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certains produits comme le gibier
(
contaminant par les poils, les plumes
ou les viscères) sont susceptibles de
transmettre des germes dangereux et
doivent être manipulés avec un soin
particulier. Les gibiers non dépouillés ou
non plumés sont en effet contaminants
pour les produits stockés à proximité.
En conséquence, il faut veiller à les
stocker à l’écart des produits sensibles et
à effectuer les opérations de dépouille et
de plumage en dehors de la cuisine.
SE FOURNIR AUPRÈS D’UN
GROSSISTE OU D’UN ATELIER DE
TRAITEMENT
Dans le cas d’un achat auprès d’un
grossiste, le gibier sera obligatoirement
passé par un atelier de traitement agréé
où il aura été préparé, éventuellement
découpé, et où il aura subi un contrôle
vétérinaire et aura été estampillé. Le
sanglier subira en plus un contrôle relatif
à la trichine. Les carcasses des grands
gibiers sont estampillées après avoir été
dépouillées. L’estampille sanitaire est
reproduite sur l’étiquette des morceaux
du grand et du petit gibier. En plus des
indications d’étiquetage définies par
la réglementation générale en vigueur
(
dénomination précise du produit, pays
où le gibier a été tué, poids, DLC - frais
-
ou DLUO - congelé ou appertisé),
l’étiquetage des pièces de gibier sauvage
et d’élevage, français ou étranger, et des
produits transformés, conditionnés,
distribués par les grossistes, doit
comporter la marque d’identification
attribuée à l’établissement agréé, dernier
manipulateur, et correspondant au
numéro d’agrément.
LA VIANDE DE SANGLIER DOIT
ÊTRE EXEMPTE DE TRICHINE
La réglementation rend obligatoire la
recherche de trichine sur la viande de
sanglier (carcasses entières ou pièces
de découpe), qu’elle soit passée par
un atelier de traitement ou qu’elle soit
remise directement par les chasseurs aux
restaurateurs. L’ingestion de trichine
peut en effet causer des troubles graves,
voire mortels, et les sangliers sont des
hôtes de ce parasite. En conséquence :
-
soit le sanglier sauvage ou d’élevage
fourni par les grossistes est estampillé et
garanti exempt de trichine, auquel cas la
fiche de résultat négatif du laboratoire
doit être fournie ;
-
soit le sanglier sauvage fourni
directement par un chasseur n’est pas
estampillé. Dans ce cas, le chasseur doit
soumettre la carcasse à un laboratoire
d’analyses vétérinaires agréé afin de
vérifier l’absence de trichine.
VOUS DEVEZ ÊTRE TITULAIRE
D’UN REGISTRE DU GIBIER MORT
Toute personne qui vend du gibier
mort ou des produits transformés,
voire cuisinés à base de gibier frais
ou congelé, doit tenir un registre ou
un document comportant un certain
nombre d’informations afin de lutter
contre le braconnage et d’assurer la
traçabilité sanitaire des produits (article
R.424-22 du code de l’environnement).
Vous pouvez réaliser vous-même ce
registre, à la seule condition que ce
dernier contienne bien toutes les
informations demandées : l’origine
des animaux ou morceaux d’animaux
détenus ou utilisés, la date d’achat,
l’identité du vendeur, l’espèce de
l’animal ou la nature des morceaux.
Pour le gibier sauvage, le restaurateur
doit insérer la fiche d’accompagnement
que lui remettra le chasseur.
Vous pouvez aussi vous procurer ce
registre de contrôle du gibier mort que
vous n’aurez plus qu’à remplir auprès des
éditions Berger Levrault (Réf. 507 074) :
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Blog des Experts
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Droit et réglementation en CHR’
sur
Retrouvez la recette ‘Crumble de
lièvre à la betterave, brochette
de grillade blanchie et chips de
poireaux’ sur
/
qr/RTR730374
D067/26
•
Les démonstrations culinaires
de l’Atelier des chefs bio
•
Un programme de conférences
dédiées à la restauration collective
▼
Découvrez aussi :
Un salonde
Organisépar
HR2
Le rendez-vous
des acteurs de la
restauration bio
SIMPLE FILET DE CHEVREUIL, POMMES CALVILLE BLANCHES
SAUTÉES À L’IMMORTELLE
(
PETIT CARI SAUVAGE AUX ARÔMES DE CUMIN)
Une recette d’Édouard Loubet, le Domaine de Capelongue à Bonnieux-en-Provence (84).
À LIRE : RETOUR DE CHASSE
Jean-François Mallet
,
auteur et photographe, rassemble dans ce
livre une centaine de recettes simples et originales pour cuisiner le
gibier (chevreuil, sanglier, lièvre, canard sauvage…) mais aussi les
champignons et les fruits sauvages. Les recettes proposées sont
des classiques revisités grâce à des préparations légères et des
cuissons simplifiées (Caillettes de sanglier au vert de blettes, Pâté
de faisan à la myrtille, Bécasses rôties sur canapés de tapenade…).
Les professionnels à la recherche d’originalité pourront trouver des
recettes plus audacieuses comme le Cheeseburger de biche ou le
Rouleau de printemps au lièvre et aux poires.
À paraître le 9 octobre 2013.
Retour de chasse
de
Jean-François Mallet
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
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PROGRESSION
La viande
Désossez le dos de chevreuil et gardez les carcasses pour faire
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côtés dans une poêle avec du beurre. Retirez et laissez reposer.
Réservez la poêle pour la sauce.
Sauce
Mettez le sucre et le chocolat à caraméliser, ajoutez le carvi et
le curry. Déglacez au vin rouge et fond de chevreuil. Amenez à
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Garniture
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une poêle à sec. Dès que la poêle fume, ajoutez les pommes, la
confiture, le carvi et le curry.
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Dressage
Disposez les pommes dans un cercle sur l’assiette. Coupez les
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la salamandre. Disposez la sauce et décorez avec les poudres de
curry et carvi.
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