Truite de la pisciculture Kircher en gravlax, panna cotta de raifort, pickles de chou-rave et bibeleskäss acidulé

Recette pour 4-5 personnes.

 

Gravlax

500 g de filet de truite

300 g de gros sel

300 g de sucre

 

Panna cotta

200 g de crème

5 feuilles de gélatine

80 g de raifort

Sel, poivre

 

Pickles

2 choux raves

100 g de vinaigre Melfor

160 g d’eau

120 g de sucre

15 g de sel

 

Bibeleskäss

250 g de fromage blanc

50 g de ciboulette ciselée

40 g de moutarde à l’ancienne

30 g de caviar de hareng

20 g d’eau

35 g de vinaigre Melfor

Sel, poivre

 

Progression

Gravlax

- Mélanger le sel et le sucre.

- Recouvrir le filet de truite et laisser au frais 24 heures.

- Le lendemain, dessaler a l’eau clair pendant 15 min.

- Réserver au frais.

 

Panna cotta

- Faire bouillir la crème et le raifort.

- Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Rectifier l’assaisonnement.

- Débarrasser en moule souhaité et laisser au moins une nuit au frais.

 

Pickles

- Tailler les choux en fines lamelles.

- Faire bouillir tous les éléments restants et verser la préparation chaude sur les choux.

- Laisser mariner 1 min et égoutter.

 

Bibeleskäss

- Mélanger l’ensemble des éléments et rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage

- Mettre la panna cotta de raifort et la crème acidulée en cercle dans le fond de l’assiette.

- Disposer des cubes de truite sur la gelée, puis les pickles.

- Finition avec des décors au choix : pomme verte, aneth ou œufs de truite.