Page 42 - L'Hôtellerie Restauration No 3361
42
L’UNIVERS DU SERVICE :
FOCUS SUR LASSERRE
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Un homme, un lieu,
une histoire
René Lasserre
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Genèse du service
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Les mots ont de
l’importance en salle.
Mais savez-vous vraiment
ce qu’ils signifient ?
Par
Pascal Aubrée,
professeur de service
et commercialisation
au lycée René Auffray
à Clichy (92), et
Denis
Courtiade
,
président de l’association Ô Service - des
talents de demain.
Pascal Aubrée.
Pour préserver l’équilibre du restaurant entre cuisine et salle, la valorisation du service
est indispensable : arts de la table et de la salle en sont deux éléments essentiels.
Cette page est dédiée à l’univers du métier sous forme d’informations pratiques.
Bonne lecture !
RUBRIQUE ANIMÉE PAR HÉLÈNE BINET
Quiz
1.
Quelle est la contenance d’un mathusalem :
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2.
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LUDWIG ALEX
-
CAP service au lycée
des métiers Charles Privat
à Arles (13)
“
J’exerce mon
travail avec
plaisir, passion,
ambition.
J’admire les
assiettes sublimes
et gourmandes
envoyées par les cuisiniers. Je les
sers aux clients en souriant et en
appliquant la gestuelle que les
professeurs nous enseignent. Je le
fais avec finesse et amour. Le service
doit être rapide et presque idyllique
pour la clientèle que nous recevons.
L’attente entre chaque plat est un
réel inconvénient, c’est pour cela
que nous devons toujours rester
attentifs afin d’être très efficaces.
J’aime le service car il y a du contact
humain, avec les clients, entre
serveurs et cuisiniers. On s’impose
des défis pour que notre travail
soit toujours meilleur. On se donne
à fond ! J’aime ce que je fais et je
m’investis pleinement tous les jours
car cela compte beaucoup pour moi.
C’est avant tout une activité qui
demande une tenue irréprochable,
une résistance physique et un bon
mental. C’est aussi un métier de
précision et de délicatesse. Nos
prestations peuvent êtres appréciées
partout dans le monde. En cela, je
pense que notre métier est universel.”
MYLÈNE ROBIC
-
baccalauréat professionnel
commercialisation et
services en restauration
au lycée La Closerie à
Saint-Quay-Portrieux (22)
“
Grâce à
mon bac pro
commercialisation
et services en
restauration, j’ai
appris à découvrir
le métier de serveur
sous toutes ses formes. Cette
profession est un art qui s’apprend
avec de la persévérance, et qui
n’est pas aussi facile que certains
peuvent le croire. D’autres peuvent
encore penser qu’un serveur ne
doit porter que des assiettes.
Mais, avant tout, il y a un contact
avec le client qui est très important.
Le serveur doit être élégant, bien
coiffé, avoir un parfum léger,
jamais trop dosé. Il faut se faire
le plus discret possible mais être
visible quand le client a besoin de
quelque chose. Il ne doit jamais
discuter avec un autre serveur
devant les clients, et, bien sûr,
doit toujours avoir le sourire. Ce
que j’aime dans le service, c’est
que l’on ne peut pas savoir ce qui
nous attend dans la journée. Il y
a toujours des convives ‘ronchons’,
d’autres de bonne humeur ou
certains avec des demandes
impossibles. C’est l’art de ce
magnifique métier.
”
Le métier de service vu par deux étudiants
Ils viennent tout juste de débuter leur apprentissage et ont l’envie de se perfectionner
dans les métiers de la salle. Deux jeunes racontent sans ambages ce qu’ils vivent.
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Informations :
www.salonterroirssaveurs.com
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hbinet@lhotellerie-restauration.fr
LE JURY
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LISTE NON DÉFINITIVE)
André Terrail
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Stéphane Trapier
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Stéphane Ginouvès
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Michelin
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Philippe
Olivier
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Michel Caron
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salon Terroirs & Saveurs à Arras
Naissance du trophée
Frédéric Delair