15 000
tonnes consommées par an en France
La vente toute l’année du gibier chassé licitement est autorisée depuis 2006. Cependant, les règles ne sont pas les mêmes
selon que vous vous fournissez auprès de grossistes (ateliers de traitement) ou de chasseurs.
PAR PASCALE CARBILLET
Comment proposer du gibier sur sa carte
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interdiction de transporter et
de vendre le gibier en période
de fermeture de la chasse gênait
considérablement les chasseurs ainsi
que les grossistes pour vendre le gibier
en raison d’un calendrier différent d’un
département à l’autre. Pour ne pas
risquer de se trouver en infraction sans
le savoir (par exemple en transportant
du gibier au travers d’un département où
la chasse était fermée), les professionnels
de la transformation du gibier de chasse
en étaient venus à se fournir à l’étranger
au détriment du gibier national. Mais,
depuis 2006, la loi sur le développement
des territoires ruraux et son décret
d’application ont rendu possible la vente
toute l’année du gibier chassé licitement.
En France, 15 000 tonnes de viande de
gibier sont consommées par an, mais
70%
à 80% sont importées, notamment
d’Amérique du Sud, d’Australie et
d’Europe centrale. Alors que l’Hexagone
est le premier pays européen en nombre
de chasseurs et dispose des forêts les plus
giboyeuses d’Europe, les Français sont
de faibles consommateurs de gibier par
rapport à leurs voisins européens, avec
une moyenne de 600 g par an et par
habitant.
Si vous vous fournissez auprès d’un
grossiste ou d’un atelier de traitement
(
équivalent abattoir), aucun problème :
vous pouvez vous procurer et servir toute
l’année des pièces fraîches ou congelées,
des produits transformés et des plats
cuisinés ou d’autres préparations en
frais, surgelées ou appertisées de gibier
autorisé.
Si vous vous fournissez auprès de
chasseurs, vous ne pouvez servir que
du gibier obtenu licitement, c’est-à-dire
des espèces autorisées tuées pendant les
périodes d’ouverture de la chasse.
COMMENT CONNAÎTRE LES DATES
D’OUVERTURE ET DE FERMETURE
DE LA CHASSE ?
Les périodes d’ouverture et de
fermeture de la chasse sont fixées au
niveau national, mais sont légèrement
différentes selon les départements. En
outre, le préfet peut les restreindre pour
certains gibiers. Il peut aussi prononcer
des interdictions temporaires de vente
afin de sauvegarder certaines espèces
particulièrement menacées. Il est
donc nécessaire de se référer à l’arrêté
préfectoral pour connaître les dates
d’ouverture et de fermeture de la chasse
pour chaque catégorie de gibier dans un
département. Pendant toute la période
de chasse, les dates sont affichées en
mairie.
Vous pouvez trouver la liste de tous
les arrêtés préfectoraux sur le site,
simple d’utilisation et très complet, de
la Fédération nationale des chasseurs :
.
SE FOURNIR AUPRÈS DES
CHASSEURS
Un restaurateur peut se fournir auprès
d’un chasseur à la condition que le
gibier sauvage provienne d’un lieu
de chasse qui ne soit pas distant de
plus de 80 km de son établissement.
Toutefois, dans le cas de lieux de chasse
situés dans des zones soumises à des
contraintes géographiques particulières,
le préfet peut autoriser une livraison à
une distance supérieure (annexe VIII
de l’arrêté du 21 décembre 2009). Les
chasseurs qui fournissent du gibier
directement aux restaurateurs n’ont pas
l’obligation de le soumettre aux contrôles
des services vétérinaires (sauf pour le
sanglier), à condition qu’il s’agisse de
petites quantités remises localement.
LE CHASSEUR DOIT FOURNIR UNE
FICHE D’ACCOMPAGNEMENT DU
GIBIER
Les chasseurs ont cependant l’obligation
de pratiquer un examen initial de la
carcasse juste après la chasse et de
remplir une fiche d’accompagnement
du gibier comportant tous les éléments
de traçabilité. Cette fiche comporte
plusieurs renseignements : les noms et
adresses du chasseur et du destinataire
(
le restaurateur), le type de gibier ainsi
que le lieu et la date de la chasse. Figurent
aussi le compte rendu de l’examen initial
ainsi que les nom, prénom et numéro
d’agrément de la personne qui a effectué
cet examen. En effet, ce dernier ne peut
être réalisé que par un chasseur qui y a
été formé. Le grand gibier est identifié
individuellement (bracelet de plan de
chasse) et le petit gibier individuellement
ou par lot. Le numéro d’identification
doit être reporté sur cette fiche. Si vous
achetez du gibier entier qui fait l’objet
d’un plan de chasse, veillez à ce qu’il soit
muni d’une bague ou d’un bracelet qui
porte le numéro de la chasse. Ces règles
ont pour but d’assurer la traçabilité du
produit mais aussi de lutter contre le
braconnage. La fiche doit être établie
en quatre exemplaires : un pour
l’examinateur initial, un autre pour le
détenteur du gibier, le troisième pour
le destinataire et le quatrième pour le
laboratoire d’analyse. Le restaurateur
doit être titulaire du volet n° 3 qu’il
conservera.
RESPECT DES RÈGLES D’HYGIÈNE
Le chasseur ne peut vous vendre que du
gibier en peau ou en plumes et entier. Il
est interdit au restaurateur de recevoir
du gibier dépouillé ou plumé. En outre,
le gibier ne doit pas avoir été congelé
par le chasseur : il doit être frais. De
même, le professionnel qui reçoit du
gibier sauvage du chasseur ne peut le
congeler en état, étant donné qu’il n’est
ni dépouillé ni plumé.
Comme le rappelle le
Guide de bonnes
pratiques d’hygiène restaurateur
,
Juridique
Dates d’ouverture générale de la chasse pour la saison 2013-2014.
Vous devez tenir à jour le registre de gibier mort,
ici celui des éditions Berger-Levrault, afin de
garantir la provenance et la traçabilité du gibier
que vous servez à vos clients.
9,52
€
9,43
€
3,49
€
3 086
€
1 646 10,9
%
Taux horaire minimum
conventionnel
Taux horaire smic
Valeur
du repas
Plafond
Sécu
Indice du coût de la construction
Révision : + 9,15 %
Renouvellement : + 34,37 %
Taux de chômage
au 2
e
trimestre 2013
