Zoom sur les dernières tendances en restauration

Le multi mode de consommation et de distribution

Certains restaurateurs n'ont pas hésité à faire de leur établissement un lieu hybride et répondant aux différents besoins du consommateur en termes de temps de consommation, de produits et de confort. Pour ces derniers il ne s'agit plus de jouer uniquement sur un seul type de restauration, mais sur tout un ensemble capable de convenir au plus grand nombre de clients, quels qu'en soient le profil et le temps dont ils disposent.

- Le concept pluriel et multi destination « A la bonne heure »

Avec son tout nouveau concept conçu courant 2011, Casino donne ici naissance à un lieu tradi-moderne où se rencontrent libre-service, et snacking. L'entrée dans chaque zone est dissociée : une pour l'espace « sur le pouce » et une autre pour l'espace « à table ». Chaque offre est naturellement bien distincte. Dans la partie restauration rapide, des vitrines libre-service offrent un choix de sandwichs, tartes, verrines, salades. Dans la partie « à table » l'accent est mis sur le spectacle et la personnalisation avec la présence de bars à salades, fruits, pâtes, soupes et d'une rôtisserie.
Une fois en salle le client choisit l'ambiance et l'espace qui lui convient le mieux : intimiste, lounge, table d'hôte, bibliothèque, coin cheminé ou encore cave à vin. Autant d'espaces et d'offres produits qui permettent de cibler une clientèle large sur les différents moments de la journée.

- Julien, un concept 4 en 1

Cette maison parisienne était au départ boulangerie-pâtisserie, qui s'est finalement transformée en un concept pluri activité :
- boulangerie-pâtisserie-sandwicherie,
- restaurant salon de thé,
- bar,
- traiteur.

À chaque lieu, une offre différente et une séparation physique qui permet de bien différencier les 4 concepts. Julien va même au-delà du multi mode de consommation et multi mode de distribution, il est capable de satisfaire le consommateur à n'importe quel moment de la journée grâce à une offre produit très largement étendue allant du petit déjeuner, à l'encas du matin en boulangerie, en passant par le déjeuner au restaurant et à la boulangerie, la pause gourmande et même le frigo-vide et le diner grâce à son activité traiteur.

Le multi-format

La restauration ne s'opère désormais plus exclusivement dans des établissements dits « classiques ». Progressivement, elle se rapproche du lieu où se situe le consommateur. On la retrouve dans la rue, à la sortie de son travail et parfois même dans des lieux plus insolites, comme une maison, un métro ou encore un champ en pleine campagne.

- L'arrivée massive de la « street vending » sous toutes ses formes

Désormais, une offre alimentaire de rue et éclectique se développe un peu partout en France. Le phénomène avait été enclenché précédemment par quelques « pionniers » qui avaient principalement misé sur une restauration de nécessité, mobile et distribuée à proximité des lieux de travail (Eaty, Vélissime, Moving box de Class'Croûte).

En 2011, la street vending prend une plus grande ampleur, avec une diversification assez vaste du type de concepts. Actuellement on retrouve en termes d'offres :

- Du mono produit : avec Juju's (jus de fruits et smoothies), Boon et It Mylk (glaces et yaourts personnalisables), Sushiju (le 1er camion sushi), Le Camion qui fume et  Cantine California (burgers gourmets) et Alto Café et Vélo Café (café),

- Du multi produits : avec Resto Pouss', Eaty, Vélissime, Moving box ou encore Lecointre.

- La restauration éphémère insolite

Tandis que toutes sortes d'initiatives éphémères ont émergé ces derniers temps (concept raclette, bar à Danette, bar à yaourt sur mesure Michel et Augustin), quelques concepts ont pris l'initiative de jouer la carte de la singularité et de l'extravagance, dans le but de créer un buzz des plus conséquents autour d'une marque ou d'un mouvement.

Courant 2011 à New York, un déjeuner éphémère a été organisé sur l'une des lignes du métro. Un groupe d'une douzaine de personnes qui ignoraient tout de l'opération a pu déguster un repas gastronomique de six plats dans une rame de métro qui à leur arrivée s'est transformée en un « bistro mobile ». Chaque étape du service était minutieusement chronométrée et orchestrée par un maitre d'hôtel. Les plats ont été apportés successivement lors des différents arrêts du train. L'opération s'est terminée 30 minutes après avoir débuté, sous le regard ébahi des autres passagers. Au total, ce sont près de 50 personnes qui se sont mobilisées pour réaliser cet évènement, dont le coût s'est élevé à près de 1 600 dollars.

Alors que New York organise ses événements éphémères en intérieur, au Nederland c'est en extérieur que cela se passe. L'entreprise néerlandaise Buitengewoon In Het Land a développé un concept de repas gastronomiques éphémères servis à la campagne. Avant chaque évènement, les abonnés du site internet Buitengewoon In Het Land reçoivent un email contenant les informations sur la date, le chef et le lieu de la prochaine table champêtre. Organisée du mois de juin à septembre, chacune de ces manifestations s'effectue dans des lieux campagnards d'exception et accueille en moyenne une centaine de convives. Chaque participant paye entre 100 et 130 euros pour vivre cette expérience inédite.