
apportent un soin tout particulier à la qualité
de leurs produits. Le but de notre bar est la
découverte. Nous nous efforçons donc d’apporter
unmaximumde conseils et d’explications. Enfin,
le cadre met en scène la bière, il casse les codes
machistes de l’univers du pub ou de la taverne
en proposant un environnement à la fois épuré et
chaleureux, à la manière d’un club new-yorkais,
avec des pierres apparentes, un comptoir en béton
ciré et des fauteuils club.
Quels types de bière ont le plus de succès
dans votre établissement ?
Sans hésiter, les bières houblonnées. À Paris, il
est très difficile de trouver de bonnes IPA [India
Pale Ale, NDLR] à la pression. Le client peut déjà
connaître le style, suite à un voyage aux États-
Unis par exemple, ou le découvrir chez nous et
apprécier cette amertume et ces arômes intenses.
Qui boit quoi ?
Chacun a ses goûts et il n’y a vraiment aucune
règle. Nous avons régulièrement des femmes
buvant des Imperial Stout et des hommes
commandant une Choulette framboise. Beaucoup
de clients nous disent :
“
Je n’aime pas trop les
blondes, je préfère les ambrées.”
Ils se rendent vite
compte que la couleur de la bière n’est qu’un des
aspects de description par rapport à leurs goûts.
Quels sont les moments de dégustation ?
En général, nous avons plus de clients entre
19
heures et 23 heures. En début de soirée, nous
leur conseillons des bières légères en alcool et en
amertume. En fin de dégustation, ils se dirigent
vers les double IPA, les Imperial Stouts vieillies en
fût ou non, etc.
Offrez-vous un accompagnement à la bière que
vous servez ?
Nous proposons des planches de charcuterie
ou de fromage présentées sur une ardoise. Ces
produits sont, comme les bières, sélectionnés avec
soin.
Pour vous, à qui la bière s’adresse-t-elle ?
À tous ceux qui ont plus de 18 ans et qui ont envie
de faire des découvertes gustatives et de partager
des moments conviviaux.
Comment faites-vous pour convaincre les
autres ?
Nous faisons goûter nos spécialités et
régulièrement, les personnes qui affirment ne pas
aimer la bière repartent de notre établissement
en disant :
“
En fait, je n’aime pas les bières
Rencontre avec Laurent Cicurel, La Fine Mousse, à Paris (XI
e
).
PROPOS RECUEILLIS PAR H. M.
L’équipe de la Fine Mousse à Paris (XI
e
).
© ALEXANDRE MARTIN
industrielles mais j’aime bien les bonnes IPA et les
lambics.”
Comment améliorer votre métier ?
Notre métier se développe avec notre clientèle.
Plus celle-ci devient experte, plus nous - et nos
partenaires brasseurs - leur apportons de quoi
améliorer encore leur expertise. Mais jamais nous
ne cesserons d’expliquer les bases de la bière, à
savoir ses ingrédients et sa fabrication, à tous ceux
qui nous le demandent.
