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Il faut faire quelques détours pour arriver à Assignan (Hérault), joli petit village situé au cœur du vignoble de Saint-Chinian. Surtout quand on arrive de sa Belgique natale, comme les chefs Ruben et Pieter de Maesschalck, qui travaillent à quatre mains au piano de La Table de Castigno depuis quatre ans. Auparavant, les deux frères ont connu de belles expériences, notamment auprès de Michel Bras à Laguiole, au Gresca de Barcelone ou au Relae à Copenhague. La mention gastronomique était donc imprimée sur leur bagage culinaire dès le début de l’aventure languedocienne, aujourd’hui couronnée par une première étoile Michelin.
Les chefs montrent un certain penchant pour le minimalisme, aussi bien par la structure réduite de leur brigade (trois personnes en cuisine et deux en salles) que par la composition de l’assiette, où l’on retrouve rarement plus de trois ingrédients (Crevettes de Méditerranée, jus de bisque et fèves juste croquantes, par exemple). Cette économie n’est pas pour rien dans la réussite des chefs, car elle implique une stricte répartition des tâches : Pieter privilégie les préparations chaudes et Ruben se consacre davantage aux entrées et desserts.
“Une cuisine très simple, très goûteuse”
“Nous discutons beaucoup, évidemment avec les clients dès que nous avons terminé le service, mais surtout entre nous pour innover en permanence, nous renouveler et changer le menu tous les jours”, explique Ruben de Maesschalck. Les chefs ont aussi énormément étudié le terroir pour intégrer les produits locaux, quand les ingrédients ne viennent pas directement du potager cultivé sur place.
C’est aussi le rythme des saisons qui guide une carte en perpétuel mouvement pour “une cuisine très simple, très goûteuse”, selon les mots de Ruben de Maesschalck, mais également équilibrée : “On va tremper des tagliatelles d’encornet dans la graisse d’agneau pendant une dizaine de secondes pour les pocher un peu, puis assaisonner avec une harissa et ajouter haricots en julienne ; on aura donc le goût de la harissa, de l’encornet et des haricots, en finissant par le parfum des fleurs de moutarde.” L’étoile ne devrait pas perturber cet équilibre, mais permettre sans doute d’intégrer une quatrième personne en cuisine.
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Publié par Francis MATÉO
