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“J’ai synthétisé le savoir acquis pendant toute ma carrière”, se félicite Yannick Masson, ancien responsable des parcours Organisation et production culinaire et Sciences et technologies culinaires de l'École supérieure du professorat et de l'éducation (ESPE) de Toulouse-Midi-Pyrénées. Le résultat : Cuisine, le nouveau répertoire (paru aux éditions Delagrave), un ouvrage de 600 pages qui a nécessité 3 ans de travail. En 5 500 recettes et 700 techniques, on retrouve tous les ingrédients de la cuisine moderne, les grammages, le vocabulaire essentiel à tout cuisinier, mais aussi les règles de dressage.
Yannick Masson connaît bien le métier. Il a commencé sa carrière chez Roger Vergé, à Mougins, puis chez Robuchon à Paris, avant de devenir enseignant en lycée hôtelier et de rejoindre l’ESPE Midi-Pyrénées et d’en prendre la direction.
Moderniser le Répertoire de la cuisine
L'objectif était de livrer une version modernisée du Répertoire de la cuisine de Gringoire et Saunier, véritable bible de la cuisine mais qui date de 1914. “Il lui fallait un petit coup de neuf, s’amuse Yannick Masson. Par exemple, vous trouvez une recette de crème anglaise avec 300 grammes de sucre pour un litre de lait. La cuisine actuelle doit être plus légère, plus durable et suivre les saisons. Et le livre est assez petit pour entrer dans la malle à couteaux.”
L’enseignant ne compte pas s'arrêter là. Il réfléchit déjà à l’écriture d’une encyclopédie culinaire, un gros morceau à caser en parallèle de ses activités de conseil aux entreprises de restauration.
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Publié par Dorisse PRADAL
